Culinaria 2018, capital de la cocina canaria del 25 al 27 de septiembre en el municipio de Adeje

El congreso profesional Culinaria Tenerife 2018, cuya segunda edición tendrá lugar en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje los días 25, 26 y 27 de septiembre, acogerá cuarenta ponencias y talleres que protagonizarán significados cocineros del archipiélago y foráneos que han sido invitados por Acyre Canarias para el despliegue de estas ponencias y experiencias prácticas concernientes a diferentes vertientes de la cocina, la coctelería y el servicio en sala.

El Centro de Desarrollo Turístico va a convertirse en la sede de un programa donde los productos canarios harán de hilo conductor. La cita se desarrollará en varios de los espacios habilitados para las sesiones, como son el auditorio, el aula gastronómica y los talleres.

En ellos también van a cobrar especial relevancia una serie de técnicas ancestrales que actualmente presentan renovada vigencia, desde los fermentados, a los ahumados, despieces cárnicos y maduraciones, pasando por el ronqueo de los túnidos. Cada escenario va a procurar a los profesionales asistentes una fuente actualizada de conocimientos y experiencias compartidas.

El café en la cocina de Aborigen, a cargo de Marcos Tavío, chef del restaurante gastronómico enclavado en el Iberostar Mencey, marcará el inicio de este foro profesional el día 25 en el Aula Gastronómica, junto con Aguacates, aplicaciones culinaria, título del taller de Josué Mendoza (Tenerife) y Joao Faraco (Lanzarote), que tendrá lugar también a las 10.00.

La actividad en el auditorio, este mismo día 25, se estrena en horario de 13.00 a 14.00 con Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes, de NUB (La Laguna, Tenerife, una estrella Michelin), que centrarán su exposición en los ensayos con fermentados que aplican en su espacio culinario lagunero, mientras que el ponente que seguirá a esa pareja de cocineros, Miguel Navarro (La Gomera), detallará sus periplos y actual experiencia como jefe de cocina en el restaurante Es Fum de Mallorca, también con una estrella Michelin. La presentación que lleva el título de Cocina entre Islas.

Compendio de experiencias

El programa aglutina a una pléyade de ponentes entre los que se encuentran los estrellas Michelin Erlantz Gorostiza (MB, dos estrellas), Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos, una estrella) o los citados Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (NUB, una estrella). Del concierto nacional han sido invitados Susi Díaz (La Finca, Elche, Alicante, una estrella); Oliver Peña (restaurante Enigma, Barcelona, de Albert Adriá, una estrella), el referido Miguel Navarro (restaurante Es Fum, Mallorca, una estrella) y Javier Aguiar (restaurantes Tickets, Pakta y Hoja Santa, Barcelona, todos con una estrella).

El cochino negro y sus aplicaciones (Jorge Bosh y Alberto González Margallo), Las papas de color 2.0 (Jesús González y Víctor Suárez), El pollo, tipos y versatilidad culinaria (Alejandro Bello y Samuel Hernández), Pastas y arroces, cara a cara (Simone Milico y Pau Bermejo), además de Ronqueo, cortes y recetas de nuestros túnidos (Jaime Palmar y Joaquín Felipe), Cocina Atlántica (Jorge Peñate, Marcos Tavío, Abraham Ortega y David Brandao), configuran algunos de los atractivos que se desarrollarán en el espacio de los talleres durante las tres jornadas.

Los profesionales de sala también van a aportar una visión más audaz a los tiempos que corren y entre las intervenciones previstas destaca la mesa redonda bajo el epígrafe La importancia de la sala en la restauración, con Julián Quintero, Roberto Castro, Lucas Leandro y Óscar Ledesma, y las ponencias que impartirán representantes destacados del Basque Culinary Center y del restaurante Mugaritz.

En el auditorio también acogerá a Susi Díaz (Elementos, martes 26); Erlantz Gorostiza (MB 2018) o la ponencia 7 islas, 7 quesos, 7 cocineros, además de la visión de los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, que profundizarán en De la tradición a la innovación. Raíces de futuro, el día 27, en la jornada de clausura.

No faltará a la cita la línea dulce: Desayunos saludables con gofio y miel (Pedro Rodríguez Dios), Los postres a escena (Javier Aguiar) y La Choco pasión (Alexis García).