Umiaya, la montaña aborigen que fusiona la cocina de Canarias

El Restaurante Umiaya abrió justo en marzo de 2020, pocos días antes de la nefasta situación que nos confinó no sólo como país, sino como personas. Esta propuesta tuvo 4 patas fundamentales en su puesta en marcha, por un lado el trío de propietarios que conforman la sociedad con el nombre de Germán Ortega (chef de La Aquarela, 1*Michelin), junto a Fran Acosta y Paco Gutiérrez. La cuarta pata de esta mesa y auténtico valedor de este espacio como un restaurante con gran futuro por delante fue el gran director del Hotel Vital Suite, Lorenzo Ortego, que tristemente nos dejó hace muy pocas fechas causando un hueco en el corazón de los que lo conocíamos que a día de hoy es imposible de creer. Dos semanas antes de ese triste deceso tuve la que jamás pensé que sería mi última conversación con Lorenzo, que me dijo “Javier, ahora sí que te pido que vengas a ver en lo que ha evolucionado Umiaya, nada que ver con cómo empezó”, a lo que le respondí, “lo haré Lorenzo, pero sabes que si no me gusta lo que veo, se los diré a ellos pero no escribiré sobre ello ya que solo escribo sobre los sitios que me gustan y no sobre los que no aportan nada”. Su respuesta hoy me golpea el corazón, “irás, lo probarás y te gustará tanto que escribirás sobre Umiaya y yo disfrutaré leyéndote”. 

Umiaya no ha tenido fácil su periplo en estos dos años que lleva de vida, contando con el confinamiento, el cero turístico, la recuperación parcial del año 2021 y los zambombazos en forma de precios, problemas para tener el personal apropiado y luchar contra la obsolescencia gastronómica que la zona de Playa del Inglés lleva sufriendo años, donde salvo La Palmera Sur, 360º o Restaurante Calma Chicha, poco más hay de interés real.

Al llegar me recibe Alba Bernal Suárez, manager y sumiller de Umiaya, que me enseña las reformas llevadas a cabo en el lugar, la habilitación de una terraza donde los extranjeros siempre eligen comer por sus vistas y calidad, pero yo decido apostar por el interior con vistas a la cocina, algo que siempre suma un plus. 

En cocina lidera el canario con ascendencia rusa Drazen Alkzandear Sosa, que lleva aquí desde el primer día y el cual ha tenido que luchar contra las expectativas que traían los clientes atraídos por el nombre de Germán Ortega. “Fueron momentos difíciles esos porque las comparativas eran odiosas, pero a día de hoy creo que estamos en nuestro mejor momento, la carta y la propuesta es íntegramente mía y del personal de Umiaya, tanto para bien como para mal”. Esto es algo que me reafirmó Germán Ortega días después cuando hablé con él, “me alegro que te haya gustado Javier y reafirmo todo lo que te dijo Drazen, lo que está sucediendo en Umiaya es únicamente mérito de ellos tanto en sala como en cocina, yo lo que hago de vez en cuando es ir a comer allí y disfrutar mucho. Entiende y permíteme que esto sea lo único que comente sobre Umiaya ya que los que deben tener el reconocimiento son los equipos de sala y cocina de allí, que encima están viviendo unos momentos muy duros desde la triste desaparición de Lorenzo Ortego, alguien clave para todos nosotros y sin el cual seguramente Umiaya no existiría”

Chispeante el trío de snacks que abre el menú justo antes de comenzar lo fuerte e interesante declaración de intenciones con el pan que ofrecen, de puño de Amaro (Ingenio), sal de Bocacangrejo y AOVE del sureste. 

Ya comenzando la parte seria, correcto el Masu tartare con huevo de codorniz y una tartufata que para mi gusto no necesita el plato. Refrescante y sabrosa a la vez la ostra con un bloody mary en forma de granizado del que me podría beber un vaso entero. Pero sin duda alguna en este primer tramo destaco el que no solo sería el mejor plato sino quizás el mejor del menú y uno de los más adictivos de los que he probado este año, conformado con camarón soldado de Mogán y un jugo de manga (también de Mogán) y jalapeños que podías terminar a cuchara y mojando pan. La perfección del manejo del camarón unido a la intensidad que fusionan el dulzor de la manga con el picante de los jalapeños aún retumban en mis sentidos. 

Los dos siguientes pases, tan arriesgados como creativos y exitosos a la postre. En primer lugar una tostada francesa con pan de millo (también de Amaro), vaca frisona, tomate seco y queso, para comer con la mano, mancharse los labios y disfrutar como niños. 

El arroz de pato y frambuesa, con el mejor grano del mundo como es Molino Roca, elaborado para una sola persona con un poquito de socarrat y el punto dulce que aporta la frambuesa hace que vuelva a pedir pan para arrastrar hasta el final. Mi consejo es que no permitan que se lo emplaten, soliciten cuchara de madera y jueguen con la sartén, el socarrat, el grano y las temperaturas. Grandísimo arroz, de los mejores que se puede comer en la isla.

El dúo mar y montaña final empieza con otro plato que me haría bajar para comérmelo en ración entera, pescad del día (hoy fue Dorada), azafrán y un excelso kimchi de berros.

El último de los pases en forma de presa ibérica y chutney de manzana para mí es un claro ejemplo de que Drazen es un cocinero que se encuentra más seguro y confiado trabajando lo que ofrece el Océano Atlántico que nos rodea que el mundo de las carnes. Me quedo con las ganas de conocer lo que hace cuando dispone de cabrito del sureste y ya con eso tengo la excusa para visitarlos de nuevo.

En la parte dulce sigue el alto nivel presentado, por un lado con una divertida versión de una Piña Colada pero en sólido, para terminar con lo que es un homenaje claro a las meriendas canarias en forma de chocolate, plátano y millo, terminando con unos huevos moles de toda la vida.

La sala es un aliado más de la cocina con el conocimiento perfecto de los platos que te sirven, excelente timing de trabajo amoldándose al ritmo del comensal y mezclando cercanía con profesionalidad siempre en su justo punto. Atrévanse a pedir un cocktail de autor de inicio según sus gustos y yo, que ya huyo mucho de los grandes maridajes quise ponerme en manos de Alba para poder conocerla mejor y sin duda acerté, me llevó de la mano por sitios que ya conocía de las islas pero me descubrió algunas joyas foráneas llenas de historia que aún disfruto en la memoria.

Umiaya está ubicado en el Hotel Vital Suites de Playa del Inglés, ofrecen menú degustación a 69€, pero también se puede comer a la carta o preguntar por los menú especiales para grupos, todo ello en www.restauranteumiaya.com .

Retomando el principio del artículo y recordando las palabras de Lorenzo Ortego “te gustará y escribirás sobre ello”, aquí está mi respuesta, querido y añorado amigo. No solo me gusta, me apasiona y permítanme el guiño por la pasión que Lorenzo sentía por la Unión Deportiva Las Palmas, “veo mucha fiesta aquí y me parece bien”. 

Me costó venir y saber que no te vería, pero eso no fue así porque al llegar a Umiaya pude ver la rotonda que llevará tu nombre en breve y con ella me despido, amigo. Espero que estés donde estés, hayas leído este artículo y gracias por tu amistad durante más de 30 años, siempre serás imagen de Gran Canaria.

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