Carmelo Bosque: “Me he enganchado a Dabiz Muñoz”

Carmelo Bosque (Ponzano, 1960) es pura pasión por la cocina. Lo demuestra desde la primera respuesta hasta la última de la conversación. Consiguió su primera estrella Michelin en el restaurante Navas de Huesca, con sólo 30 años. Después, abrió el restaurante Flor y en 1995 llegó el Lillas Pastia, que consiguió ora estrella Michelin tres años después. Además, con La Granada, de Zaragoza, fue reconocido como cocinero revelación de Madrid Fusión en 2003.

¿Cómo ha llevado el confinamiento un chef con estrella Michelin?

Bien, porque he vuelto a cocinar. He cocinado todos los días. Además, me he enganchado a Dabiz Muñoz. Ya lo conocía por cercanía, porque una vez al año nos vemos cuando nos reunimos los cocineros del premio de Madrid Fusión, pero he descubierto su Instagram, he estado cocinando muchos de sus platos y son excepcionales. Recomiendo a la gente que cocine esos platos porque, de verdad, te transforman. Creo que he hecho catorce. Tiene una lucidez para combinar sabores... Me he divertido con eso. Todos los días miraba qué colgaba, al día siguiente hacía la compra y a cocinar. He estado cocinando todos los días; todos los días he hecho la comida y la cena. También he ordenado los papeles del estudio de los últimos veinte años; ningún hostelero pensaba que iba a estar tres meses de fiesta, parados. Nos ha dado tiempo a cocinar, a organizar y a convivir. La convivencia, socializar con la familia tantos días también ha sido un descubrimiento. Hemos sentido tristeza por estar encerrados, pero también hemos ganado en vida.

¿Qué relación tenía hasta ahora con Dabiz Muñoz?

En Madrid Fusión, cada año nos llevaban al restaurante del cocinero revelación a todos los cocineros que hemos ganado alguna vez. Como La Granada lo ganó en 2003, el primer premio de cocinero revelación se hizo en La Granada y, desde entonces, nos juntamos una vez al año. Por eso nos conocemos y tenemos relación de amistad. 

¿Habrá alguna incorporación al menú del Lillas Pastia de las pruebas de estos días?

Sí, no sé si al menú del Lillas Pastias, pero al menú del resto de los locales seguramente sí. Nosotros en el restaurante Navas ya hacíamos muchísimas patatas a la importancia y aquí, en casa, hicimos unas patatas a la importancia con morcilla que eran excepcionales. Volvimos a recordar platos que evocan, que son muy sencillos pero que tienen su toque en las vinagretas, por ejemplo. Unas lentejas con curry, unos fideos con almejas, unos ñoquis con una boloñesa especial y una vinagreta de cítricos... Son cosas que te trasladan, con ese punto de genialidad que tiene él (Dabiz Muñoz) y por eso, es un cocinero top y tiene un restaurante con tres estrellas. Tiene en su cabeza una memoria gustativa que traslada a sus platos. Realmente, si la descubres, te atrapa, te impacta. Hay que descubrir y hacer que las glándulas salivales funcionen, que es lo que mejor va para la digestión porque lo importante es comer comida que te haga salivar.

Entonces, ¿también un cocinero con estrella Michelin ha matado el tiempo aprovechando a probar recetas nuevas?

Sí, además la gente estos días se habrá dado cuenta del valor de la restauración porque hacemos el centro de la convivencia de muchísimas personas. Estamos en la relación social desde la mañana hasta la noche. Estos días, creo que la gente se habrá percatado bien de lo que hacemos porque comprar, cocinar y recoger lleva su trabajo ya en una familia de cuatro. Pues imagínate cuando vas a celebrar un acontecimiento con diez o quince personas y te atienden con excelencia. El valor de un servicio excepcional no tiene precio.

¿Qué le parece que muchos ciudadanos se hayan aficionado también a probar a hacer recetas más complicadas?

Muy bien, por supuesto, porque es un valor que gana la gente en la cocina y se han percatado del valor que damos a las cosas. Mis hijas han aprendido a hacer bizcochos; los hacen en cinco minutos. Este confinamiento nos ha descubierto muchas cosas que no pensábamos y que ahora están puestas en valor. Descubrir la cocina y también la relación, la convivencia. No olvidemos que el ser humano, lo primero que hace por la mañana es el desayuno. Es nuestro alimento y nuestra gasolina del día. Entonces, el mundo de la alimentación siempre está presente porque el ser humano está ahí. Y nosotros, los que nos dedicamos a la gastronomía, damos otros puntos de excelencia que la gente gusta. Ese es nuestro trabajo. Entonces, estos días, hemos descubierto que a los cocineros nos gusta cocinar. Somos felices cocinando. Y la clave fundamental es tener buen producto, para conseguir lo que después ponemos encima de la mesa, que es con lo que intentamos robar el alma de las personas. 

