Borja Marrero, el ave fénix que resurge en MuXgo con más fuerza que nunca

Borja Marrero llevaba varios años siendo insignia gastronómica de Tejeda, pueblo al que había puesto en el mapa para toda persona y guía que se preciara de buscar un lugar con alma y personalidad propias. El último trimestre de 2021 los caminos del chef y sus socios en Texeda se bifurcaron. Mientras el restaurante Texeda ha pasado de interesar a formar parte de esos locales “de paso” y a ocupar el mayor de los olvidos entre los que antes subíamos al pueblo, Borja se ha centrado en poner en marcha el proyecto street food Cinco Chefs, y sobre todo este del que le hablaremos hoy, MuXgo Restaurante que, a punto de abrir sus puertas, calienta los fogones de puertas adentro.

 

Ubicado en la cuarta planta del Hotel Sostenible Catalina Plaza, de próxima apertura en la capital grancanaria, uno se encuentra con un restaurante amplio y diáfano, con una gran terraza con vistas hacia el parque de Santa Catalina y un interior donde la distancia entre las mesas y la apertura total de las puertas generan un ambiente de lo más seguro y agradable en unos momentos como estos. La cocina a la vista y la barra como fiel escudera con una coqueta bodega en construcción, que acoge ya más de 80 referencias diferentes, dando a los vinos canarios especial protagonismo pero sin olvidar la coctelería, incluida algunas creaciones elaboradas para el menú degustación largo.

Esta visita formó parte de lo que suelen organizar en ocasiones los restaurantes, invitar a distintos comensales de su confianza a probar el menú, servicio con idea de aportar opiniones, detalles o aspectos similares. Compartí jornada (que no mesa) con varios cocineros de los más despuntantes de la isla, como Willy Ramírez (Pícaro), Pedro López (De Contrabando), ambos BIB Gourmand de la Guía Michelin, y Oscar Dayas (MAR Gastrotasca), considerado para Forbes como uno de los cocineros más interesantes menores de 30 años, todos ellos parte del proyecto Cinco Chefs junto a Germán Ortega (Aquarela, 1 Estrella Michelin) y el propio Borja Marrero. Esto lo quiero dejar claro de cara a la total transparencia ante los lectores que suelen tener la deferencia de leer nuestros caminos por los fogones de distintas casas.

No les voy a mentir si les digo que acudí con ciertas dudas sobre lo que me podría encontrar en la propuesta de Borja, ya que los duros golpes personales y profesionales que ha sufrido en los últimos meses, con todo lo que eso conlleva, habrían hecho mella en cualquiera.

 A la hora de comenzar los snacks son un buen punto de partida donde destacaría la castaña glaseada en fondo de cochino negro y un extra en forma de entrecostilla de oveja al que el único pero que le pongo es que desaparece demasiado rápido, aunque la continuación de la oveja se guarda para el final, y qué final. Este pase viene maridado con un cocktail casero donde la leche de oveja, hierbas de la huerta y un toque secreto, acompañan de maravilla cada bocado. Pero no adelantemos la película del todo.

Uno de los fuertes de Borja siempre ha sido la huerta de su finca, que aquí amplía con un pequeño huerto a la vista del comensal, de donde salen algunos de los platos del menú, donde el estupendo trabajo de sala te lo muestra una vez recogido a la vista y llega posteriormente en su elaboración correspondiente.

 Los quesos de Tejeda, que la familia Marrero ha empezado a elaborar hace ya unos cuantos mese,. van apareciendo a lo largo del menú en varias ocasiones y con técnicas diferentes, destacando el comienzo del menú con una sopa de queso ligada con bienmesabe (de almendras de Tejeda, por supuesto) roca de gofio y perlas de marandina. Apuesta fuerte de cuchara para empezar por todo lo alto.

No voy a destriparles todo el menú. Quiero dejar espacio para las sorpresas según acudan ustedes a partir del próximo martes 11 de enero, fecha elegida para la inauguración oficial de MuXgo, pero sí les dejo con algunas pistas: la lubina atlántica Aquanaria está muy bien representada en dos pases diferentes; el cherne de nuestras costas con caldo corto y mojo verde (al que acompaña una sorpresa en forma de cocktail) y la berenjena, platos todos ellos repletos de sentido, perfección en sus puntos de cocción y sobre todo, mucho sabor.

