Un Embarcadero más marino y creativo que nunca

El Embarcadero, en Las Palmas de Gran Canaria

Javier Suárez

Las Palmas de Gran Canaria —

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Parece que el tiempo no pasa pero sí navega para todos. Hace más de un año escribíamos en esta misma sección sobre la renovada propuesta que un clásico de la ciudad, el restaurante Embarcadero, había llevado a cabo en tiempos de pandemia. Renovación integral de la cocina en cuanto a equipamiento; el fichaje de uno de los mejores cocineros de nuestro país, Matteo Pierazzoli (ex Casa Marcial, 2 Estrellas Michelin), y una mirada cada vez más decidida al producto local, sin dejar de traer lo mejor de cualquier parte del mundo. Hoy, un año después de esa crónica esta casa no ha parado de trabajar y evolucionar: la sala está dando un gran salto con la incorporación de Alex Albeoca, también procedente de Casa Marcial, en este caso su exjefe de sala, y cogiendo aquí el timón, lanzándose incluso a terminar preparaciones delante del comensal. 

Que este local tiene la mejor terraza de la ciudad, casi podríamos decir que de toda la isla de Gran Canaria, es algo que ni cotiza. Como ejemplo, la mesa del reservado que abre este reportaje donde uno puede terminar la comida con una sobremesa para el recuerdo. Pero cada rincón de esta casa tiene una magia especial, incluida la que es una barra gastronómica que también juega en las grandes ligas.

Rafa Bueno, chef y copropietario, nos comentaba que “ha sido un año duro en lo personal viendo a tantos profesionales pasándolo mal y eso contrasta con la suerte que hemos tenido aquí al focalizar el negocio en nuestra terraza, lo que nos permitió seguir trabajando en el crecimiento que nos habíamos propuesto hace un año, y en ese camino seguimos”. Por su parte, John Vriethoff, la otra parte de la sociedad y responsable de la sala, sumaba su ilusión por el cambio que está experimentando: “Tenemos claro el camino que queremos transitar, y para ello el trabajo en sala era nuestra gran asignatura pendiente tras la firme apuesta por la cocina. Ahora, con el trabajo efectuado durante todo este año, a lo que sumamos la incorporación de Alex Albecoa, creemos que ya estamos en la senda correcta, con mucho camino por delante para trabajar día a día”. 

Matteo lo tiene claro: “Desde el primer momento que llegué a la isla me he enamorado de sus productos y sobre ellos he querido aportar mi toque. A mí siempre me ha gustado jugar con el mar y la montaña, aquí tiene todo mucho más sentido”. Por su parte Rafa apostillaba: “Nuestra primera opción siempre es el producto local pero eso no quita que dejemos de mirar la mejor temporalidad del producto en cualquier parte del mundo y que sean capaces las empresas de distribución de suministrarnos aquí. Creo en el km 0 como una manera de apoyar la industria local y dar valor a nuestro producto, pero me niego en redondo a convertirnos en talibanes de esa norma. Canarias siempre ha sido tierra de fusión de sabores y en mi cocina así va a continuar”. Afirmación que no puedo más que compartir al cien por cien.

Y con ello comenzaba el menú en forma de snacks que juega con las algas marinas o el almogrote canario. A su lado emerge imponente el camarón de Mogán con sus huevas, las cabezas en forma de tempura y aguacate, también de Mogán, todo ello regado con un aguachile de tomate que refresca a la vez que intensifica los toques salinos de cada bocado. La secuencia mar y montaña comienza con el chipirón con trompetas de la muerte cocinadas en la propia tinta del cefalópodo; continuaba con el calamar con foie simulando lo que sería una pasta a la carbonara, y cerraba la majestuosa secuencia unos tendones en salsa verde con navajas a la brasa del josper con algas marinas. Cada uno de estos pases demostraba la perfección en los tiempos, puntos de cocción, corte y experiencia en la conjunción de sabores, texturas y temperaturas. 

