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Entrevista

“La edad media de los queseros de la Isla es de las más jóvenes de Canarias”

Antonio Javier González Díaz es autor de uno de los estudios etnográficos más rigurosos que se han realizado sobre un queso español, en concreto, el de La Palma. La obra, editada por Cartas Diferentes Ediciones, pretende recopilar, plasmar y valorizar el conocimiento quesero tradicional de la Isla como parte de su patrimonio. Asegura que el queso supone "una parte importante de la dieta de los palmeros".

Antonio Javier González Díaz ha realizado un riguroso estudio sobre el queso palmero Foto: JAVIER GIL LEÓN

Antonio Javier González Díaz ha realizado un riguroso estudio sobre el queso palmero Foto: JAVIER GIL LEÓN

Es autor de uno de los estudios etnográficos más profundos que se han realizado sobre un queso español, que ha sido editado por el sello palmero Cartas Diferentes Ediciones. Antonio Javier González Díaz, maestro quesero, ingeniero técnico agrícola, graduado en Ingeniería Agropecuaria y del Medio Rural y licenciado en Ciencias Ambientales, ha dedicado tres años de investigación para escribir la monografía 'Cáscaras y empleitas: la cultura quesera tradicional en la Isla de La Palma', una rigurosa obra de más de 400 páginas ampliamente ilustrada. González Díaz es agente de Extensión Agraria del Cabildo de La Palma desde 1993 y colaborador de la Academia Canaria de La Lengua. Participó en la creación de la Denominación de Origen del Queso Palmero y presidió este organismo durante once años. Su publicación está basada fundamentalmente en fuentes orales.

-¿Cuál es el objetivo de la monografía 'Cáscaras y empleitas: la cultura quesera tradicional de la Isla de La Palma' que ha editado Cartas Diferentes Ediciones?

-El objetivo principal del trabajo es recopilar, plasmar y valorizar el conocimiento quesero tradicional de La Palma como parte de su patrimonio. También tiene otros objetivos particulares como poner en conocimiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Palmero la cultura y forma tradicional de elaboración del queso en la Isla y sugerir posibles modificaciones del actual Reglamento de la Denominación de Origen. Asimismo, se pretendía publicar un libro que recogiera la cultura quesera de la Isla y obtener información suficiente sobre la cultura del queso en La Palma para que pueda servir de cara a la creación de un futuro museo o centro de interpretación del Queso Palmero. Con todas estas acciones, además, se persigue ayudar a diferenciar y poner en valor un producto actual, el Queso Palmero con Denominación de Origen, del que viven numerosas familias, y que compite con otros en los mercados actuales.

-¿Qué significan los términos 'cáscaras' y 'empleitas' que se incluyen en el título de su estudio?

-Con el título hemos pretendido reflejar parte de la riqueza de nuestra cultura quesera. 'Cáscara' es la forma más generalizada de denominar al molde que da forma al queso en la comarca nordeste de La Palma (desde Puntallana hasta Barlovento), mientras que 'empleita' tiene un significado doble: en el centro y sur de la Isla (desde Santa Cruz de La Palma hasta el risco de El Time, pasando por Fuencaliente) lo utilizan para referirse al molde, mientras que en la comarca nordeste es como llaman a la tabla de madera sobre la que se hace el queso. Ambas son 'palabras fósiles'. El uso del término 'cáscara' nos podría estar indicando la posibilidad de que antiguamente se empleara la corteza de algún árbol para darle forma al queso. Hoy en día todavía en Gran Canaria se utilizan moldes de tiras finas obtenidas de troncos de mimbreros. Por otro lado, 'empleita' significa trenzado de fibras vegetales. En otras islas, como La Gomera, Gran Canaria, Fuerteventura o Lanzarote, hasta hace pocos años se empleaban empleitas de palma como moldes y tenemos referencias del empleo de empleitas de palma en La Gomera para ponerlas debajo del queso y permitir su desuerado mientras éste se esté prensando. Algunos de los informantes, de edad avanzada, nos confirmaron estas hipótesis en las entrevistas que mantuvimos con ellos.

-¿Cuánto tiempo ha dedicado a esta rigurosa investigación?

-Las primeras entrevistas comenzaron en octubre de 2011 y las últimas son de marzo de 2014, aunque la mayor parte de ellas se llevaron a cabo en 2012.

-Su trabajo se considera uno de los estudios etnográficos más profundo que se ha realizado sobre un queso español ¿qué supone ser pionero en este campo?

-También hay estudios interesantes sobre otros quesos. En lo que respecta a los canarios podría destacar 'Estudio etnográfico del queso majorero' de María del Carmen Martín Barrera y 'El queso herreño: elaboración e historia' de Manuel Lorenzo Perera. De todas formas, en nuestro trabajo hemos tratado de recoger, de forma más amplia, toda la cultura quesera de la Isla, desde la cabaña ganadera y la leche hasta la cocina del queso, pasando por otros aspectos como son la elaboración del queso, el ahumado, la maduración, el transporte, la comercialización, etc. Se trata de una publicación basada fundamentalmente en las fuentes orales, y para ello entrevistamos, con distinto grado de profundidad, a 123 personas, preferentemente de edad avanzada, distribuidas a lo largo de toda la Isla.

-El queso, en La Palma, está fuertemente arraigado a su población.

-Sí. El queso ha supuesto y sigue suponiendo una parte importante en la dieta de los palmeros. De hecho, desgraciadamente, el queso está entre los pocos productos de la Isla que podemos ver en los supermercados. Muestra de ese arraigo está el hecho de que existan varios platos elaborados con este producto como el 'mojo de queso', el 'queso frito con mojo de azafrán' o el 'escacho'.

-¿Qué particularidades tiene la cultura quesera de La Palma?

-Aparte de que el queso de La Palma se elabora con la leche de una raza de cabra única, la Cabra Palmera, su forma de elaboración difiere en algunos aspectos a la de otras islas. También la alimentación y el ahumado le confieren unas características distintivas. Por otro lado, el queso fue muy importante años atrás porque, junto con la leche, suponía la principal fuente de proteínas en la dieta de nuestros antepasados. El origen de los distintos pobladores de La Palma, además de la abrupta orografía de la Isla y el aislamiento de sus distintas zonas, hacen que tengamos una importante riqueza lingüística en lo que al mundo del queso se refiere, y que hemos tratado de recoger en el glosario.

-¿Qué ha significado la creación de la Denominación de Origen para el queso palmero?

-Con la creación de la Denominación de Origen Protegida se ha obtenido el máximo reconocimiento que un producto alimentario europeo puede tener. La obtención casi continua de premios en diferentes concursos de cata regionales, nacionales e internacionales no hace más que confirmar la gran calidad de este producto y que los consumidores lo valoren más aún si cabe.

-¿Se puede decir que el queso elaborado con leche de cabra de raza palmera es único?

-Sí. Aparte de que se trata de una raza única, en la que prácticamente todos sus ejemplares están en nuestra Isla, su leche es ideal para la elaboración quesera, tal y como lo atestiguan numerosos estudios que se han llevado a cabo en los últimos años.

-¿La actividad quesera en la Isla tiene garantizado su futuro? ¿hay relevo generacional?

-Creo que sí. La edad media de los ganaderos y queseros de la Isla es de las más jóvenes de Canarias. De todas formas, hay asuntos que no debemos dejar pasar por alto, como es el problema de la legalización urbanística de las instalaciones. Además, nunca es poco todo lo que se invierta en formación, ya que la profesión de ganadero y quesero es compleja y requiere conocimientos variados (alimentación, manejo de los animales, sanidad, aspectos legales, tecnología quesera, etc.).

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