La ''bala'' de Cuerno Cabra suena con más fuerza que nunca

Safe Cruz, Aida Pérez y Alberto Martín

Parece que ha pasado una vida entera desde enero del año 2019, momento en que Cuerno Cabra abrió sus puertas en el Gourmet Experience de El Corte Inglés, en Las Palmas de Gran Canaria. Once meses después, en noviembre de 2019, la Guía Michelin reconoció a la casa madre, Gofio, con una Estrella Michelin. Pero todo eso se frenó en seco el 15 de marzo de 2020, el día en que el estado de alarma y el confinamiento mandó parar los motores enteros de nuestro país. Pero como reza el dicho, no hay mal que cien años dure ni cuerpo que lo resista, y este mes de julio, a pesar de encontrarnos en unas circunstancias que no esperábamos ni en la peor de nuestras pesadillas, con el número de contagios, la crew de Cuerno Cabra y su concepto de ''Canariedad Máxima'', ha montado la sala, encendido los fogones y así ha sido su reentré en la capital grancanaria tras casi 16 meses con las puertas cerradas.

No soy del todo objetivo hablando de esta casa y eso quiero reconocerlo de antemano, pero eso para ellos es un arma de doble filo porque mi admiración es tan grande que siempre les exijo un paso más. En esta ocasión, a pesar del gran conocimiento y confianza que nos tenemos mutuamente, han logrado sorprenderme cuando en mi visita, una semana después de su reapertura, Aída y Safe me confesaron un secreto: “Javi, estamos tan orgulloso del equipo que hemos conformado en Gofio durante este largo tiempo de pandemia y tenemos tanta ilusión por hacer algo que la rompa de verdad en Gran Canaria con Cuerno Cabra, que por primera vez desde que abrimos el restaurante de Madrid hemos estado una semana fuera y ha sido nuestro equipo de cocina en la capital los que han defendido el castillo. Tú que nos conoces sabes muy bien que jamás habíamos dejado de cocinar en Gofio ni un solo día, pero el cuerpo y la mente nos pedía estar a puerta cerrada y con el mayor de los secretos cocinando una semana entera con el equipo aquí. Y creo firmemente que es de las mejores decisiones empresariales con respecto a Cuerno Cabra que hemos tomado en su corta, pero intensa vida”. 

Aída y Alberto por su parte me explicaban lo que ha cambiado en este nuevo Cuerno Cabra. Por un lado, respecto a la sala, Aída lo tiene claro: “Antes queríamos que los cocineros fueran camareros a la vez y el resultado no salió nada bien. Ahora apostamos por un equipo joven y bien formado en sala que se suma al de cocina, con lo que sumamos 13 en total, pero como no soy supersticiosa, me encanta ese número. En cuanto a los vinos, hemos decidido tener una oferta corta con Canarias como protagonista pero con un denominador en común, buscaremos bodegas artesanales, pequeñas, con alma propia, alejándonos de lo convencional y mainstream. De la mano de Bimbache (El Hierro) hemos sacado algo que nos llena de ilusión como es nuestro primer cuveé creado única y exclusivamente para Cuerno Cabra, un vino fresco y ligero pero a la vez con cuerpo y que marida perfectamente con la potencia de los guisos de Safe. Está gustando muchísimo, es muy nosotros, nos identificamos mucho con él”. 

Por su parte, Alberto me resumía todo de una manera muy clara y rotunda. “Estos 16 meses cerrados aquí pero trabajando sin parar en Madrid tanto en Cuerno Cabra como el El Lagar x Gofio, nuestro concepto para llevar, nos han servido para conocernos mejor como empresarios, pensar en qué habíamos fallado en la isla y apostar de una manera rotunda en favor de Cuerno Cabra. Venimos a por todas”. Una de las primicias que me adelantaron es que durante el mes de agosto, si todo va bien, tendremos la línea a domicilio de Cuerno Cabra. “Serán platos diferentes a los de la carta ideados para que viajen perfectamente y el comensal tenga una experiencia propia en su casa. Si en Madrid con la presión de ser el restaurante canario con Estrella Michelin ha funcionado, aquí lo podremos hacer también, no nos cabe duda”, me decía un ilusionado Safe Cruz.

En cuanto a la carta, sigue con la acertada tónica de pocos platos, 10 en total, donde se mantienen algunos clásicos inamovibles como son su vikingo de carne mechada con queso amarillo y mojo de aguacate, las croquetas de pollo con todo y sus alitas deshuesadas al Josper, las truchas de conejo al salmorejo inyectado un clásico de Gofio y también el aguacate con tartar de sama, salsa rosa negra y sal de Bocacangrejo. Y cómo no, sobre todos ellos, la única e irrepetible tarta de queso majorero by Cuerno Cabra, para muchos, entre los que me incluyo, la mejor tarta de queso de toda España sin discusión alguna. En unos tiempos donde todo el mundo tiene tartas de quesos en sus ofertas y que voy rechazando día sí, día también, de esta ni puedo, ni quiero, ni voy a dejar de pedirla cada vez que me siente en esta casa.

