Se encienden los fogones de los hermanos Padrón en el hotel Santa Catalina

Cuando se supo que los hermanos Padrón se harían cargo del restaurante gastronómico ubicado en el Santa Catalina Royal Hideaway Hotel, las expectativas de los grancanarios se multiplicaron por contar en la isla con la familia artífice de uno de los mejores restaurantes de las Islas Canarias, El Rincón de Juan Carlos, ubicado en Los Gigantes (Tenerife) y poseedor de 1* Michelin desde hace ya varios años.

Habría que contar que este nuevo restaurante de nombre Poemas, by hermanos Padrón, no nace como un restaurante de asesoramiento estándar como se puede ver en otros casos. Aquí la familia Padrón se ha involucrado al cien por cien, de tal manera que, aparte de que todo el personal clave de cocina y sala, han pasado meses formándose previamente en la casa madre a la hora no sólo de conocer las recetas, sino también de aspirar el alma que ellos y ellas imprimen en cada plato y en cada servicio.

Lo primero que llama la atención de Poemas a alguien que conozca El Rincón de Juan Carlos, es la diferencia de ambiente entre un local y otro. Si en este último lo diáfano y blanco brilla en su conjunto, aquí se ha respetado al máximo el espacio histórico del hotel a la hora de integrar el resto de elementos en un restaurante de esta categoría. En primer lugar, con la cocina, amplia y perfectamente equipada, donde la jefa, Itziar, perfectamente flanqueada por Juan Carlos y Adrián, tiene reto de alcanzar el difícil listón de igualar la complejidad en sabores y texturas de los platos que Juan Carlos y Jonathan Padrón elaboran en “su” rincón. Curiosamente, estos tres jóvenes cocineros provienen cada uno de ellos de una isla diferente: Itziar, de El Hierro; Juan Carlos, de Tenerife, y Adrián, de Gran Canaria.

En la sala y en la bodega es el grancanario Esteban García el que tiene la responsabilidad de igualar la tan complicada labor que ejecutan en la matriz María José Plasencia y Raquel Navarro, las artífices de la que para muchos, entre los que me cuento, es la mejor sala y servicio de toda Canarias. Aquí contará, sin duda, la amplia experiencia y formación que atesora el sumiller y jefe de sala, formado entre otros en uno de los templos gastronómicos de nuestro país, Mugaritz, y enseñado por uno de los mejores sumilleres de España, Guillermo Cruz.

Ya puesto todo en antecedente, toca empezar a desgranar el menú que hemos degustado en el día de hoy. Cuando decía al principio del artículo que esta presencia no es un asesoramiento más, su primera demostración la encontramos en el Menú Degustación, donde se podrán degustar los mismos platos que en la casa de Tenerife. Así no habrá trampa ni cartón para el comensal, que ya sabe que va a ponerse en las manos de los platos que a día de hoy están creados e ideados por ambos hermanos.

Hace unos meses pude degustar este mismo menú, lo que me da una pequeña ventaja a la hora de poder comparar ambas casas, lo que cabría interpretar también como una pequeña desventaja para los cocineros de Poemas, porque cuento con esa memoria gustativa muy reciente. De hecho, aunque al llegar al restaurante estuve departiendo con la familia Padrón, a la hora de sentarme a la mesa ellos ya se habían marchado a Tenerife porque tenían que preparar todo para el viaje que los llevará a cocinar a la Plaza Roja de Moscú esta misma semana durante tres días representando a la isla de Tenerife y como embajadores de Cruz Campo Gran Reserva.

Ya en faena, el Prólogo del menú constituyó una perfecta declaración de intenciones con dos bocados que ya se han convertido por méritos propios en iconos de esta casa, la Brioche con Brandada de Bacalao y Caviar, y el Bocadillo de Rabo con Mayonesa de Pimienta Fermentada y Camarón.

En los Principales, otra de las señas de identidad de Juan Carlos: su amor por las Ostras Gillardeu a las que siempre logra sacarles lo mejor, hoy con un jugo aclarado de tomate y limón negro que casaban perfectamente. El plato que creó en homenaje a Gran Canaria y que lleva sirviendo meses, ve la luz “en casa”, Espárrago Blanco a la Parrilla con Pesto de Queso Flor de Guía y Pistacho. Sublime.

