Ha vuelto un clásico: “Tenemos vermú”

Puede que en algunos lugares nunca dejara de estar de moda, pero a muchos sitios ha llegado como una exhalación para discutir (un poco) el territorio de la imbatible cerveza: el aperitivo vuelve a combinarse con vermú en Andalucía.

Lo que hasta hace poco era una excentricidad difícil de realizar, porque rara vez los bares lo ofrecían, hoy es cada vez más frecuente. El ritual mañanero del vermú, acompañado de sus banderillas, sus aceitunas o cualquier tapa ligera de aperitivo, ya no es exclusivo de Madrid o Barcelona. En Andalucía se toma vermú y algo más: varias bodegas andaluzas lo elaboran con éxito.

Visitamos una bodega malagueña donde nos explican cómo lo hacen y te sugerimos varias tascas donde degustar este vino macerado en botánicos, que eso y no otra cosa es el vermú, o vermut, o vermouth.

Pocas bebidas dan nombre a una hora. “La hora del vermú” es, incluso, algo más que la una de la tarde. La “hora del vermú” es un momento y un lugar (una terraza, a ser posible), y también un estado de ánimo vinculado al relax y la charla distendida. Así fue hasta que en los 90 hubo un momento en que algo se torció, y el vermú quedó asociado a lo castizo, como si fuera una bebida algo viejuna poco acorde con el signo rápido de los tiempos. No era cierto, claro.

Pocas cosas sirven para acompañar mejor una tertulia previa al almuerzo, así que en los últimos cinco años el vermú inició una remontada que le ha llevado a multiplicar grifos. Ahora es un reclamo.

Bodegas Antonio Muñoz Cabrera (Dimobe) es una pequeña bodega familiar que va por su cuarta generación. Aunque llevan más de 20 años elaborando vermú, apenas cuentan cuatro embotellándolo. Han pasado de no vender embotellado a despachar casi 6.000 botellas y unos 20.000 litros a granel de sus dos líneas de vermut, Dimobe y Ventura 27.

Tascas de éxito en Málaga como La Tranca apostaron hace cinco años por un grifo de este vermú local. Ahora le sirven unos 5.000 litros, y cada vez más bares les piden el producto. “A Madrid enviamos un palé mensual. Eso, para una bodega pequeña como la nuestra, hace años era impensable”, explica Ignacio Garijo, su responsable comercial.

El vermú es, en realidad, un “subproducto”. Dice Juan Muñoz, dueño, gerente y bodeguero de tercera generación, que la idea originaria es que del mosto no sobre nada. En el caso de Dimobe (unas 120.000 botellas anuales de 24 vinos, entre ellos El Lagar de Cabrera), utilizan dos tipos de uva: Pedro Ximénez, característica de los Montes de Málaga, y Moscatel Alejandría de la Axarquía, a cuyas puertas, en Moclinejo, tienen la bodega. La recogida de esas uvas empieza entre la tercera semana de agosto y la primera de septiembre: tienen más horas de sol y proceden de cepas que en Moclinejo tienen en torno a 80 años.

Por indicación de la denominación de origen, el primer prensado no puede superar el 72%. “Nosotros no pasamos del 65%. Prácticamente la acariciamos”, comenta Garijo. Exprimido ese primer 65%, del que se obtiene el mosto lágrima, el mosto restante (mosto prensa) se utiliza para elaborar otros vinos, entre ellos los vermús. Se dejan envejecer hasta cinco años (y de ahí surge, por ejemplo, el Pajarete), mientras que otros se “ensamblan” a partir del año y medio en madera.

A la mezcla se la macera añadiendo alcohol y botánicos: raíz de genciana (que le da el amargor), hinojo, ajenjo, corteza de nogal, canela, cáscara de naranja amarga… Cada bodega tiene su fórmula. Dimobe utiliza entre 15 y 20 botánicos. De la maceración en barrica saldrá el vermú, a servir frío, con ese gusto característico entre dulce y amargo.

Al menos otras cuatro bodegas lo elaboran en Málaga. Quitapenas, Málaga Virgen (vermut Pimpillo), Gomara, que vende a granel vermú de Pedro Ximénez de Mollina y ha llegado a ofrecer cursos intensivos sobre el vermú, y un histórico bien conocido en la ciudad: la Antigua Casa de Guardia, que lo sirve desde hace más de cien años en su despacho en la Alameda Principal. Desde hace cinco, Antigua Casa de Guardia lo vende también embotellado.

A los vermús malagueños hay que añadir los vermús de Jerez de la Frontera, característicos porque incorporan a la receta la uva palomino, base del sherry: Lustau (de Emilio Lustau, a base de Pedro Ximénez y un amontillado seco), La Copa (González Byass, Pedro Ximénez y Oloroso) y Canasta Rosso (Williams & Humbert, a base de Oloroso y Pedro Ximénez). O los vermús cordobeses de Montilla-Moriles, de las bodegas Alvear, Cruz Conde o Navarro. Bodegas que se pueden visitar (normalmente, previa cita) para completar la experiencia.

Es cuestión de tiempo saber si esta vez el vermú andaluz está aquí para quedarse. Lo que está claro es que las bodegas andaluzas ofrecen ya una amplia gama que mira de tú a tú a los clásicos vermuts catalanes y vascos. Y que, ahora sí, muchos bares muestran con creciente orgullo una pizarra escrita con tiza: “Tenemos vermú”.