 Me voy a detener en un plato que para Borja es muy especial, el potaje de berros, siempre presente en su cocina al que aquí le da un giro diferente. “Este es un plato que he querido dedicar a doña Carmen, la madre de don Andrés Fleitas, propietario del hotel y con el que hemos creado esta sinergia mutua que ve la luz ahora. Mientras estuvo viva todos los miércoles cocinaba un potaje de berros para su familia; ahora que ya no está entre nosotros, un miércoles don Andrés me llevó a probarlo cocinado de manera milimétrica por la señora que la cuidó en sus últimos tiempos. Eso me emocionó de tal manera que he querido hacer este pequeño guiño en el menú, con los berros que tenemos aquí en nuestro propio huerto y el millo con el que alimentamos a nuestras gallinas en Tejeda. Todavía está a medio camino, tengo que buscar la manera de integrar el queso y el gofio en esta versión del potaje de berros, pero pronto llegará”, confiesa Borja con los ojos brillantes y la voz temblorosa. Se le nota la emoción de estos días con la incertidumbre añadida de lo que pueda suceder con el sector durante las semanas próximas por culpa de la situación actual de la pandemia.

Las carnes vienen con sabor a kilómetro cero por las cuatro patas, primero con un becerro que antecede al gran fin de fiesta, y al que quizás puede ser el mejor plato de Borja Marrero en toda su trayectoria con una protagonista muy especial, la oveja. Al principio del menú aparecía la entrecostilla en forma de torrezno, ahora continúa con el despiece de la misma para dar forma a un carré de oveja con puré de papas ligado con mantequilla de oveja y cabra acompañado de un arroz de oveja, todo ello coronado por un bollo de millo y caña barranco, los únicos ingredientes que comen las ovejas en las alturas de Tejeda, su lugar de vida salvaje.

Este plato por sí solo merece la visita a MuXgo, la potencia de sus sabores sumada a su coherencia y el toque original que aporta el bollo, hacen que la cocina se despida del pase salado dando un golpe rotundo en la mesa, demostrando que a pesar de los kilómetros que separan el mar y la montaña en nuestra isla, el territorio y la verdad están en cada rincón de esta aventura.

El punto flaco de Borja siempre han sido los postres, no reconocerlo públicamente sería de tontos cuando se lo he dicho a él en cada una de mis visitas. Aquí el previo en forma de lingote de hielo con caña limón, hierbahuerto y miel de su finca me lleva a ese camino ya conocido, aunque la sorpresa aparece cuando ya no lo esperaba con un plato que reúne todo lo que Borja ha ido forjando con los años, helados incluidos. Lo consigue un bizcocho de millo, espuma de oveja (puede descolocar pero cuánto sentido aporta), mermelada de naranja, sopa de pinocha y helado de tunera, consiguiendo que los matices dulces, ácidos, salados y olorosos cobren todo sentido en un único camino, el del disfrute del comensal.

Con una sala que apunta muy buenas maneras liderada por Pablo Espinosa y al que los lógicos nervios de días como estos influyen, una cocina a la que le falta por ajustar algunos puntos de temperatura en los platos de cuchara, teniendo en cuenta la gran ventilación que tiene el local y los lógicos tumbos de cualquier apertura, creo que MuXgo nace con vocación de convertirse de manera instantánea en un imprescindible, otro más, de Las Palmas de Gran Canaria, que sigue firme en su inexorable camino como auténtica capital gastronómica de toda Canarias.

Los días de apertura de MuXgo serán martes y miércoles de 19 a 23 horas; jueves, viernes y sábado en doble turno, de 13 a 15:30 y de 19 a 23 horas. Domingo y lunes estará cerrado.

La carta se divide en dos menú diferentes, uno de ellos con la carta como protagonista con los aperitivos, un primero, un segundo y un postre con precio cerrado de 35 euros. Y el Gran Menú Degustación Musgo, con toda la carta y un precio de 65 euros. En ambos casos con las bebidas aparte, aunque para el menú largo se puede elegir la opción de maridaje especial al precio de 35 euros, donde diversos vinos canarios y algunos cocktails especiales aparecen durante el pase. Lo vi muy recomendable porque no es excesivamente largo ni cansino en botellas, pocas referencias y muy bien elegidas.

La dirección del Hotel Sostenible Catalina Plaza es la calle Luis Morote 16, y el restaurante está ubicado en la cuarta planta. Están terminando la web y el motor de reservas por lo que para reservar mesa en los próximos días es más aconsejable dirigirse a ellos por su perfil de Instagram @muxgorestaurant.

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