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Jaén en ocho restaurantes

La Vestida.

Nacho S. Corbacho

Bagá

Rejas de la Capilla, 3

Tras estudiar en la escuela Hacienda La Laguna de Baeza, cocinas como las del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani Garcia (Ronda) han visto crecer la sabiduría culinaria de Pedro Sánchez Jaén. Un chef que, tras pasar 16 años como jefe de cocina en Casa Antonio, ha decidido adentrarse en una nueva aventura poniendo en marcha su propio negocio.

El sueño se hizo realidad el pasado 15 de septiembre, jornada en la que Bagá abrió sus puertas con un gran apoyo de la comunidad gastronómica andaluza (como muestra este vídeo de Paco Morales). Desde entonces, su arriesgada propuesta para la provincia de Jaén “está teniendo una acogida abrumadora”, según subraya el propio cocinero.

Dice Sánchez que su objetivo era “situar a Jaén y a su cocina en el mapa gastronómico nacional”. Y lo está haciendo bajo la filosofía de un típico bistrot francés: una barra con cuatro taburetes en contacto directo con la cocina y, más allá, apenas tres mesas. Su aforo máximo de 15 comensales, que ante la inexistencia de una carta, disfrutan cada día de un menú degustación “que va rotando cada semana en base al producto de temporada y a lo que el mercado local ofrece cada día”, según cuenta Sánchez Jaén.

Una cocina sencilla pero intensa en sabores y texturas llevando por estandarte platos tan personales como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar, el tartar de vaca con anguila ahumada o las natillas de coco, miel y trufa. Sin duda, aires nuevos para la cocina jiennense y, quizás, el inicio de un camino para que Jaén tenga también su propia estrella Michelín.

Dixtinto

Calle de la Rioja, 1

Dixtinto es un proyecto surgido de la ilusión de un cocinero. De su empeño por hacer realidad los platos que siempre le rondaban la cabeza. Y de sus ganas de que sirvieran para hacer felices a sus clientes. También de su esfuerzo por lograr abrir un establecimiento propio y de su creatividad para hacerlo diferente, divertido, inesperado. “He tocado muchos palos en la cocina, pero con Dixtinto queríamos hacer algo que sorprendiera”, explica el chef Manuel Frutos.

La especialidad de la casa son los arroces: en su carta hay una treintena variedades en sus versiones de arroz seco, de caldero, meloso y en paella. El abanico va desde clásicos como un arroz del señorito o un arroz negro a sabrosas propuestas como el arroz de anguila ahumada, cerdo ibérico y jugo de vaca, el arroz asturiano (con el compango clásico de esas tierras), el arroz de rabo de toro, el de pato con alcachofas... No es necesario encargarlos con antelación, ya que desde que se pide a que se servido no pasan más de tres cuartos de hora. Un tiempo que se puede aprovechar disfrutando de los ricos entrantes de Dixtinto, como el llamado Atún al cubo (con este pescado en tataki, tartar y sashimi y una curiosa presentación) o las tortillas, de las que hacen más de 4000 unidades al mes, ya sea en su presentación clásica o moderna.

“Nunca olvidamos los sabores de Jaén, de nuestro entorno. Usamos productos de mercado con los que proponemos platos divertidos y creativos desde el atrevimiento”, concluye Frutos.

Casa Antonio

Casa AntonioFermín Palma, 3

Una trayectoria de 25 años avala el trabajo de Casa Antonio, que ha tenido siempre a Antonio del Moral como líder y jefe de sala. Su evolución en estas dos décadas ha sido muy interesante, llegando a convertirse en una de las claras referencias de la gastronomía jiennense. “Cada vez tenemos más gente joven en cocina y hemos ido creciendo con sus nuevas formas de hacer las cosas”, cuenta Del Moral.

La base del restaurante son los productos de mercado, siempre atentos a los de temporada y, en especial, a los andaluces. En su carta, propuestas tradicionales (como la ensalada de perdiz escabechada) se mezclan ya con los elaborados gracias a técnicas innovadoras; y siempre son platos bien elaborados donde el sabor es lo más importante y que se pueden disfrutar de dos maneras: “una más informal en barra y terraza y otra más formal en el comedor principal”, como cuenta Pedro Beltrán, el jefe de cocina. Algunos de los mejores bocados de la casa son Quisquilla de Motril acompañada de una emulsión de codium y crema de erizo de mar; Gamba roja con crema de verduras asadas y papada ibérica y, para el postre, Tarta de queso con sorbete de mango de la Costa Tropical.

También existe un menú degustación con hasta doce platos para quienes apuesten por dejarse llevar y probar todos los sabores que propone Casa Antonio.

Bomborombillos

Pintor Carmelo Palomino, 12

Según la Real Academia Española, la palabra bomborombillos se define como “A horcajadas, sobre los hombros de una persona”. La palabra es usada y muy reconocida en Jaén, y sirvió a Joaquín Machuca como eje vertebrador de su proyecto gastronómico. Así, llamó a su local Bomborombillos, pero utilizó el concepto también para unos platos que no son raciones, pero tampoco tapas. “La palabra incluye a dos personas, así que nuestros bomborombillos vienen con dos unidades. Y como una va encima de otra, la propuesta siempre lleva algo encima de algo. Y, ojo, casi nunca es pan”, cuenta Machuca, que regenta este establecimiento desde hace casi dos años junto a su mujer.

Su carta, que también cuenta con raciones, está basada en productos de cercanía (huerta jiennense, carnes locales...), sin olvidar a los vinos, ya que cuenta con al menos una referencia de cada una de las zonas vinícolas de la provincia. Todo ello en un local de apenas 80 metros cuadrados y sitio para una docena de comensales, donde lo mejor es pedir un poco de todo y, así, probar los diversos sabores que Joaquín ofrece.

