La lucha por convertirse en el mejor queso de Canarias
Los quesos de Canarias han vuelto a ponerse en boca de expertos para ser juzgados un año más en el Concurso Oficial de Quesos Agrocanarias. El certamen, celebrado durante los días 26 y 27 de junio en el Hotel Escuela de Santa Brígida, en Gran Canaria, ha contado con la participación de una veintena de catadores que decidirán cuál es el mejor queso de las islas.
El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), bajo la tutela de la Consejería de Agricultura y Ganadería del Gobierno de Canarias, lleva doce años celebrando este certamen con una doble función. Por un lado, fomentar la competición sana entre los productores queseros y, por otro, dar a conocer la gran variedad y la calidad de los quesos que se elaboran en el Archipiélago. “En los primeros años del concurso encontrábamos quesos que no se podían ni comer, pero ahora es raro el queso que tiene algún defecto. Esta competición ha hecho que los queseros se preocupen por mejorar diversos aspectos de su producto”, afirma Samuel Rodríguez, uno de los catadores que participa en el concurso.
Para determinar qué queso se alzará con el título de ser el mejor de Canarias, los profesionales llegados desde todas las islas deberán tener varios aspectos en cuenta: la imagen, el olor, la textura, el gusto y, por último, un análisis sensorial de los aromas o la impresión global, la función más subjetiva de todo el proceso porque se trata de explicar qué sensación final deja el queso en la mente y en el paladar. Rodríguez asegura que se trata de una cata muy difícil porque Canarias es la única región del mundo donde hay una diversidad y una calidad de quesos “inmejorable”, aunque señala que el queso de flor de Guía, que él mismo define como un “auténtico manjar”, es uno de los que cada año cuenta con mayor popularidad.
Canarias presume de contar con tres quesos con denominación de origen: el queso de flor de Guía en Gran Canaria, el majorero en Fuerteventura y el palmero en La Palma. El director del ICCA, Alfonso López, apunta que estas tres variedades son “la joya de la gastronomía canaria”, y que la prueba está en que son los más demandados. Al ser artesanales cuentan con una producción muy limitada, como en el caso del queso de flor de Guía que sólo se elaboran 15 a la semana para toda la isla de Gran Canaria. “Son quesos muy especiales y que deben ser valorados como se merecen, y no tenemos que envidiar nada a los productos de fuera sino todo lo contrario”, opina López.
El queso de Guía de Caideros logró llevarse la máxima mención en la última edición del Concurso Oficial de Quesos Agrocanarias. Aunque todo apunta a que Guía volverá a tener un gran protagonismo, todavía habrá que esperar hasta el próximo 18 de julio para conocer al queso ganador de este año.
Quesos de calidad
Mientras que a nivel mundial la vaca y la oveja son los que llevan la voz cantante en el mundo de los quesos, en Canarias la protagonista indiscutible es la cabra. Se trata de una raza autóctona que se ha explotado durante más de 500 años, lo cual ha hecho que la tradición y la experiencia vayan sumando puntos con el paso del tiempo. Los quesos canarios cuentan con centenas de medallas a nivel internacional y son reconocidos por expertos queseros en todo el mundo. Tanto es así que la única vez que la World Cheese Awards, los Oscar de los quesos, se celebró fuera de Reino Unido fue en Gran Canaria.
“Sean de cabra, de queso o de oveja, la característica principal de los quesos isleños es la pasión con la que están hechos”, afirma el catador Samuel Rodríguez. A su juicio, los canarios pecan de ser “poco chovinistas” y opina que falta reconocer que los productos de la tierra son “muy buenos” y, en el caso de los quesos, “buenísimos”. Uno de los objetivos que se pretende conseguir con este tipo de concursos es divulgar la calidad de los quesos canarios para aprender a valorarlos, especialmente los artesanales. El catador grancanario está tan orgulloso de la calidad de los quesos de su isla que afirma rotundo: “Si somos lo que comemos, yo quiero ser un queso de Fagajesto”.