Ha hablado antes de los sabores que evocan otros momentos, ¿qué sabores y qué productos le traen a usted esos buenos recuerdos?

La trufa. Es el momento más excepcional de nuestro restaurante: cuando llega el aroma de la trufa a nuestra cocina es un momento mágico, todos los años. Es un producto de temporada que después desaparece. Creemos en la cocina estacional, la cocina de producto, de temporada. Es lo mejor que a un cocinero le puede pasar: poder disfrutar de nuestro territorio, en el que tenemos setas, caza, huerta... Estos días hemos comido unos espárragos naturales, con una holandesa, que están... Y unas yemas de huevo de codorniz pochadas, con soja, ¡qué bueno! Es descubrir sabores que son muy naturales, muy cercanos y que son muy fáciles de hacer. Trabajando, ¿eh? Había que entrar a la cocina a las once de la mañana para salir a las dos, porque cada receta lleva sus puntos, sus toques, sus salsas, sus ingredientes. Cocinar alimenta el alma. Estoy convencido de que a la gente estos días le habrá tranquilizado el hecho de estar cocinando en su casa, porque es un disfrute. Y si después, tu familia lo come, es un placer. La gente ha descubierto también la importancia de hacer pan. Es también una convivencia con los productos: todos hemos ido a comprar quizá más que otros días, hemos ido a los mercados, hemos descubierto los productos de temporalidad. Hemos sabido que ha llegado la primavera con esos espárragos maravillosos, con los guisantes. El guisante lágrimas, lo haces con un huevo poché y es una maravilla.

Sin embargo, en los análisis sobre cambios en hábitos de la compra se ha detectado más consumo de básicos como pasta o arroz y una caída en ventas en picado en otros productos como la trufa o el foie... 

Creo que es porque la formación sobre alimentación deberíamos incorporarla a la educación, desde las escuelas infantiles. Sería un punto de partida reflexionar sobre cómo podemos ayudar a que la gente tenga desde niños una formación de cómo enfrentarse a la alimentación cotidiana. Posiblemente, se abre una vía ahora que estamos pensando en que se va a hacer mucha formación online, mucho teletrabajo, que se va a estar mucho en casa... quizá sería un buen momento para que los niños tuviesen la conciencia de que la alimentación, una cocina sana, es la mejor medicina para el cuerpo humano. Además, siempre reivindicamos los mercados tradicionales, porque puede que en el mundo del supermercado ya casi te ponen en la bandeja de plástico lo que tienes que comer, ya cortado y limpio. Hay que saber elaborar y hay que trabajarlo. Eso se hace con tiempo, pero estos días hemos tenido tiempo. Si se ha consumido más productos muy básicos, puf, mal vamos. Tenemos que estar más tiempo confinados entonces. 

En un restaurante como el Lillas Pastia, ¿confía en que apreciar la comida sea ahora un nuevo aliciente o le preocupa más que la crisis económica frene las reservas?

Nuestros locales ya están seleccionados por el precio, pero también, no lo olvidemos, por la calidad que ponemos encima de la mesa. Nuestros productos son de alto nivel. Esta semana estamos comprando guisantes a 40 euros el kilo. Entonces, claro, no son unos guisantes normales, sino excepcionales que, luego, sólo con ponértelos en la boca explotan. Es una bomba de puro sabor. Comer unas habas estos días es maravilloso; las pelas y te las comes solas, naturales, es puro sabor vegetal en la boca. Entonces, nosotros, este producto lo combinamos con otros para darle una excelencia que posiblemente uno en su casa no consigue; es el valor que aportamos. Cuando dijo el ministro que nuestra profesión no aportaba valor, creo que demostró que no sabe lo que son los restaurantes gastronómicos. Hacemos territorio, damos salida a muchos productos alimentarios y llevamos a la sociedad a renovar los paladares. Les convencemos de que hay otro tipo de gastronomía que realmente hace disfrutar. Como decía antes, les robamos el alma para que cuando vayan a pagar no piensen tanto en el dinero, sino en la experiencia que han vivido.