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El Embarcadero navega hacia los océanos de las estrellas

Mesa El Embarcadero

80 comensales repartidos en dos turnos, lista de espera para llenar la sala dos veces más y una tremenda ilusión en todo el equipo de cocina y sala desprende el Restaurante Embarcadero estos 4 y 5 de marzo, donde de la mano de Mateo Pierazolli se suma uno de los mejores sumilleres de España, Juan Luis García, con el que ya trabajó en Casa Marcial, restaurante asturiano de Nacho Manzano y que posee 2*Michelin.

“Llevo 5 días aquí y da gusto ver cómo la ciudad vive con pasión y se respira un poco de alegría en el sector. En Asturias llevamos confinados demasiado tiempo y ya casi no me acordaba cómo se ponía un traje de trabajo. He disfrutado de cada comida en el interior de los restaurantes como si fuera un sueño, ahora anhelo hacer disfrutar al comensal canario”. Así fueron las palabras con las que Juan Luis me recibió justo cuando llegaba al restaurante, llegada en la que coincidí con uno de los mejores bodegueros de las islas, Jonatan García (Suertes del Marqués) y que está en plena elaboración de sus primeros vinos en la isla redonda. Estarán disponibles este 2021, “estoy encantado de la calidad con la que la viña grancanaria nos está entregando lo mejor de sí misma. Ahora mismo estamos elaborando con Víctor Lugo en Los Berrazales, en lo que terminamos nuestra bodega propia en Santa Lucía y San Bartolomé de Tirajana. Hoy estoy aquí como distribuidor y nos congratula venir de la mano de tan grandes profesionales que han querido tener algunos de nuestros vinos en el menú”. Recordamos que compró junto a David Silva la viñedos en la zona de Sant Lucía y creará la bodega propia Tamerán, que verá la luz este 2021, con la que distribuirán los vinos que elabora bajo el sello Suerte del Marqués, pero también una selección de vinos de toda clase destinados fundamentalmente a la hostelería de calidad. En estas jornadas Juan Luis García se rodeó de Mario Reyes y su ya consolidada oferta de calidad presente en Vinófilos, que además aportó para esta jornada inaugural el apoyo de uno de sus baluartes, Paco Puchi, para sumarse al equipo de sala de Embarcadero.

Una vez en el local se respiraba esa mezcla de emoción y ganas que los profesionales sienten ante las grandes ocasiones, brieffing sobre el servicio, ajustes previos y engranaje con dos refuerzos muy especiales. Sobre Vinófilos, Juan Luis me decía, “llevo 3 días visitando Vinófilos Triana y debo dar gracias al toque de queda porque si no, pasaba la noche allí (risas). Ahora en serio, es un lujo para cualquier ciudad encontrar un espacio como ese”.

El menú de la ocasión con el sold out puesto casi antes de abrir, es un auténtico viaje por la visión de la cocina que está aportando Matteo a la ya prestigiosa trayectoria de Rafa. Se viaja desde el fondo del océano Atlántico que baña nuestras costas hasta el más puro asadero de campo, con mantel incluido, que podemos comer en nuestros montes. El comienzo con las lapas y aire de mar es un traslado en el espacio temporal a la barra que protege la playa de Las Canteras. Y a partir de ahí, dediquémonos a surcar los mares a través de unos camarones de Mogán sobre aguacate de la isla. Las navajas, homenaje al Cantábrico, precede a otro de los must del menú, el atún rojo (toro) curado con sal sobre crema de berros.

El mar sigue de protagonista con la tan menospreciada caballa y que cada vez se ve más en los restaurantes de nivel, hoy con un jugo de tomate clarificado y alcaparras. Sobresalientes también los callos de bacalao con lágrimas de erizo, que juegan la misma competición que el lomo de bocanegro con salsa de cangrejo, quienes despiden nuestro viaje por la profundidad de los mares.

La parte cárnica nos traslada a cualquier punto de los montes en las islas, en este caso a un asadero en San José del Alamo o en el Pico de Las Nieves, con mantel incluido donde el pan, el pimiento, la batata asada o la mantequilla caliente se reúnen en torno a la carne, con huesos para chupar con las manos, como mandan los cánones de las buenas costillas o chuletas. Inconmensurable plato que en los fines de semana ha venido para quedarse en la carta del restaurante.

La parte dulce abrió el fuego con una piña de El Hierro y café de Agaete, para después en el segundo postre dar un viaje por la isla acompañado de los ingredientes más característicos de cada zona. Este postre que viene y va de la carta, tiene todos los ingredientes y forma para convertirse en un fijo de la misma.

De los vinos, que decir cuando están elegidos por un sumiller como Juan Luis, responsable de uno de los mejores restaurantes de nuestro país como es el Casa Marcial de Nacho Manzano en Asturias (2*Michelin). “He querido comenzar y terminar por Canarias, de ahí la sidra y los dulces como el Dulce Elena de Agala, pero he buscado llevarlos de la mano por paisajes de España, Francia e Italia. Como se dice que comentaba Napoleón Bonaparte, en la victoria se merece beber champagne, en la derrota lo necesitas”.

Y hoy aquí la victoria ha sido incontestable con una apuesta del equipo de cocina liderado por Rafa Bueno y Mateo Pierazolli, junto al equipo de sala comandado por John Vriethoff. Notable el esfuerzo realizado por la sala en un menú de estas características con la presión que ello tiene tras de sí, desde aquí mis felicitaciones a todos ellos. Y qué decir de la apuesta en cocina, la cual va en un constante camino de ascenso y evolución sin nada que le pare. Por un lado Rafa confiesa que “trabajar junto a Mateo es un parque de atracciones permanente, no para de pensar y de aportar ideas en torno al producto local sin menospreciar lo que viene del exterior, hablamos el mismo idioma” mientras que el nuevo chef incorporado al proyecto se reafirma en recalcar “el gran producto y la gran despensa que tienen las Islas Canarias, mires donde mires siempre hay algo interesante con lo que trabajar. Mi idea de la cocina es no tocar muchos los productos si son de calidad y con suficiente sabor y aquí de eso hay mucha cantidad, aunque aún me falta tiempo para seguir conociendo la isla y también a mis compañeros cocineros, porque sólo visitando uno es capaz de avanzar en su cocina”.

Ver trabajar a Juan Luis es como asistir a una masterclass en directo porque vive los vinos, sala y el servicio. Verlo trabajar es un placer, sentirlo en la mesa es un honor. Su manera de explicar el porqué de cada elección y la capacidad de trasladarte al terreno donde nace ese vino lo hacen únicamente las personas que están dotadas de una varita mágica, y él lo está. Es una suerte para la isla de Gran Canaria contar con empresarios como Rafa y John, que en estos momentos tan sombríos y con tantas dudas, apuestan por invertir en su crecimiento redundando eso en el beneficio de la excelencia gastronómica que enriquece a un destino como el nuestro, Gran Canaria, y si encima las vistas y la mesa te posicionan en pleno corazón del Océano Atlántico, pues qué quieren que les diga, “que suene la música”.

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