Carmelo Florido, el equilibrista del gofio, nuestro tesoro gastronómico canario

Hay ocasiones en que una llamada de teléfono te inspira una idea. Un gran amigo me preguntó hace unos días lo siguiente, ¿qué restaurante de Las Palmas de Gran Canaria trata el gofio de una manera más compleja de lo habitual? La respuesta sólo podía ser una, Carmelo Florido y su Equilibrista 33. El resto lo podrán leer a continuación

Días después me puse a pensar acerca de esa pregunta y llegué a esta reflexión: ¿Por qué seguimos viendo al gofio como un producto menor? En esos momentos recordé como el chef José Andrés. Cuando estuvimos juntos en La Palma compró unas viejas de tamaño medio en la pescadería y por la noche nos sorprendió friéndolas en piezas enteras, pero cambiando la harina por gofio, con un resultado notable. “Canario, este producto tiene mucha fuerza, no sé por qué no lo usáis más”, recuerdo que me dijo.

Hace muy poco, el crítico gastronómico José Carlos Capel hablaba en su sección de El País, maravillas del restaurante El Risco (Lanzarote). “Los chicharrones de morena merecen por sí solos una visita a la isla” y yo, que suscribo esas palabras, recuerdo que uno de sus puntos secretos es la mezcla de harina y gofio que usan para freírlos.

 Pero vamos a centrarnos en El Equilibrista y la idiosincrasia de Carmelo en defensa del gofio. “Siempre defenderé que el gofio es un ingrediente diez para elaborar platos de alta cocina. Me enfada mucho ver cómo muchos cocineros lo ven como un ingrediente menor; el gofio forma parte de nuestras raíces y creo que de tan asimilado como lo tenemos, le hemos faltado al respeto. Es cierto que no es del gusto de todo el mundo y que a personas que vengan de fuera les puede chirriar su uso en según qué platos, pero es que yo no cocino para que guste a todos, lo hago como me sale del corazón. El gofio ha estado y estará siempre presente en mi cocina desde el primer bocado (el maki de atún con gofio, almendras y hoja de sisho) pasando por los entrantes, principales y postres, en todos los pases (que no es lo mismo que en todos los platos) siempre encontrarás el gofio en alguno de ellos”.

Pero a este inamovible maki de atún le ha salido competencia en este 2022 en forma de nigiri de millo con medregal y salsa de sus jugos y miel de los Florido. “He entrado en este 2022 con fuerzas renovadas tras un año muy aciago. Llegué exhausto al final y siento que ahora las fuerzas interiores me están dando nuevos bríos” confiesa Carmelo.  

A este bocado se le suma uno de esos mares y montañas tan característicos de su cocina. “Aquí voy un poco más allá, jugando con el cherne hasta el final, usando incluso sus ojos, para crear una base que trabajo con gofio y que gracias al colágeno que contiene se integra de maravilla con un mojo elaborado a base de judías. Encima, lomos del propio cherne. Como se suele decir, del cherne, hasta los andares”.

A esto me refiero: que Carmelo no se conforma con usar el gofio como un ingrediente cualquiera, su cabeza está trabajando todo el día cómo hacer de él un valor añadido en su cocina.

Con su escaldón de gofio lleva un plato tradicional como es el gofio escaldado a un punto nuevo, usándolo como base e integrándolo todo en un plato que rezuma potencia, mar y gofio por los cuatro costados

El pulpo con gofio y mojomacho, ceviche de cherne con gofio, lomo de atún en costra de gofio o un cochino confitado con gofio e higos son buena muestra de los salados.

Ya en postres, el que para muchos (entre los que me incluyo) son los mejores huevos moles de Canarias, que termina Nico en sala delante del comensal, al albor del que han crecido los canutillos de gofio (que varían en su relleno según la época del año) o una cesta en forma de gofio, guayaba y queso flor.

Pero ojo, El Equilibrista 33 es mucho más que cocina con gofio. En esta casa y en estas manos, el recetario canario de ayer, hoy y también el del mañana cobran forma cada semana bajo la batuta de Carmelo Florido y su equipo. “La pandemia nos obligó a reducir el aforo, pero lo que antes era un perjuicio, le hemos dado la vuelta para convertirlo en una valor añadido tanto para el cliente como para nosotros. Al dar menos cubiertos cada día nos podremos centrar más y mejor en que no le falte de nada, aparte de también darnos respiro a nosotros como profesionales. De hecho, estos cambios han llegado para quedarse”, anuncia Florido.

En mis últimas visitas a la casa he podido comprobar esto que comentaba Carmelo: la cocina y la sala de El Equilibrista33 han dado un paso adelante en búsqueda de la excelencia y se nota en pequeños detalles como es la mejor calidad del pan, la excelsa selección de vinos donde pequeñas bodegas canarias se codean con lo mejor que viene de fuera o los licores propios que está elaborando Nico en cada momento del año.

Platos como la Tosta de la Abuela con vaca vieja canaria, “en homenaje a mi abuela que me la daba para que la dejara tranquila y pudiera terminar de cocinar” , los dos cochinos donde el cochino canario y el cochino del mar (cherne) o sus arroces donde el mar y las algas siempre tienen gran protagonismo, como este coronado con un lomo de vieja, son simplemente algunas de las elaboraciones nuevas de este año, teniendo en cuenta que en el Equilibrista33 ningún plato es permanente, todos estarán mientras el producto esté de temporada, ni más ni menos. Lo que sí es seguro, es que todo está de toma pan y moja.

El Equilbrista33 está ubicado en Las Palmas de Gran Canaria, el teléfono de contacto para reservar es el 928.233.326 y abren jueves, viernes y sábado en servicios de mediodía/noche y domingos solo al mediodía con un ticket medio a partir 40€ por comensal y es poseedor de grandes reconocimientos como son el BIB Gourmand Guía Michelin, 1 Sol Repsol o Mejor Restaurante de Cocina Canaria para la Guía Qué Bueno Canarias, premio que obtuvo en Lanzarote en febrero del 2020, ¡qué felices éramos y qué poco lo apreciábamos!

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