Coentro, la misma esencia de siempre ahora en Puerto Calero

Costillar de cochino negro

Decir Joao Faraco en Lanzarote es sinónimo de cocina y apuesta por fusionar el producto local con las más variadas técnicas culinarias que atesora uno de los chefs con mayor proyección no solo de la isla, sino de todo el Archipiélago. En este 2021 y en medio del azote de la pandemia que golpea al sector ha decidido echar el resto y atreverse a una mudanza que lo lleva desde Playa Blanca, lugar donde nació profesionalmente en la isla hasta Puerto Calero, donde espera poder desarrollar todo lo que lleva dentro. Así es el “nuevo” Coentro ubicado en lo que antes se conocía en la isla como Varadero.

''Este año ha sido muy duro, jamás imaginé verme en la situación vivida en la isla con el nivel 4 de alerta sanitaria que nos arrasó en la época navideña. Eso me hizo tocar fondo y plantearme irme de la isla por no poder seguir con mi sueño de llevar a la gastronomía de Lanzarote al lugar que creo que corresponde. Pero por el camino ha salido esta oportunidad de trasladar Coentro a un entorno privilegiado como este y de acuerdo con la familia hemos decidido ponerlo todo en ello. Por esfuerzo y ganas no va a quedar, con esas palabras me recibía Joao Faraco justo los días previos en que Lanzarote iba a tocar al tan merecido y ansiado nivel 1 de alerta.

“Nada importante va a cambiar en mi manera de trabajar ahora, creo que el público se ha acostumbrado a salir a cenar un poquito más temprano y quiero seguir con este ritmo que conjuga calidad para el comensal con vida propia para el hostelero. Lo único que sí vendrá bien es para aprovechar las tardes antes del servicio de cena y que la gente disfrute de una sopita al aire libre en la gran terraza que disponemos o que las mesas en interior pueden ser para 6 personas, pero nada más. Debemos ser conscientes de lo que hemos vivido y no olvidarlo acelerando demasiado y que eso nos haga retroceder, veo lo que pasa en Tenerife y tiemblo imaginando que algo así vuelva a sucedernos aquí, eso sí que no creo lo pudiera resistir. Pero vamos a ser optimistas y pensar que entre la hostelería responsable y el cliente que también lo sea, seamos capaces de continuar con nuestro trabajo”.

Ya metidos en la carta observo que Coentro sigue con su línea ya contrastada en el antiguo local, que le ha permitido entrar en las Guías Michelin o Repsol como restaurante recomendado. Una parte destinada a las tapas para compartir y otra en un menú degustación que adapta según sugerencias del día. A este último nos decidimos en la mesa y de aplaudir que no impusiera que fuera a mesa completa, sino que cada uno decidiera lo que tomar, con un detalle que me llamó mucho la atención como fue la suprema calidad del “combinado” para la pequeña de la casa. 

Comenzó el viaje con la selección del vino, como no podía ser menos de Lanzarote y con una calidad sobresaliente a partir de este Soco by Puro Rofe. Delicioso pan el de la casa, de millo y que manda traer desde Fuerteventura de manera semanal porque como reconoce el propio chef, “en Lanzarote tenemos un grave problema con el pan de calidad y su servicio a la hostelería, es una pena pero es así”. De entrantes unos platos imprescindibles de la casa y que no puede quitar de la carta como son los buñuelos de bacalao y el salmorejo con tomate y toque de maracuyá. Cierra el trío una excelsa combinación de caballa, ajoblanco y aguacate para mojar pan. 

En los principales brilla con luz propia un carpaccio de wagyu, tomate y queso San Nicolás de la Finca de Uga, o lo que es lo mismo, el parmesano canario por excelencia. Rock puro en sabor los langostinos en tempura e impecable a la vez que adictivo el pulpo a la brasa con sus papas negras en texturas y anacardos. Cierra este pase el “combinado” infantil que les comentaba antes en forma de cherne, papitas arrugadas y puré de papas. Otro ejemplo de que los niños pueden comer bien en los grandes restaurantes si los padres huimos de intentar ceder a la comodidad que los mismos suelen pedir. Aunque ese plato como bien le dije a Joao, podría ponérmelo a mí otro día y no pasaba absolutamente nada (risas). 

Para terminar, la carne en forma de un secreto ibérico que quizás es el plato más flojo de toda la carta y otra vez el producto local como protagonista con un costillar de cochino negro (de la Finca de Uga) cocinado a baja temperatura durante 18 horas y donde se come hasta los huesos.

Joao siempre se ha caracterizado por hacer unos muy buenos pases dulces, cosa que este tiempo ha acentuado con la más redonda propuesta que creo se puede comer en todo Lanzarote y que merecen por sí mismo una visita. La espuma de caramelo con sal de Janubio, su versión de la creme brulée, el mouse de chocolate negro, un polvito muy especial, y eso sí, ningún restaurante sin su tarta de queso (aunque aquí use queso fresco de la isla para su elaboración), constituyen el broche de oro perfecto. 

''Venirme aquí me ha devuelto la ilusión por crecer en la cocina y volcarme en situar a Lanzarote donde creo se merece en el panorama no sólo regional sino nacional. Ya sabes que Coentro significa ´cilantro´ en portugués, un ingrediente que también me lleva a mi país natal, Brasil. Yo no cocino recetas canarias porque no tengo sus raíces dentro de mí pero sí creo hacer cocina canaria porque la gran mayoría de mis ingredientes son de productores locales, que en el fondo creo que es lo que cuenta, ¿no crees?. Este nuevo espacio con una cocina tan amplia me va a permitir sacar todo lo que tengo dentro, ahora es tiempo de asentarnos aquí, recuperarnos económica y anímicamente de lo que estamos viviendo sin dejar de mirar hacia el futuro donde no me quiero poner techo ni límites'' reflexión que servía de despedida hasta un próximo encuentro, porque la cocina de Joao tiene eso de especial, antes de salir ya piensas en cuando volver.

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Publicado el
11 de julio de 2021 - 15:53 h

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