De la emoción del cereal del mar a la de los vegetales

Madrid, 31 may (EFE).- Madrid Fusión ha arrancado este lunes una XIX edición llena de emociones: la de volver a reunir a cocineros en un auditorio aún marcado por las restricciones de la pandemia y las que sus protagonistas han transmitido bien a través de descubrimientos como el cereal del mar, bien a través de vegetales que toman el protagonismo frente a la proteína animal.

Bajo el lema de “Gastronomía circular”, que avanza por el bien de la salud humana y planetaria, la sesión inaugural ha propagado talento culinario concienciado con el medioambiente.

LA NUEVA HUERTA DEL MAR

Ángel León, con tres estrellas Michelin en Aponiente y una en Alevante, ambos en la provincia de Cádiz, arrancaba esta edición presencial y digital con sus cultivos de cereal marino. Se trata de la zostera marina, de granos similares al arroz cargados de proteínas, vitaminas, fibra y Omega 3 que ha logrado “domesticar” para ofrecer alternativas al terrestre, especialmente donde hay escasez de agua dulce porque se riegan con salina.

Además de ayudar en la reforestación de esta planta a la comunidad indígena seri de México, está creando el primer banco de semillas “desde España para el mundo” de este superalimento avalado por la FAO.

El conocido como “el chef del mar” tuesta los granos, los muele y con su harina elabora unas tortitas sobre las que dispone lonchas de su jamón de mar, una nueva aportación a sus embutidos marinos hecho a base de barriga de atunes de gran tamaño en cuya curación intervienen la salmuera, el viento y el tiempo. “No tiene nada que envidiarle al de cerdo”, ha asegurado.

EL MEJOR RESTAURANTE PARA EL MUNDO

Elegido en varias ocasiones Mejor Restaurante del Mundo, el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona) quiere ser el “mejor para el mundo” gracias a múltiples medidas que cuidan el medioambiente, desde la eficiencia energética a la gestión del agua y los residuos.

En esta cumbre gastronómica internacional ha presentado Joan Roca el último proyecto en alianza con el BBVA: reciclar el plástico que se usa en el restaurante para los uniformes de todo el personal del restaurante, en una mezcla que también lleva algodón reciclado y orgánico.

En el ámbito puramente culinario, Joan y Jordi Roca han expuesto su línea de utilización total del producto, con ejemplos como el uso de la hoja de la planta del pimiento como si fuera té (se fermenta, se tuesta y se infusiona), de las mondas de las patatas o del pan duro, convertido a través de varias técnicas en una especie de caramelo.

EL NUEVO LUJO ES VEGETAL

Cocineros como Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Valencia o Rodrigo de la Calle, con una en El Invernadero (Madrid) llevan años defendiendo que las verduras pueden ser protagonistas del plato y no mera guarnición.

El primero, acostumbrado a “diseñar” verduras minis con su agricultor de cabecera, Toni Misiano, visitó las huertas abandonadas por obligación durante el confinamiento y se propuso recuperar las viejas, así como sus raíces y flores y las plantas que las rodean.

Así nació un plato en el que utiliza la planta yerma de la alcachofa, que pone en salmuera, cocina al vapor y sirve con mayonesa de aceite de hojas de higuera y flores de hinojo secas.

“Es una hipocresía querer generar valor de los vegetales y promover su desperdicio”, ha defendido quien también aprovecha todas las mermas en su recetario.

De la Calle ha llevado a su terreno vegetal las 'demiglaces', salsas habituales de carne que él elabora con alcachofa, alga wakame, espárrago, remolacha azucarera, cítricos o lombarda sin que pierdan un ápice sabor.

En este apartado, Xavier Pellicer ha presentado su cocina vegetal y ecológica basada en la dieta ayurvédica, base del restaurante que lleva su nombre en Barcelona, y Fina Puigdevalla, del biestrellado Les Cols (Girona), ha defendido sus platos basados con “alimentos no viajados”, ya que todos provienen de su entorno y evitan transportes contaminantes.

Y Pedro Sánchez, con un 'brillo' en Bagá (Jaén), ha abogado por una creatividad culinaria basada en “el conocimiento del producto”, lo que le lleva a hacer bocados con un solo ingrediente o servir como postre un tomate, “que es una fruta”, cocinado en almíbar de frutas secas con helado de nata y jugo de fresa.

BEBIDAS DESALCOHOLIZADAS

Hasta 100 gramos de alcohol, los que representan un maridaje largo en el biestrellado Disfrutar (Barcelona), se ahorran los comensales que opten por las bebidas desalcoholizadas (vinos, cervezas, sakes o vodkas) de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

Pensadas para quienes no quieran o no puedan tomar alcohol, se sirven de la Girovap, una máquina con la que lo eliminan preservando las características de la bebida original.

Otra máquina, la que se utiliza para oxigenar las peceras, y varias técnicas más, son las que emplean en sus “burbujas sólidas” que, aplicadas especialmente a ingredientes grasos como la mantequilla o el aceite, ofrecen nuevas texturas y son más ligeras.

DEL LÍBANO A CHINA

La presencia internacional de esta primera jornada ha corrido a cargo del libanés Alan Geaam, que huyó de los conflictos bélicos de su Líbano natal, trabajó de albañil y fregando platos en restaurantes hasta que logró abrir el suyo propio, Alan Geaam (París), que hoy luce una estrella Michelin en la que fusiona los sabores de su país con la cocina francesa.

El niño prodigio de la cocina estadounidense, Flynn McGarry (GEM, Nueva York) -se hizo construir una cocina en su dormitorio a los 12 años y empezó a trabajar en el sector a los 16- ha incidido en la línea basada en verduras y frutas, y la mejor cocinera de Asia, DeAilla Tam (Obscura Shangai) ha demostrado a los occidentales lo poco que saben de los ocho tipos de cocinas tradicionales de China.

Por Pilar Salas