El pámpano es un pescado que no tiene mucha relevancia en la cocina canaria porque no es precisamente de nuestros mejores pescados en sabor ni en textura, pero viene aquí Matteo y se saca de la mano una elaboración que lo cambia por completo. Es más, si no me dicen que es un pámpano, jamás lo hubiera identificado. Lo curan y maceran en jugo de algas dejándolo en esa salazón para terminarlo añadiéndole un jugo de cebolla tostada y algunas de sus hojas al josper. Irresistible y sorprendente fusión con únicamente dos ingredientes, el pámpano y la cebolla. O lo que lo mismo, un encebollado marca de la casa.

La lubina Aquanaria hace su primera presencia en el pase con su ventisca a la brasa, cantarela y emulsión de wakame, potencia absoluta en boca. Pero ya los fuegos artificiales lo conforman el resto de la lubina, hojas de kombu y sal, plato que se elabora prácticamente a la vista del comensal por parte de Alex, otra demostración del tremendo avance en sala que está teniendo el local. 

Al terminarlo se riega con un pilpil elaborado con sus cabezas y el colágeno del propio pez, lo que otorga al plato la categoría de sobresaliente por medio del trabajo en conjunto entre sala y cocina para pleno disfrute del comensal.

Como cierre del menú, un carpaccio de vaca, chantarla, crema de anguila y trufa, que bien podría haber sido uno de los pases del comienzo pero que me genera dudas llegando como cierre del menú ya que al terminarlo el recuerdo me lleva incluso al plato anterior. A veces es tan importante no solamente que el plato esté bien, sino que la secuencia en la que salga sea la apropiada. 

El maridaje propuesto por Alex nos llevó de la mano de vinos canarios, burbujas por medio de Agustí Torelló y un broche de oro con sabor a Andalucía con el apellido Jiménez Espínola por bandera.

La secuencia dulce sigue jugando con el riesgo de quien disfruta estando sobre el alambre de manera permanente. Por un lado, un refrescante tuno indio en texturas, porque por mucho que se empeñen, de tocinillo no tenía nada. Y aquí es donde Matteo vuelve a dejarme sin palabras con su “Marisma”, postre que te lleva directamente al mar y las playas grancanarias. Alex nos explicaba el plato con sus propias palabras: “Las marismas son esas zonas de la costa donde se mezcla el agua dulce y la salada creando un ecosistema único, eso es lo que hemos querido traer a este plato. Elaboramos con la flor de la acedera, parecida a una manzana granny smith un helado con yuzu y lima, en la base lleva una melaka, crema japonesa sin yema de huevo a base de algas y chocolate blanco. Por arriba jugamos con una gelificación de alga codium, bizcocho de algas y aire marino”.  

En resumen, yo podría decirles que este postre es como si te llevaras un pedacito de océano a la boca con todo lo que ello tiene tras de sí. Sorprenden los matices marinos en una secuencia dulce que sin duda merece todos los respetos por la valentía en ejecutarlo. Como único pero, el bocado se hace excesivo para un comensal, lo veo más apropiado para compartir y que así no sature estos matices en boca de los mismos. 

A la hora de cerrar el pase dulce el chef se decanta por otro ingrediente típico de nuestras huertas, el tomate canario, que aquí transforma en un juego creativo donde su dulzor y elegancia sirven de contrapunto final y broche perfecto a una comida donde el mar ha sido el absoluto protagonista de una casa que tiene, como mejor cuadro del mundo, la singular vista del muelle deportivo de la capital grancanaria. 

Sin duda alguna el tándem que han montado Rafa y Matteo en cocina rodeándose de un equipo de 10 está llamado a conseguir grandes hitos para la gastronomía grancanaria, pero el más importante de ellos ya lo tienen conseguido y es el lleno diario gracias a su boca-oreja: cliente que acude, repite trayendo de la mano a cada vez más y más gente cuya sensación al salir es la satisfacción plena y absoluta por disfrutar de una cocina de película con un entorno de ensueño. 

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Publicado el
9 de septiembre de 2021 - 21:28 h

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