¿Son tan perjudiciales los hidrocarburos en el aceite de oliva?

Los hidrocarburos minerales, saturados (MOSH) y aromáticos (MOAH), están en los últimos tiempos siendo un gran quebradero de cabeza para el sector del aceite de oliva. Por parte de ciertos operadores de países europeos se están exigiendo contenidos de estos compuestos en los aceites de oliva que en ningún caso están justificados y que no se corresponden con los conocimientos científicos que se tienen de ellos, vamos a hacer un repaso general de los conocimientos que se tienen de estos compuestos, su análisis y sus implicaciones toxicológicas.

Los hidrocarburos de tipo aceite mineral (MOH) en sus siglas en inglés son hidrocarburos que contienen desde 10 hasta 50 átomos de carbono y que se dividen en dos grupos principales los saturados o MOSH en sus siglas en inglés y los aromáticos o MOAH en sus siglas en inglés. Los MOSH comprenden a su vez las parafinas (hidrocarburos de cadena abierta tanto lineales como ramificados) y los naftenos (hidrocarburos cíclicos) ambos agrupados bajo el término n-alcanos o ceras. Los MOAH contienen al menos un anillo aromático pero son diferentes de lo que se denominan hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH en sus siglas en inglés) porque estos últimos están sólo ligeramente alquilados al contrario que los MOAH que están casi totalmente alquilados.

Los MOH consisten en un gran número de compuestos y las fuentes principales son los envases, aditivos y lubricantes.

En el año 2012 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés) emitió una opinión donde se concluía que el impacto en la salud humana de estos compuestos varía ampliamente. Los conocimientos que se tenían hasta ese momento eran escasos y para unos pocos alimentos de algunos países, además sólo se tenían datos de MOSH porque en ese momento no se analizaban los MOAH.

Desde el punto de vista toxicológico, los MOAH pueden actuar como carcinógenos genotóxicos y los MOSH pueden acumularse y causar efectos adversos en el hígado y el bazo.

Ante la falta de estudios que refrenden estas afirmaciones la Unión Europea publicó una recomendación 2017/84 donde se solicitaba a los Estados miembros que controlaran estos compuestos en alimentos, incluyendo los aceites de oliva, y reportar los resultados a la EFSA. También se solicitó la preparación de una guía (DIN EN 16955) para la toma de muestras, análisis e información que debía acompañar a los resultados que se reportaban a la EFSA, esta guía fue preparada por Laboratorio de Referencia de la Unión Europea (JRC). La determinación de MOH en alimentos es una tarea analítica altamente desafiante porque están presente como una mezcla compleja que necesita ser cuantificada como una suma de todos los componentes, ya que no se pueden analizar componentes individuales. Por esta razón el análisis de MOH por cromatografía de gases da lo que se conoce “mezclas complejas no resueltas” o UCM en sus siglas en inglés. En la guía publicada por el JRC se recomienda el uso de una cromatografía líquida (LC) y posterior análisis por cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID), estas dos cromatografía pueden ser acopladas o no.

Este método analítico tiene numerosos puntos críticos ya que el comportamiento del método depende de la matriz y en particular de su contenido en grasa que influye notablemente en el límite de detección (LOD en sus siglas en inglés) y el límite de cuantificación (LOQ en sus siglas en inglés). Además existen interferencias causadas por los hidrocarburos naturales, olefinas, terpenos, carotenoides y el escualeno, especialmente en la fracción de MOAH. La cuantificación es otro de los puntos críticos del método ya que tanto los MOSH como los MOAH producen UCM y que el resultado final es la diferencia entre el UCM y los hidrocarburos naturales que salen sobre el UCM, teniendo gran influencia el trazado de la línea base.

El colaborativo realizado con el Centro Europeo de Normalización (CEN) aplicando uno de los métodos recomendados por la guía del JRC usando HPLC acoplado a un GC dio como resultado que sólo se podía cuantificar con fiabilidad en contenidos superiores a 10 mg/kg tanto de MOSH como de MOAH, de manera que todo contenido inferior a esa cifra tiene asociada una incertidumbre elevada.

En relación a su toxicidad se conoce que tanto los MOSH como los MOAH tienen baja incidencia por ingestión oral, los MOSH no son carcinogénicos pero pueden acumularse en el hígado y en el bazo, todo lo contrario que los MOAH que no se acumulan pero son carcinogénicos genotóxicos (con más de 3 anillos). Todo esto está probado en ratas de laboratorio pero no está claro que los efectos en humanos sea el mismo.

Como conclusión podemos decir que la opinión científica de la EFSA confirma que la toxicidad de estos compuestos es baja por ingesta oral, que los MOSH se acumulan en el hígado y en el bazo aunque la formación de granuló más está desencadenada por las ceras que permite la posterior acumulación de los MOSH. Que la toxicidad de los MOAH está muy relacionada con su estructura. El método recomendado para su cuantificación tiene una incertidumbre alta (LOQ de 10 mg/kg) por el propio método y además no permite separar los MOAh en función de su estructura de manera que asumir que todos los MOAH que se encuentran en un aceite son tóxicos es una presunción general e inexacta. La incertidumbre de la medida aumenta a medida que se pretende cuantificar valores por debajo del LOQ.

De manera que se debería esperar a la publicación de la opinión científica de la EFSA tras la recopilación de los contenidos en diferentes alimentos y FCM y a la realización de más ensayos colaborativos donde se delimite el LOQ del método para poder exigir contenidos máximos en los aceites de oliva por debajo del LOQ establecido por la norma DIN EN 16995 de 10 mg/kg, teniendo en cuenta además que la EFSA posiblemente recomiende una ingesta máxima diaria (TDI) y el peso que puede tener el aceite de oliva en la dieta y por tanto en la ingesta diaria de MOH con los contenidos que se les están exigiendo por parte de los operadores en muchos casos muy por debajo del LOQ establecido en la actualidad y que puede ser mucho más elevado en otros alimentos.