La fábrica de los Jabad, prepara sin parar el pan ázimo para la Pascua judía

El horno de la fábrica del movimiento hasídico Jabad-Lubavitch en Israel trabaja de forma frenética para preparar en tramos de no más de 18 minutos y a mano el “matzá”, pan ázimo que los judíos deberán comer durante los siete días de Pascua (Pesaj), que comienza el próximo lunes.

“La biblia y Dios nos dijo que en Pesaj no debíamos comer ningún pan levado, ni poseerlo. En Jabad somos muy estrictos y hacemos matzá casera. Pero si mezclas agua y harina, en 18 minutos se leva, así que tienes que ser muy rápido y asegurarte que haces el mejor matzá”, explica a Efe el rabino Zeev Slavin, uno de los responsables del centro Jabad en Israel, situado cerca de Tel Aviv.

Su fábrica de estos panes especiales, algo sosos, con forma de galleta redonda y que se venden por doquier en estas fechas, es la mayor de Israel y funciona estos días a pleno rendimiento.

En Pesaj, los judíos recuerdan su liberación de la esclavitud y la salida de Egipto, que se hizo a toda prisa, lo que impidió que los panes que prepararon levasen y les obligó a comer pan ázimo durante siete días.

“El principal mensaje del matzá es la humildad, no crecerse. Aunque reconozcas que eres exitoso y conseguiste tu objetivo, siempre hay que recordar que todo lo que tienes te lo dio Dios”, señala Slavin.

El límite de los 18 minutos desde que se juntan el agua y la harina obliga a una práctica veloz, con una cadena de trabajo imparable y coordinada donde cada vez que transcurre ese periodo los trabajadores deben lavarse las manos, descartar el delantal de trabajo y ponerse otro y lavar concienzudamente los instrumentos.

Antes de volver a la línea de producción, un compañero revisa cuidadosamente sus dedos para confirmar que no hay ningún rastro de harina mezclada con agua, que ya no sería kosher (que cumple las normas judías de alimentación) por haber transcurrido el plazo para que no leve y podría contaminar al resto de masa que vaya llegando.

En los hogares ultra ortodoxos judíos la prohibición de comer pan levado se lleva hasta extremos: se hace una limpieza exhaustiva de la casa, para que no queden migas en ningún rincón, y la prohibición de comer pan se extiende a cualquier otro alimento que leve, como la cerveza, legumbres, pasta o arroz.

Algunas familias optan por utilizar vajillas, cuberterías y un juego de sartenes y cazuelas especial solo para estos siete días, que luego se guarda hasta el año siguiente. Otras aprovechan esta ocasión para tirar muebles y comprar otros nuevos, en vez de limpiarlos en profundidad.

“La casa tiene que estar limpia y fregada completamente. Todos los cajones, los compartimentos. No puede haber pan, nada con levadura”, resume Slavin.

El director del horno de matzá en Kfar Jabad, el rabino Menajem Gluckowsky, explica que cada día se usan aquí “450 kilos de harina”, para hacer cientos de estos panes ázimos, que se venden en cajas de ocho, en un proceso en el que normalmente trabajan más de medio centenar de personas pero que “en Pesaj son muchos más”.

“Normalmente el proceso para cada pan lleva entre 11 o 12 minutos. Todo lo que supere los 18 minutos, hay que tirarlo”, afirma.

La harina se trabaja en un cuarto separado, en el que no puede entrar nada de agua, y se pasa por un ventanuco a la zona de trabajo, donde todo se ha de hacer deprisa: un equipo la mezcla con agua, otro la amasa a toda rapidez, otro la estira con rodillos, otro le hace perforaciones para evitar que leve y por último, se colocan encima de un palo de madera y de ahí se trasladan a un horno a alta temperatura, donde se cuecen entre diez y quince segundos.

Todo el instrumental: rodillos, cuchillos, palos, mesas, va siendo constantemente lavado y renovado, para no permitir que una mota de harina levada acabe en el pan, que desde este lugar es estampado con el certificado “kosher” y exportado a todo el mundo.