Lomo en manteca de Vejer: contundente manjar

A Vejer se le conoce por ser uno de los pueblos más bonitos de España. No hace mucho que se le incluyó en un exclusivo listado en el VI Encuentro Internacional de Los Pueblos Más Bonitos del Mundo. Fue seleccionado entre los 44 pueblos españoles con más encanto, que se dice pronto.

Hace tiempo que dejó de ser un desconocido para los turistas, que han ido conociendo sus grandes tesoros. Aparte de sus preciosas calles y de encontrarse en un enclave privilegiado, ya son muchos los visitantes que saben que no pueden marcharse sin probar el lomo en manteca. El que prueba, repite. Y por eso no es extraño que la localidad vejeriega lo festeje con el Día Internacional del Lomo en Manteca, que este año se celebra el 15 de octubre.

Es la excusa perfecta para mostrar al mundo uno de los grandes manjares de la gastronomía de la provincia de Cádiz, que va más allá de ser un plato de desayuno. Es una jornada en la que la tradicional receta será cocinada de distintos modos y en la que también se podrán degustar los diferentes embutidos y chacinas que los carniceros de Vejer darán a probar en los stands que habrá al aire libre en las Murallas de la Segur.

Además, habrá show cookings realizados por cocineros reconocidos, como el que hizo el año pasado el valenciano Ximo Carrión, que preparó un arroz meloso de lomo en manteca para unas 700 personas.

Por suerte, para disfrutar del lomo en manteca no hay que esperar a una fecha en concreto porque se consume todo el año. En Vejer y sus pedanías hay muchos bares y carnicerías que ofrecen el producto, pero son algunos en concreto los preferidos por los lugareños y que también están ya en la hoja de ruta de los foráneos, que buscan algo más que atún rojo cuando llegan a esta zona de la provincia gaditana.

Restaurante La Barca de Vejer

Restaurante La Barca de Vejer

Los orígenes del lomo en manteca se remontan al siglo XIX, pero fue la familia Camacho-Duarte la pionera en difundirlo en la casa de postas que compraron al Marqués de Tamarón. La receta fue pasando de generación en generación y hoy el restaurante está regentado por los sucesores, Paco Verdugo y Maripe Estudillo. 

La tataranieta, Maché Verdugo, está ahora al frente de un establecimiento que abre sus puertas desde las siete de la mañana los 365 días del año. Hay varias formas de descubrir este manjar en el restaurante y con todas se acierta. “Lo más demandado es la rebanada de pan de campo con la zurrapa”, explica Maché. La zurrapa, para los no iniciados, es la manteca en la que se fríe el lomo, con los trocitos que han quedado en el guiso.

“Vendemos el lomo en manteca en tinajas de barro de medio kilo y de un cuarto. En bocadillo también es muy típico tomarlo, sea pequeño o grande. La tapa de lomo la servimos caliente o fría. Se calientan sobre la propia manteca los filetes de lomo y se le pone un par de huevos con patatas”, explica.

Los que adquieran este producto en el restaurante deben tener en cuenta que la fecha de caducidad que pone en la etiqueta del envase es aproximada. “Lo que está en manteca y en aceite se mantiene a largo plazo porque son conservantes naturales. Nos obligan a poner fecha de elaboración y de caducidad, pero aquí se produce cada tres días y mantiene la calidad durante más tiempo de lo que puede poner en la etiqueta”, aclara la responsable del local.

Así pues, se puede disfrutar del lomo en manteca por un largo periodo de tiempo y de ello dan fe muchos turistas que llegan cada año al restaurante. “Hace poco vino un madrileño pidiendo expresamente nuestro lomo porque le habían dicho que no se podía ir sin probarlo”, relata Maché Verdugo.

Carnicería Paco Melero

Carnicería Paco Melero

En la calle Juan Relinque, en el corazón de Vejer, está una de las carnicerías más señeras del pueblo. Al frente está Paco Melero, que junto a su hermano Manolo y a Daniel Varo mantienen una de las tradiciones vejeriegas. “Soy de los niños que cuando salían del colegio se iban a ayudar a las familias a la pescadería, a la zapatería... y yo me iba a la carnicería de mi tío. Se me pegó el gusanillo y aquí sigo”, afirma Paco.

Recuerda que, de pequeño, veía cómo “la gente iba por las casas vendiendo tocino o morcilla. Después de las matanzas lo vendían todo. En Vejer siempre se ha desayunado manteca colorá, que vendían a las posadas. Eso hoy se sigue haciendo y la gente disfruta con la ñañarita, la sustancia que se iba al fondo de la manteca, también conocida como zurrapa”.

La comida de Vejer, según Melero, es la berza, las tagarninas, los espárrago y las coles, pero el lomo en manteca nunca puede faltar. “Esto no está patentado y nosotros no lo hemos inventado, pero los carniceros lo seguimos haciendo como se ha hecho toda la vida, con la pella ibérica. Por eso el sabor es el de siempre. El secreto es darle el punto y de eso se encarga mi hermano”.

Cada día de la semana pueden encontrar los clientes de la carnicería una especialidad, aparte de la producción habitual. No faltará el lomo, pero tampoco los chicharrones y merece la pena ver cómo es la tarta cochina, un invento de Paco que consiste en construir algo similar a una tarta de repostería, pero con chacinas.

Es un placer para los sentidos y los extranjeros también terminan sucumbiendo. “Cuando los guiris ven la manteca colorá se echan para atrás, pero cuando prueban el lomo ya son nuestros”, bromea Paco Melero.

Venta Pinto

Venta Pinto

Uno de los grandes protagonistas en el Día Internacional es este restaurante, que lleva toda una vida trabajando el producto estrella de la gastronomía vejeriega. “Somos un establecimiento que llevamos elaborando este producto desde 1910, cuando empezó nuestra familia a hacerlo. Con el paso de los años ha ido consiguiendo más adeptos, ha ido alcanzando más categoría. Somos muy conocidos por este producto y hemos hecho que se conozca en muchos sitios porque estamos en un sitio de paso y el lomo en manteca se ha movido mucho”, explica Cristina Pinto, propietaria de la venta.

Por el restaurante han pasado personalidades ilustres de todas las épocas, desde el Presidente John F. Kennedy en el año 1962, los diferentes presidentes de España en la época de la democracia, hasta actores, cantantes, toreros, periodistas, futbolistas y así un sin fin de personalidades que han vivido aquí alguna experiencia gastronómica.

Cristina Pinto, como el resto de restauradores de Vejer, es consciente de que “el lomo en manteca no se puede consumir todos los días, pero es comida sana porque se hace con productos de primera calidad y artesanalmente”. Es muy valorado fuera de la localidad gaditana porque son muchos los encargos que tienen de otros puntos del país. “Mandamos por mensajería y funciona muy bien porque va envasado al vacío y llega en perfecto estado”.