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El Equilibrista33, una casa que honra el recetario canario de ayer y de hoy

Cumple seis años el 8 de noviembre el restaurante de Carmelo Florido, todo un referente en la gastronomía canaria

Recetas de ayer vistas con los ojos de hoy en manos de un cocinero con una personalidad arrolladora que atrapa al comensal en un mundo de sabores canarios 100%

Pronunciar el nombre de Carmelo Florido en la gastronomía canaria, automáticamente te lleva a su casa, El Equilibrista33, que en este viernes 8 de noviembre cumple justo seis años desde su apertura.  Hace unas semanas en esta misma sección hablábamos con el chef sobre su forma de entender la cocina y la gastronomía, si quieren aquí pueden recuperar la entrevista. Hoy toca hablar de su propuesta gastronómica, singular y personal, cómo es el propio cocinero, que rehúsa le llamen chef, porque “no me considero jefe de nadie, sino parte de un equipo en el que trabajamos todos en post de la satisfacción de nuestros clientes”.

Equipo del Equilibrista33.

Equipo del Equilibrista33.

Esta crítica diferirá de muchas de las que escribo y comparto con ustedes por un motivo muy especial. No está trabajada en una única visita, sino en varias efectuadas en las últimas semanas, donde he podido comprobar en primera persona, sin que ellos supieran lo que estaba haciendo, las variantes del menú en cada momento. Así que lo primero que tengo que contarles es que, al contrario de otra gente que habla mucho y hace poco, en esta casa se cocina mucho y se habla poco. Impresionante el poder cambiar una carta cada semana con esta facilidad, y en algún caso, como fue en el puente de Todos los Santos, dos veces por haberse quedado sin género en plena semana y tener que salir al mercado y volver a crear.

Maki.

Maki.

El maki de Atún con Gofio y Hoja de Sisho, un bocado que no podrá salir nunca de esta casa, significa para los clientes el sabor que les posiciona en la mesa de salida, y para los nuevos, toda una declaración de intenciones.

Chipirones.

Chipirones.

Chipirones a la tomatera, donde los sabores del campo y del mar se funden en cada bocado, añadiéndoles al mismo el perfecto e impecable punto de cocción del marisco.

Gambones.

Gambones.

Garbanzos con Gambones, inenarrable la potencia de ese fumet que, partiendo de las cabezas y pieles del gambón, dan forma al cocinado de los garbanzos. Su resultado de umami puro en boca hace que uno llore pensando en cuándo va a volver a comerlos.

Jurel.

Jurel.

Jurel Confitado sobre Papas “emperejiladas”, receta de las papas que proviene de la madre de Carmelo, donde las mismas se funden en boca como un puré de toda la vida, con el toque único del perejil. Sobresaliente la idea de confitar el jurel, otro de esos pescados de casa al que no le damos el valor que tiene.

Espárrago blanco.

Espárrago blanco.

Espárrago Blanco fresco gratinado y relleno de langostino, donde una imagen vale más que mil palabras: más que un espárrago parece la pandilla entera.

Puerro relleno.

Puerro relleno.

Puerro Relleno de Tomate y Almendras, quizás la manera más sabrosa en la que nunca antes haya comido este vegetal, que suele servir de complemento, pero pocas veces de protagonista.

Pulpo.

Pulpo.

Pulpo, Gofio y Mojo Macho, o lo que viene siendo otra receta tradicional de la madre de Carmelo, el mojo hervido, con el que se cocina el pulpo a la hora de dotarle de una textura y sabor donde todos los ingredientes del mojo se aúnan al sabor del cefalópodo, con un resultado de sobresaliente.

Salmonete.

Salmonete.

Salmonete sobre Crema de Almendras, todo dicho en la descripción: lomos perfectamente limpios de otro pescado que no valoramos lo suficiente en Canarias y que sirve mucho más que para freír. A su lado, la almendra en forma de crema realza el sabor marino del pescado, añadiéndole el matiz salado de la almendra.

Atún.

Atún.

