'La Trastienda de Chago', una oda al producto local en el norte de Gran Canaria

Las Palmas de Gran Canaria — 31 de enero de 2021 15:01h

Carmelo Mujica en cocina y Nereida Rodríguez en sala, junto a sus respectivos equipos, siguen infatigables e irreductibles a los vaivenes de la pandemia y “su” trastienda. Ubicada muy cerca de la iglesia de Santiago Apóstol en Gáldar, La Trastienda de Chago se consolida y sigue evolucionando de manera firme y continua, de tal forma que sin duda alguna se posiciona tranquilamente en el Top 10 de restaurantes de la isla de Gran Canaria y en unos de los más solventes de toda Canarias en cuanto a su desarrollo, apuesta firme por el producto local, sin postureo ni técnicas absurdas que estropeen el mayor tesoro de nuestra despensa, su materia prima. Muy valorable además que, en estos momentos donde Gran Canaria se encuentra en una dura fase 3, no solo apuesten con el apoyo del Ayuntamiento de Galdar por tener su propia terraza, sino que esté perfectamente acondicionada en espacio entre mesas, carpas para protegerse de la posible lluvia y todas las comodidades como si estuviéramos dentro de su maravilloso interior, que queda a la vista del comensal. Para poder atender a la demanda de su clientela han apostado por unos cómodos turnos en los servicios más concurridos que dan lugar a que se disfrute de una comida o cena temprana sin ninguna prisa y completamente “a gusto”, como decimos por aquí.

Si entramos ya al menú, todo empieza con los que, para mí, son los mejores tomates aliñados que he comido en Gran Canaria, y me atrevería a decir que en toda Canarias. Ya un clásico del local para los que Carmelo usa tomates de Gáldar, las últimas cebollas rojas (por supuesto, de Gáldar) de la temporada, vinagre macho y aceite de Temisas (sureste de la isla). El perfecto ejemplo de que menos es más. Lo tiene todo este plato, donde uno moja y moja el pan entre tenedor y tenedor hasta dejar el plato limpio y con ganas de seguir repitiendo. Volvería mil veces a esta casa y mil veces me comería estos tomates “con sabor a tomate”.

El lomo de caballa con cebolla encurtida y mojo de aguacate es otro de esos manjares aparentemente sencillos a la vez que insuperables, trabajado bajo el prisma de Carmelo, usando como base un pescado tan despreciado en nuestras cocinas como es la caballa y que tan buenos resultados ofrece tanto de sabor como de calidad alimenticia. A ello le sigue un excelso tataki de peto ahumado (smoke house) de La Gomera con una base de crema de espárragos blancos y perlas de tomate.

Pasamos a los momentos carnívoros del menú, comenzando con una costilla de cochino negro de Agüimes cocinado a baja temperatura durante horas a la que se le añade una salsa resultante de sus propios jugos aderezados con un toque de miel de la isla, todo ello acompañado por unas lágrimas de puré de papas, pero en esta ocasión fritas y con un toque de pimentón de La Palma. Es una curiosa y atrevida propuesta la de este puré que en cada bocado desprende las sensaciones de esas papas fritas, lo que no deja de sorprender al comensal. La carne, pura seda a la que no le hace falta ni cuchillo, el toque dulce, elegante y sutil para no estropear el inconfundible sabor de esta raza autóctona de cochino que se convierte en buenas manos en la mejor carne del mundo. La siguieron unas papas de Gran Canaria al pelotón, otro de los platos inamovibles en los cuatro años que lleva La Trastienda abierta, pero a la que se le ha dado una vuelta de tuerca que para mí enriquece aún más lo divertido del plato. Ahora la papa se sancocha y desmenuza antes de saltearla con ajo, perejil, huevos y otra vez el pimentón de La Palma, todo ello aderezado con jamón ibérico pero horneado hasta transformarlo en unos crujientes chips que sirven no sólo para realizar un juego de contrastes en texturas, sino para descubrir que, bien tratado, este tesoro de la gastronomía española también puede tener un pase de fuego.

Cómo broche y cierre del pase salado, una ropa vieja de las de siempre, receta de la abuela, con su ternera, garbanzos de la isla, verduras locales, huevo poché y un toque ahumado en mesa que intensifica todos sus matices. Sin duda, se nota la mano de generaciones anteriores en la riqueza de esta receta que, junto a los tomates aliñados del principio, resultan el mayor homenaje al recetario tradicional de siempre, a esas recetas que bien valen un desplazamiento desde cualquier punto no solo de la isla de Gran Canaria, sino de toda Canarias, para que los que nos visitan desde fuera se vayan con un auténtico sabor canario en sus paladares. Gente como Carmelo debería tener mayor reconocimiento por parte de todos los amantes de la buena gastronomía, porque muchas veces nos dejamos cegar por el brillo de lo exótico o lo novedoso olvidándonos de lo más importante: la fuerza y pureza de lo tradicional. Sin ello, no hay nada.

En la parte dulce, la isla y sus sabores siguen presentes en las creaciones del chef. Por un lado, con un helado de Bizcocho de Moya sobre tierra que te lleva de inmediato a la infancia. Chispeante la manga de Mogán sobre una cama agridulce de vainilla y goloso el chocolate en texturas del que destaco la parte del mousse de chocolate negro.

Pero si todo esto les ha parecido poco, en La Trastienda de Chago además se bebe muy bien, con auténticas joyas procedentes de Canarias. El maridaje de esta visita comenzó con la sidra Niebla, cosechada y elaborada en las medianías de Gran Canaria. Continuó con un Eidan de Bodegas Ventura de su última cosecha, que ha conseguido premios varios en los concursos celebrados a nivel regional y alguno internacional en el 2020. Y terminó por un vino dulce de bodegas Lava. Pero si algo fue auténticamente sobresaliente y emocionante hasta las lágrimas en mesa resultó el poder saborear un vino histórico por todos sus sentidos y significados, el Lava Volcán, de una tirada única y limitada de 300 botellas con las escasas uvas que se pudieron rescatar del terrible incendio que azotó las cumbres de Gran Canaria. Permítanme que les relate la historia de su etiqueta que expresa perfectamente lo que les intento transmitir: “Lava Ediciones Tinto Finca Las Arbejas, 2019 Gran Incendio Forestal. Este vino es el resultado de una cuidada selección de uvas procedentes de un viñedo perjudicado tras el gran incendio forestal que afectó al noroeste de Gran Canaria en 2019. Elaborado a partir de las variedades Vijariego Negro, Tintilla, Listán Negro y Listán Prieto, muestra un fuerte carácter ahumado reflejando lo que sucedió en ese lugar de la isla”. Y eso expresa el vino, alma y personalidad propia por los cuatro costados, con una sensación de ahumado que si en otro vino significaría quizás defectos, en este simboliza todo lo contrario, la lucha de la vida para abrirse camino. No les quepa duda de que siempre recordaré cuándo, dónde y con qué platos tuve el honor y el placer de tomar este vino: La Trastienda de Chago, ubicado en Gáldar, ciudad xacobea 2021 y punto de encuentro para peregrinos de cualquier parte del mundo. Pero eso será otra historia a escribir.