La Anguila a la Benedictine es uno de esos platos que sería capaz de comerme a cualquier hora del día. El Tallarín de Apio con crema de queso Comté y Trufa Blanca, otro pecado para los sentidos. La Alcachofa frita le habla de tú a tú al Chipirón a la Meuniere en un plato que une dos cocinas tan dispares y a la vez atractivas, como son la japonesa y la francesa.

El dúo final, otra fiesta para los sentidos: Cigala, con su blanco y Siracha, donde los matices marinos y picantes brillan a la par, abren camino al último de los pases y el más arriesgado, tanto para la cocina como para muchos de los comensales: Molleja, de ternera acompañada por remolacha y chipote, que hace de cada bocado un volcán de sabores donde la casquería, el dulce de la remolacha y la fuerza del chipote, juegan un partido del que sale vencedor el comensal.

En este punto ya tenía claro que el pase salado de Poemas haría honor a la cocina de Juan Carlos Padrón, pero el momento más crítico en muchas ocasiones de un restaurante gastronómico es la secuencia dulce. Y aquí, la sombra de Jonathan Padrón es tremendamente alargada, por lo que esperaba el momento con mezcla de expectación y temor lo que podría llegar a la mesa.

El encargado de elaborar esta parte del menú es Juan Carlos, al que quiero reconocer expresamente su perfección en la ejecución de una secuencia tan fácil de perder de control como la repostería. Si bien al Taco de Maíz con Ajo Negro y Yogur le noté un poco de contención que ya irá soltando con el tiempo, el Algodón con Violeta, Plátano y Palo Cortado te traslada a las nubes, a la vez que el Chocolate Orelys, Helado de Mandarina y Yuzu, te hace tocar las estrellas. De repetir los pettit four finales.

Los avatares del destino y el momento en el que el hotel Santa Catalina se reencuentra con el público, hacen que coincida la puesta en marcha del restaurante Poemas by hermanos Padrón con la semana en que la Guía Michelin 2020 ve la luz.

Obvia y lógicamente, en esta edición el restaurante no aparecerá en ella, pero no les cabe duda a este joven equipo que su camino está empezando ahora, y que el objetivo está claro, hacer disfrutar al comensal y sentirse satisfechos del trabajo realizado. Estas dos cosas creo que las cumplen con creces y los puntos de ajuste que una casa así necesita ya se los he comentado a ellos y son únicamente cuestión de tiempo. Hacerles una crítica convencional a día de hoy, puntuando lo que siempre hacemos de sala, cocina, bodega... sería tremendamente injusto por mi parte, por lo que eso quedará para otra ocasión ya que únicamente llevan tres servicios como bagaje.

Sí creo que es interesante compartir con ustedes algo de información pura y dura que creo puede ser de su interés. Por un lado, el precio de los menús, 75 euros el corto y 90 el largo. El primero de ellos, Ejecutivo, está pensado para aquellos que no puedan disponer del tiempo que el menú largo requiere y más pensado para el mediodía, aunque ambos están disponibles en servicios de día y noche.

La bodega cuenta con más de 300 referencias en su arranque y se puede disfrutar en botellas o por maridajes, donde también hay tres opciones, a cada cual más interesante, donde tienen cabida vinos canarios, nacionales y mundiales. Ahí es aconsejable ponerse en la mano del equipo de sumilleres.

El horario de apertura es de lunes a domingo, en turnos de almuerzo y cena, siempre con reserva previa al teléfono directo del restaurante, 928.24.30.41.

Ya, para terminar, hablemos de historia, ésa que el reformado, ampliado y remozado hotel Santa Catalina ha ejecutado al transformar en único por su concepto un hotel que ya es parte de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria por vivencias propias. Si en su día fueron dos hermanos como Miguel y Néstor de la Torre los que levantaron la estructura y dieron vida a las paredes de este histórico espacio, hoy son los hermanos Padrón los que recogen el testigo en forma de Poemas en la cocina para seguir haciendo arte, en esta ocasión desde la cocina, pero con un mismo objetivo, hacer felices a quienes conozcan su trabajo.