Los huevos de las gallinas utreranas son más nutritivos que los que se compran en el supermercado

Un equipo de investigación andaluz ha identificado diferencias, tanto de aspecto como de componentes, en las puestas de las gallinas de raza utrerana con respecto a las de producción comercial. En concreto, contienen mayor cantidad de proteínas y grasas. Estas diferencias han permitido crear un sello de calidad, que beneficia al consumidor y a los productores, pero también a la propia supervivencia de la especie, que ahora suma 1.500 animales, según el Sistema Nacional de Información de Razas Ganaderas (ARCA).

El resultado del trabajo, que define por primera vez la composición química de los huevos, permite disponer de un conocimiento sobre este producto que abre expectativas comerciales y medioambientales basadas en la evidencia científica. Los resultados de la investigación denotan niveles superiores de ciertos compuestos en los huevos autóctonos. La cantidad de proteínas y grasas en la yema de las utreranas es mayor; como también los porcentajes de grasas insaturadas, consideradas saludables al reducir el colesterol 'malo'.

En cuanto a las yemas, las de huevos de utrerana son más abundantes en vitamina E, de función antioxidante, que la línea comercial. Al estar relacionada esta vitamina con los carotenos (responsables de las coloraciones amarillas), es por lo que el color de la yema resulta más anaranjado. El total de ácidos grasos insaturados, o grasas 'buenas', fue superior en las yemas de la utrerana. Los expertos las proponen en ciertas dietas ricas en proteínas ya que presentan características deseables, por ejemplo, para diabéticos.

Respecto a las claras, los huevos de utrerana contienen menos porcentaje de agua y, por tanto, más contenidos nutritivos. Las gallinas comerciales son seleccionadas para que sus huevos resulten de mayor calibre y peso, lo cual proviene de una mayor cantidad de agua en la clara del huevo, una falta de nutrientes que no ocurre con los huevos de gallinas de razas locales, según el estudio. Finalmente, la composición y riqueza en calcio del cascarón de las gallinas utreranas es significativamente mayor que en el lote control.

Beneficios fisiológicos en la salud

“Todos estos resultados sugieren que los huevos de esta raza podrían considerarse alimentos funcionales, pues hay pruebas que respaldan sus beneficios fisiológicos en la salud humana”, resalta María Esperanza Camacho, investigadora del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa). A ello se añaden otras ventajas desde el punto de vista comercial, ya que “el huevo de la utrerana, al ser más resistente por poseer la cáscara mayor contenido de calcio, puede distribuirse sin tanto uso de protectores plásticos como necesitan las de raza comercial”.

Camacho es investigadora del grupo 'Mejora y conservación de los recursos genéticos de animales domésticos', y autora del estudio 'Hen breed and variety factors as a source of variability for the chemical composition of eggs', publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis, en el que se analizan estos resultados. Además de por el Ifapa, el grupo está integrado por científicos del Ministerio de Defensa y de la Diputación de Córdoba, coordinados desde la Universidad de Córdoba (UCO), ha informado la Fundación Descubre.

Los expertos utilizaron gallinas de tres variedades de la raza utrerana y un lote control de una línea comercial, llamado Leghorn Lohmann. Se les dio la misma alimentación bajo las mismas condiciones e igual periodo de tiempo. Los análisis de composición química, tanto macroelementos (carbohidratos, ácidos grasos, proteínas o humedad, entre otros), como microelementos, en particular minerales, los realizaron en cascarón, clara y yema.

Renta ganadera

Conseguir nuevos nichos económicos en el sector agrario tiene en la calidad y la especialización una de sus vías. “Puede convertirse en aumento de renta para a los ganaderos de razas locales, un componente de dietas humanas saludables, para producción sostenible y una alternativa a la producción contra el cambio climático y de economía circular”, ha recalcado Esperanza Camacho de un trabajo reclamado desde la Asociación Nacional de Criadores de Gallina Utrerana (Ancgu).

Los expertos trabajan en este estudio desde 2016, y siguen procesando resultados. La investigación seguirá con la elaboración de un libro divulgativo de las investigaciones, y trípticos. También se ha obtenido la autorización del Ministerio de Agricultura para el uso del Logotipo oficial '100% Raza Autóctona' para esta variedad.