Entre ellos, un crujiente de morcilla con mermelada casera de tomate, el bocata de calamar con alioli de ajos negros y pimiento verde frito, el crujiente de alcachofa con huevo y jamón ibérico o los huevos rotos con ibérico y trufa.

Entre plato y plato, además, se puede disfrutar de las exposiciones temporales que las paredes del Bomborombillos acogen durante todo el año.

Mangas Verdes - Taberna Gastronómica Atípica

Mangas Verdes - Taberna Gastronómica AtípicaBernabé Soriano, 28

Fran Cuadros tenía un trabajo que no le satisfacía del todo. Y una inquietud que tenía a la cocina como territorio. Sus ganas de cambiar y el apoyo de amigos y familia, que siempre le animaban a aterrizar sus propias ideas gastronómicas en forma de platos, le hicieron lanzarse. Estudió en Le Cordon Bleun (Madrid) y, más tarde, abrió su propio restaurante. El resultado ha sido óptimo: el pasado 6 de octubre la Taberna Gastronómica Mangas Verdes cumplía su tercer aniversario asentado como una de las referencias de Jaén.

Se trata de un restaurante con un marcado carácter informal y algunos de los bocados más originales de la ciudad. Está ubicado en la carrera, que es como se llamar popularmente a la calle Bernabé Soriano, una de las más emblemáticas de la ciudad y a un paso de la catedral. Su base es la cocina local, productos de la provincia que son tratados con mucho mimo e incluidos en platos vanguardistas con influencia de muchos lugares del planeta.

Una cocina de ida y vuelta que, por ejemplo, incluye un curry rojo con carrilleras ibéricas de la Sierra de Andújar, pero también alcachofas confitadas con ajoblanco, cecina y foie, rollito de pato confitado, tarrina de manitas... “Siempre propuestas variadas que tienen el producto local como base y una mirada internacional”, subraya Fran.

La Vestida

La VestidaRonda Sur s/n, junto al recinto ferial

“En el corazón de Jaén y con Jaén en el corazón”, así se siente la familia Aceituno, que tras más de una década regentando un café bar en la capital jiennense, decidió dar el salto a un restaurante fiel a sus valores. Así, en el año 2000 nació La Vestida, un lugar rodeado literalmente por un mar de olivos y donde se respira pasión por la buena cocina y amabilidad a raudales; también, sorpresas en forma de sabores y olores que enlazan tradición pero que su joven equipo de cocina lleva aún más allá.

La Vestida persigue la cocina creativa en base a buenos productos, una bodega con estupendas referencias de diferentes zonas geográficas e incluso una carta de licores y puros. Platos como ensalada de esturión en escabeche con aire de cereza y polvo de nuez moscada, cremoso de paté de perdiz con crocanti de almendra y AOVE de cebolla, paella de arroz seco con pintarroja o paletilla de cabrito lechal asada al horno forman su carta, aunque también se puede elegir un menú degustación con hasta seis platos.

Horno de Salvador

Carretera del Castillo de Santa Catalina s/n

En el año 1996, Salvador Ordoñez se aventuró a cumplir uno de sus grandes sueños. Lo hizo realidad en forma de restaurante y lo llamó Horno de Salvador. Con 21 años recién cumplidos, se trata sin duda de uno de los establecimientos que siempre forma parte de las listas de templos gastronómicos de Jaén. Su ubicación ayuda: en plena sierra, en el interior de una casa centenaria y muy cerca del castillo que preside la capital jienniense.

Ahora regentado por Jose Ángel Ordoñez, hijo de Salvador, cuenta también con una terraza de verano rodeada de pinares y vegetación para soportar las altas temperaturas nocturnas de Jaén en los meses de verano. Su carta es amplia: mariscos de las costas andaluzas, verduras de la tierra, carnes rojas y de caza, asados de cordero y cochinillo y pescados, así como postres caseros y muy representativos de la casa.

Quisquilla de Motril, gamba blanca, espinacas esparragadas, alcachofas de la tierra, habas de Jaén, paté de perdiz, cebollas rellenas de buey en gratin, revuelto de aguacate o alcauciles guisados forman parte de su cocina tradicional con apuntes propios.

Berry taller de dulces

Berry taller de dulces Paseo de España, 14

La ruta gastronómica por la ciudad de Jaén tiene una última parada: Berry taller de dulces. Un lugar que pone la perfecta guinda a la gastronomía local, y cuya descripción en redes sociales deja claro su proyecto: “Somos un taller de dulces, elaboramos pasteles y productos caseros de una forma novedosa y visual”. Tan visual que sus propuestas tienen un impacto visual único, que hace que cualquiera de los bocados que preparan atraiga la atención en cualquier momento del día.

Sus responsables son Francisco Castro y Delia Catalina García, él con experiencia junto a Jordi Cruz y Martín Berasategui y ella con una espectacular formación y experiencia en restaurantes como Kursaal (San Sebastián) y Löwe (Barcelona).

Ambos llevan dándole forma a su proyecto muchos años, hasta que a finales de diciembre de 2015 lo llevaron a cabo en Jaén, ubicación elegida para “aportar algo distinto, novedoso e innovador en la capital de la provincia”. Productos naturales, frutas y el mejor aceite de oliva virgen extra son algunos de los ingredientes de delicias como el savarín de semilla de amapola con limón, el blondie de arándanos, el pastel de queso y dulce de leche o sus emocionantes galletas.

También tienen una carta de salados que incluye bocadillos variados y originales. Todo se puede acompañar con chocolates, cafés, granizados, zumos e incluso cócteles. La dulzura elevada al cuadrado.

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