Relevo generacional en el queso con denominación
El relevo generacional es una cuestión que, sobre todo con la llegada del progreso, ha preocupado en las zonas rurales de La Palma ya que, los hombres y mejores del campo, se van jubilando y la savia nueva no repone las vacantes. Sin embargo, no en todos los segmentos del sector primario, al menos de un tiempo a esta parte, ocurre lo mismo.
En el último pleno del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero, celebrado el pasado 6 de junio en Los Llanos de Aridane, tuvo lugar el cambio de titular de dos marcas acogidas en la DOP: Quesos El Roque y Quesos La Morisca. “De esta manera”, indica Alejandro Escuder Gómez, técnico-veterinario del citado órgano, “se viene demostrando que contrariamente a lo que suele suceder en el sector primario canario, el Queso Palmero cuenta con un excelente futuro asegurado con la entrada de nuevos queseros, como en este caso son Oliver Martín Hernández (1991) y Juan Antonio Hernández Ibarria (1981)”.
Oliver Martín (Quesos El Roque) pastorea su rebaño en la zona del barranco de El Roque. Se ha puesto al frente de la explotación caprina de su padre este año. La “tremenda brecha” geológica en la que pastan sus cabras, explica Alejandro Escuder, “crea un particular microclima en el que crecen especies forrajeras como las lechugillas, las tuneras, las vinagreras o el pajón (nombre genérico de las gramíneas)”. Para garantizar una nutrición óptima, “la dieta” de los animales “se completa con otros forrajes locales de zonas más altas, como los tagasastes”.
El rebaño lo forman alrededor de cien cabezas de cabra palmera. Las mismas duermen donde eligen y regresan a la granja por la mañana. “A temprana hora son ordeñadas y soltadas de nuevo hasta el día siguiente”. El parto (o paridera, como se conoce en La Palma) de “la nueva generación tiene lugar en el mes de octubre, tras una monta natural que tiene lugar cinco meses antes y respeta el ciclo biológico de las cabras”.
(Oliver Martín, con dos premios).
La explotación tiene cerca de 20 años, pero Pedro Mauro, padre de Oliver, lleva toda la vida dedicado a este oficio, que aprendió de su padre. De esta manera Oliver continúa con una tradición familiar de cuidado de los animales y elaboración de buen queso.
Esta “notable experiencia”, señala el veterinario del Consejero Regulador de la DOP, “se transmite a la elaboración de los quesos comercializados bajo la marca El Roque y amparados por la Denominación de Origen Queso Palmero”. La mayoría de las piezas, añade, “se elaboran de forma artesanal con cuajo natural de cabrito y sal marina”. Pesan entre 6 y 8 kilos al llegar al mercado, “donde resultan cada día más apreciados por los consumidores”.
Por su parte Juan Antonio (Quesos La Morisca), más conocido por Toni, “ha decidido en este año 2013 tomar las riendas de esta quesería familiar”, señala Escuder. “Tras varios años apoyando a su madre, doña Lidia, ganadera de gran tradición, de hecho el nombre de su queso proviene del apodo dado a su familia por vecinos de la zona que desde hace muchos años valoran y demandan su producto”.
Sus instalaciones ganaderas, ubicadas en el Topo, Puntallana, albergan la manada, de una media de 100-120 ejemplares, “a los cuales atiende con mucho cariño para obtener una producción de leche de gran calidad, para la elaboración de queso palmero”.
Después del ordeño y suelta de sus animales “en patio de recreo, donde casi siempre se pueden observar a la recría (cabras jóvenes de reposición de la siguiente zafra) corriendo a sus anchas y disfrutando del sol y el aire libre, se dispone para la elaboración de su queso, elaborado en tamaño (de 1 a 5 kilogramos) y grado de maduración (fresco, tierno, semicurado o curado) según demanda, ya que distribuye su queso de manera local, por los supermercados de San Andrés y Sauces, Puntallana y Santa Cruz de La Palma”.