De los nuevos platos, mucho por contar y empezaré por los cogollos aliñados con pipas fritas y queso rayado de Fontanales, maravilloso sustitutivo del pan, ya que es un plato pensado para que te acompañe durante toda la comida y sirva de refrescante entre plato y plato; si a eso le sumamos lo adictivo que es, la fiesta ya es completa. Para comer con las manos y pringarse con gusto es el spring roll de carne cabra compuesta y una holandesa pura de mantequilla de cabra de Gran Canaria, en cada bocado uno cierra los ojos trasladándose a esos guisos de cabra que tanto nos gustan y que tan bien se hacen en Fuerteventura pero llevándolo a una traviesa forma de saborearlo. 

Me encanta esta propuesta de Safe que también encontré en el Gofio de este año en dar protagonismo al caldero y a las cucharas: el Rancho Canario al estilo Cuerno Cabra. Me van a permitir que no les estropee la sorpresa de cómo y de qué parte están cocinados algunos de sus ingredientes, pero sí les garantizo algo: aunque se esté fuera a 40 grados, cosa que nuestra panza de burro impide en Las Palmas de Gran Canaria, este plato me lo comería mil veces gracias a su potencia en el caldo, intensidad de sabor, el colágeno que destila y lo integrado de sus ingredientes. Los fideos, marca de la casa.

Como cierre de salados es el propio Safe quien me explica el por qué de este plato, Moros y Cristianos. “Es un plato muy típico de las cocinas de Gran Canaria más que de otras islas y seguramente la alta influencia cubana en la isla tiene mucho que ver en ello, ya que allí cocinan el arroz con frijoles o también el arroz congrí”. 

El otro día comentaba Fran Belín (periodista gastronómico de Tenerife y buen amigo de Safe y mío) en sus redes sociales lo siguiente acerca de este plato: “Los moros y cristianos se consumen en todo el Caribe como, por ejemplo, el pabellón venezolano, en el sur de los Estados Unidos o el sureste de México y Brasil. No está claro si su origen está en la España peninsular o en los españoles criollos del Caribe”. Y si el estimado Belín lo dice, yo lo reseño, lo suscribo y aprendo. En cuanto al plato en sí, al igual que el anterior, es de esos que te invitan a mojar pan y rebañarlo hasta la última gota de su picante salsa que da un guiso de carrilleras a las que no les hace falta ni cuchillo, se desmenuzan de manera inmediata entre el tenedor y la boca. El arroz, basmati sencillo pero perfectamente cocinado para integrarlo en el juego y viajar a los recuerdos de la cocina de las madres con el picante de la cocina de Safe.

Hubo un bonus extra en forma de una ventresca de atún patudo rojo canario ligeramente marcada a la brasa con hierbas y mojo macho que estaba sublime. Será uno de los fuera de carta de la próxima semana, yo ya estoy buscando hueco para repetirlo. De postre, la imbatible tarta de queso de la que ya les hablé al principio y el famoso postre palmero Príncipe Alberto, también en forma de tarta. 

Quizás este sea el pero más grande que le vea a la carta, o el único. No le veo mucho sentido a que los dos postres sean en forma de tarta por mucho que los sabores sean diferentes. A un restaurante como Cuerno Cabra yo le pido algo más y sé que ellos son capaces de hacerlo. 

Y eso sí, imprescindible el café que se han decidido traer de manera directa, incluso con posibles vistas a distribuirlo en un futuro. Elaborado a 93 grados durante los minutos necesarios para transformar el café al uso en algo único y especial como saben hacer los que de verdad le ponen el mimo a ello, no quiero estropear con su descripción y dejar que sea la sala de Cuerno Cabra quien lo haga, a mí me tocó que me lo explicara una estupenda camarera, Ana. Lo que sí tengo claro es que pisar Cuerno Cabra y no tomar su café es un pecado capital, quedan formalmente avisados.

El resumen de mi primera visita a Cuerno Cabra tras su reapertura es que han abierto con las ideas más claras que nunca. En el aire se respira una sensación de trabajo colectivo, confianza y ganas que les dará las alas y herramientas necesarias para conseguir lo que se propongan. Con un equipo joven y motivado, acompañado por las manos expertas de estos tres canarios que arrasan en la alta cocina canaria en pleno corazón del Barrio de Las Letras, Cuerno Cabra viene a sumar con fuerza en la propuesta gastronómica de la isla de Gran Canaria, que destila potencia y autenticidad a pruebas de pandemias y de lo que venga por delante.

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Publicado el
4 de agosto de 2021 - 19:56 h

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