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Carne retinta de La Janda: la calidad de la vaca mimada

Conil celebra la VII Ruta Gastronómica del Retinto del 30 de noviembre al 9 de diciembre con cartas específicas en varios restaurantes, aunque es un manjar del que se puede disfrutar durante todo el año

La crianza en libertad y la alimentación natural y de calidad justifica las propiedades de la carne de esta especie singular, que presente particularidades con la que se puede encontrar en Extremadura

La vaca retinta, en su entorno natural.

La vaca retinta, en su entorno natural.

La comarca gaditana de La Janda cuenta con un tesoro gastronómico que cada día se conoce más y se valora en su justa medida: la carne de retinto. Se puede encontrar en varias de sus poblaciones, pero en Conil cobra un protagonismo especial cada año, cuando se celebra la Ruta Gastronómica del Retinto. La séptima edición arrancará el 30 de noviembre y terminará el 9 de diciembre. En Zahara de los Atunes tuvo lugar una ruta similar en octubre.

En Conil se ha conocido desde siempre a esta especie como la vaca roja. Es sabido que no es una vaca de producción cárnica abundante pero que, en contraposición, destaca por su calidad extraordinaria. Por eso ha llegado a estar a punto de extinguirse en la zona. Como era desconocida, la gente no estaba dispuesta a pagar el mayor precio del retinto ante otras carnes criadas con pienso. En su momento no se consideraba un plato exquisito.

Chuletón de retinto macho del restaurante La barra de Rosario.

Chuletón de retinto macho del restaurante La barra de Rosario.

Ahora las cosas han cambiado. Su sabor es muy valorado y son muchos los visitantes que tienen previsto disfrutar de unas jornadas muy especiales. En esta ocasión son 16 los restaurantes participantes en la ruta. Dispondrán en sus establecimientos de cartas específicas de esta raza cuya carne destaca por sabor y textura. Los animales son criados en grandes extensiones en libertad y con una alimentación natural y de calidad que sin duda justifica sus propiedades. 

En Conil hace años que se apostó por revitalizar la vaca retinta por ser un producto endógeno muy ligado al paisaje y a la calidad. Aunque es una raza que también se encuentra en Extremadura, Baleares y Castilla, el contacto con el mar le da en la comarca de La Janda un toque distinto, como sucede con la agricultura de la zona. 

El retinto se puede encontrar durante todo el año.

El retinto se puede encontrar durante todo el año.

Una de sus características organolépticas es que es una carne muy tierna. Además, los consumidores valoran mucho de dónde procede, un concepto que se viene a denominar alimentación consciente. Se puede encontrar durante todo el año en restaurantes de Conil como La Barra de Rosario (Calle Prieta, 7) y el Bar Sopa (Calle Cadiz, 32).

Pablo Núñez Escabia de Carvajal, de la Asociación de Jóvenes Restauradores, aconseja disfrutar la carne retinta de una manera muy concreta: "Es una carne de mucha calidad y se puede tomar de muchas formas, pero yo la prefiero madurada y vuelta y vuelta. Que tenga un mínimo de 45 días de maduración. Cuando se hace así, al tomarla es mantequilla por lo blanda que está y es un auténtico manjar. No tiene nada que envidiar a otras carnes con mucha fama".

También aconseja probar el tartar de solomillo, pero hace hincapié en que "hay que disfrutar del sabor de la carne, sin salsas. Cuando la carne está madurada y se limpia es puro caviar de retinto".

El placer del turismo gastronómico

Conil ha desarrollado en los últimos años un turismo gastronómico y un desarrollo endógeno de agricultura y la carne retinta se enmarca en ese contexto. La localidad gaditana baja sensiblemente su población cuando pasa el verano, aunque sigue habiendo visitas de fin de semana o de puente. Se mueve más turismo extranjero en temporada baja, pero se mantiene ese interés del forastero por disfrutar de unos productos naturales y ecológicos.

Pero estas propiedades son extensibles a buena parte de las poblaciones de La Janda. En Vejer también se puede degustar una carne de retinto de primer nivel y un buen ejemplo es el restaurante Cuatro Estaciones. Alberto Reyes es su propietario, y también socio y gerente del restaurante Ahoraz, en Zahora. En los dos restaurantes impera el producto local con mucho de cocina internacional. 

Reyes destaca que la retinta es "una carne muy versátil. Lo que más destaca es su sabor y su finura. La diferencia con el retinto de Extremadura es que el pasto tiene un toque salino y eso la carne lo recoge. Es muy baja en agua y eso le da una cantidad de proteínas muy equilibrada".

Al ser un producto de moda, la picaresca se aprovecha e intenta dar gato por liebre. Por eso es importante conocer que la carne debe contar el visto de la Asociación de Criadores de Retinta y que debe estar certificada. Los que la conocen saben que no es una carne barata, pero también que merece la pena. "He visto su evolución en restaurantes y comercios en los últimos 15 años. Desde que la gente no sabía qué era y hoy en día el cliente lo viene pidiendo. No es una carne económica porque un animal está criado en libertad su productividad es más baja. Se caracteriza por su calidad y no es barata porque los costes de producción son altos. Pero el que la prueba sabe que merece la pena".

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