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Las primeras lluvias de aceite llegan a Andalucía

Con la llegada del otoño arranca la cosecha del producto andaluz por antonomasia, la aceituna.

Un fruto que, dependiendo de la climatología de cada año, empieza a recogerse a mediados o finales de septiembre al sur de Málaga. Desde entonces la cosecha va subiendo por los campos andaluces, para acabar en las sierras jiennenses allá por el mes de febrero.

Meses de frenética actividad en los que los jornaleros se afanan en los olivares, mientras las miles de almazaras que pueblan cada rincón de Andalucía muelen las aceitunas en busca de su mejor aceite.

Recogida aceituna 001

Hay diversos modos de recoger la aceituna. Los tradicionales son a mano y el vareo, por el que se golpea el olivo para hacer caer el fruto. Hoy también se usan vibradoras automáticas, que zarandean el árbol para conseguir el mismo efecto.

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Para garantizar el mejor aceite no hay mejor sistema que su recogida a mano, una a una, directamente del árbol.

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El recolector va echando las aceitunas en su macaco, cesto de mimbre que se cuelga al cuello. Una vez rellenos, los macacos se vuelcan en capachos.

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A su vez, una vez llenos, los capachos se llevan al remolque que habrá de llevar la aceituna al molino. Para que las aceitunas no queden aplastadas por su propio peso (se atrojen), lo que dañaría la calidad de su aceite, se separan en compartimentos más pequeños y abiertos para que el fruto respire.

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Cuadrilla que se afana de sol a sol en la recogida de la aceituna en un olivar de la localidad sevillana de Mairena del Alcor.

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Para garantizar la máxima calidad del aceite, ese que podrá venderse como virgen extra, las aceitunas deben permanecer amontonadas el menor tiempo posible. A las 7.30 de la mañana el camión cargado con aceitunas de la variedad manzanilla, procedente de la sevillana Valencina, vuelca el fruto en la tolva de la Almazara Experimental del Instituto de la Grasa de Sevilla.

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Un cinta trasporta el fruto hacia su primer proceso industrial, una limpiadora que mediante ventilación forzada (sopladora) separará las aceitunas de las ramas y hojas que aún lo acompañan.

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Amanece y las aceitunas, ya solas, se encaminan a su siguiente proceso, su lavado en un tanque de agua donde flotarán para separarlas de polvo e impurezas.

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Son las 8.30 de la mañana y, ya limpias, otra cinta las transporta por fin hacia el molino que las molerá, batirá, centrifugará para extraer de ellas el preciado aceite de oliva virgen extra.

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A las 9,45 horas de la mañana, poco más de dos horas después de la descarga del camión, el primer zumo de aceituna, aceite virgen extra si se cumplen los requisitos de calidad exigidos, asoma por el tubo de salida.

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En el último proceso del ciclo, la molinera va retirando la espuma (desespumar), que se forma al caer el aceite recién obtenido.

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El aceite llega a los modernos depósitos de acero inoxidable, en los que permanecerá hasta que sea embotellado. Antiguamente se usaban depósitos bajo tierra (Trujales, cuyo acceso aún se ve en el suelo), pero su uso ha ido desapareciendo de las almazaras.

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Paralelamente, mientras las aceitunas seguían su proceso en el molino, los técnicos de la Almazara han molido una pequeña muestra en el laboratorio para conocer el rendimiento y calidad de su aceite.

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Pero el análisis final, el que define sus características organolépticas, se obtiene tras el método sensorial más tradicional, su cata. En el caso del aceite de la foto, se trata de un virgen extra afrutado con predominio del aroma a manzana.

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