Atún en Crema de Escabeche, jugando con la ventresca del pescado, bonito listado de nuestras costas y haciendo que se cocine en un escabeche suave, que después se potencia con los caldos naturales de la casa para darle la consistencia de una crema. Los puntos de cocción y diferentes temperaturas del plato, donde también vienen las papas emperejiladas de otro día, un valor añadido.

Postres.

Postres.

En los pases dulces, Crema Quemada, donde la sala termina el trabajo previo que se realiza en lacocina y deja al comensal con la boca abierta, o más bien cerrada, para que no se derrame ni una gota de una mezcla de crema/natilla donde la leche y la vainilla se casan en sabor para deleite del paladar. Higos Preñados, de nuestra tierra que ahora estamos en temporada. Y otro de los platos inamovibles de esta casa, los Huevos Moles con Gofio.

Ramen.

Ramen.


Puchero.

Puchero.

Si todo esto les parece delicioso, no se pierdan, por encargo previo eso sí, su Ramen Canario o el Puchero de la Casa. Platos únicos ideales para compartir en grupo ya que los mismos son bastante contundentes, aunque manteniendo otra de las filosofías de Carmelo, el salir de aquí satisfecho pero con salud en el cuerpo y sin sensación de pesadez.

Vino.

Vino.

En la sala, Nico y Abel juegan el mismo partido que Carmelo en la cocina, vermouths clásicos, licores macerados en casa y una carta de vinos con lo mejorcito de Canarias, pero también de fuera, porque en los vinos, la infidelidad es un don que hay que saber apreciar y fomentar.

Sin duda, El Equilibrista es una de esas casas que hacen grande la gastronomía de una ciudad, en este caso Las Palmas de Gran Canaria. Por ella yo he tenido la suerte y el honor de compartir mesa con periodistas gastronómicos, chefs con Estrella Michelin, cocineros de otras islas y público en general, coincidiendo todos en lo genuina y sabrosa de su apuesta.

Eso es lo que marca las diferencias de una casa, el poder llegar a todo tipo de público, convirtiendo a sus clientes en los primeros prescriptores. Felicidades Carmelo y a todo el equipo de El Equilbrista33 por estos primeros 6 años de vida, que seguro son muchos más. En este mes, donde todos miran hacia la Guía Michelin, que el 20 de noviembre presenta su edición 2020, seguro que muchos en Canarias piensan que esta casa merece algún tipo de reconocimiento. El mismo ya lo tiene en forma de “recomendado”, pero el mejor ya lo posee como es el cariño y fidelidad de su clientela, esas son las estrellas de cada casa, no obstante, ese mismo día y en directo desde Sevilla ya que estamos invitados, les contaremos si suena la flauta en forma de BIB Gourmand o Estrella, pero eso será otra historia…

Entrada al Equilibrista33.

Entrada al Equilibrista33.


Madre de Carmelo.

Madre de Carmelo.

Puntuaciones

 SALA: Notable, el conocimiento de la cocina, el amor al servicio y el manejo de la bodega hacen que el comensal se sienta arropado y en su propia casa.

BODEGA: Notable, con propuestas atractivas en aperitivos, carta de vinos amplia, espirituosos y también una interesante elaboración propia en licores de frutas

PRODUCTO: Sobresaliente, juega con lo mejor y eso no significa lo más caro, sino los ingredientes perfectos para cada elaboración, buscando siempre la excelencia en cada uno de ellos.

COCINA: Sobresaliente, una visión muy personal y con autoridad de la cocina y los sabores canarios, jugando con recetas de la familia e incorporando toda su trayectoria y saber en la mesa.

EXPERIENCIA TOTAL: 9 FOGONES

PRECIO MEDIO POR PERSONA: 35€ en adelante

CIUDAD: c/Ingeniero Salinas 33, (Las Palmas de Gran Canaria)

RESERVAS: 928.23.43.26

Abierto de jueves a domingo (mediodía este último día). 3 días y medio de trabajo, 3 día y medio de vida. Eso es El Equilibrista33.

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