La innovación mira más que nunca al pasado en Madrid Fusión

Los grandes cocineros siempre han sostenido que la cocina creativa es imposible sin la base de la tradicional y la jornada inaugural de la duodécima edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión ha demostrado hoy que la innovación mira más que nunca al pasado.

Es el caso de los hermanos Roca, al frente del considerado actualmente el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), inmersos ahora en un proyecto de recuperación de especies vegetales de su entorno para incorporarlas a su cocina, para lo que cuentan con la ayuda de un botánico.

Joan Roca lo ha presentado hoy en Madrid Fusión y ha comentado, divertido, que su madre, también cocinera, “se lo ha tomado con ironía”, ya que están redescubriendo plantas que tanto ella como su progenitora utilizaban en sus recetas pero que hoy están cada vez más en desuso, como ajonjera, berros, verdolagas y correhuelas.

“Mi abuela cocinaba y comía muchas de las plantas que ahora estamos redescubriendo, mi madre usa ya sólo unas cuantas de ellas, y yo, como miembro de una generación postindustrial y urbanita que desconoce nuestro entorno, me he propuesto profundizar en él, y he visto que hay una riqueza increíble”, ha dicho el mayor de los Roca.

Junto al botánico Evarist Marc salen a la búsqueda de plantas que crecen de forma salvaje en el entorno y, por el momento, han detectado “unas 300, de las que sólo alrededor de 40 son conocidas, pero hay muchísimas más”, que recolectan, estudian, investigan sus usos culinarios y archivan los datos. Algunas ya las han incorporado a sus platos.

En este trabajo de campo también han descubierto que “hay muchas plantas invasoras que están modificando el paisaje” y se han propuesto “darlas a conocer y en lugar de seguir los proyectos de la Administración que intentan erradicarlas, vamos a ver cómo podemos incidir en esto comiéndolas, porque muchas tienen uso gastronómico”.

También es el caso del chef Mehmet Gürs, del restaurante Mickla (Estambul, Turquía), que ha convertido a un miembro de su equipo en “una especie de antropólogo” que recorre los pueblos y comarcas rurales de Anatolia para recuperar ingredientes casi extintos y técnicas a punto de desaparecer que actualiza en su cocina para que sean aptas a los paladares contemporáneos.

“¿Cómo volar cuando estás arraigado a profundas tradiciones? Equilibrando tradición y creatividad”, sostiene Gürs, que al congreso ha traído técnicas tradicionales de conservación de alimentos de la Anatolia nómada como salazones, deshidrataciones, encurtidos y fermentaciones recuperadas de sus antepasados “porque sin ellos no tendríamos los alimentos que tenemos hoy”.

Las aplica en platos contemporáneos como su sopa de cigala con encurtidos y sumak, una especie autóctona de sabor cítrico, que ha definido como “una creación de raíces muy sencillas llevada a un restaurante contemporáneo, porque nos proponemos llevar la tradición rural de Anatolia a la ciudad”.

Por ello también recurre a alimentos como un tipo de trigo casi extinto, cultivado en esa región en tiempos de los hititas y que tiene “mucho más sabor que las especies actuales”, que incorpora a sus recetas para “promocionarlo y protegerlo, dando ideas sobre cómo usarlo en la alta cocina contemporánea”, como su helado de trigo con albaricoques y pistachos.

Por su parte, el considerado por algunos mejor cocinero de Bélgica, Gert de Mangeleer, del restaurante Hertog Jan (Brujas) con tres estrellas Michelin, se abastece principalmente de su huerto, tal como muchas familias hacían antaño. Lo que no le llega de su tierra lo compra a productores que cuidan mucho su producto.

El reconocido cocinero flamenco, nacido en 1977, defiende una cocina en la que “la simplicidad no es sencillez”, ya que utiliza “técnicas modernas para ensalzar los sabores del producto, de forma que el producto se reconozca a la vista y al sabor, aunque en boca los platos sean muy complejos”, ha dicho hoy en su intervención.

De Mangeleer, que aboga por la importancia de “incorporar en una cocina mundana los vegetales de la huerta del terruño combinándolos con sabores de otros lugares”, ha ejemplificado su filosofía culinaria con un polvo de tomates con aguacates y aceite de oliva, apionabo con jugo de trufa negra, y pimientos asados con queso de cabra, chalotas, polvo de tomate y anchoa en salazón.