Carmelo Florido (El Equilibrista33): “Miramos un producto como el Gofio por encima del hombro porque es humilde”

El chef Carmelo Florido.

Javier Suárez

Las Palmas de Gran Canaria —

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Inauguramos la sección de entrevistas en Por Fogones. Para ello, nos hemos desplazado a un pequeño establecimiento ubicado en Las Palmas de Gran Canaria, llamado El Equilibrista33. Su dueño y chef, Carmelo Florido, es de esas personas únicas que pueblan la gastronomía y restauración de las Islas Canarias. Auténtico, directo y sin pelos en la lengua.

Si yo le preguntara quién es Carmelo Florido, ¿usted qué me diría?

Si me tratas de usted, con lo que nos conocemos, la entrevista termina aquí (risas, y perdóneme, estimado lector, porque seguiré tuteando al entrevistado a partir de ahora). Yo diría que Carmelo Florido es un montón de cosas, pero me cuesta mucho hablar de mí. Si tuviera que decirlo yo, diría que soy alguien sencillo que tiene la suerte de vivir la vida haciendo lo que más me gusta, cocinar. Con ello intento ser feliz conmigo mismo y con los que me rodean en el día a día.

Tu restaurante se llama El Equilibrista33, y aunque yo conozco la historia, cuéntamela tú para los que no tengan esa suerte.

En realidad, cuando fui a montar el restaurante me percaté de que en mi vida había un número que siempre me perseguía, pero yo ni siquiera era consciente de ello, hasta que un gran amigo me hizo hincapié sobre ese número. 33 es un número que podríamos decir, me persigue. Mi madre me tuvo con 33 años, nací a una hora que refleja el 33; muchas veces, cuando miro el reloj o el teléfono aparece el 33 de una forma u otra, o por ejemplo, si sumas los números de mi DNI, te da 33. Es decir, es un número que ha estado conmigo siempre y cuando puse lo de El Equilibrista, puse el 33. Es una connotación personal, que yo no le doy más importancia y me hace mucha gracia porque a todos les llama la atención.

Cosa que no ocurre con el nombre, El Equilibrista, que sí tiene que ver con tu forma de vida, el equilibrio entre el trabajo y la vida.

Mira, Javier, a mí me apasiona mi trabajo, soy un enamorado del mismo, pero creo que la vida es mucho más que trabajar. Nosotros, como bien sabes, abrimos tres servicios y medio a la semana (jueves, viernes y sábado, mediodía y noche; domingo, sólo mediodía) y el resto cerramos, que no es que dejemos de trabajar, ojo. Pero ciertamente es muy costoso y arriesgado porque hacemos sólo 3 días y medio de caja, o visto desde otra forma, trabajamos 1/3 del mes (otra vez el 33, risas). Pero tenemos la suerte, o el trabajo nos lo ha permitido, de poder facturar en esos días lo que necesitamos para ser felices, tanto yo, como mi equipo, que son parte de mi familia. Y mientras podamos mantener esta situación, lo vamos a hacer, porque ello nos permite venir con ganas, motivados y dispuestos a echar el resto en cada momento. Esta profesión es muy dura, todos vemos a compañeros esclavizados y anclados a las cocinas por lo sacrificado que es nuestro mundo, las horas que lleva, etc. Y aunque son tres días y medio abiertos para el público, si lo pienso, son muchos más trabajando y pensando en el trabajo. La cuestión es estar feliz en lo que estás haciendo. Yo no busco que me den nada por lo que estoy haciendo, cuando la gente te habla sobre si conseguir tal o cual reconocimiento, yo siempre digo lo mismo, soy feliz haciendo lo que hago y no creo que haya que pedirlos o buscarlos, lo que hay que hacer es trabajar y divertirte con lo que haces, y con eso seguro que consigues cosas. Cuando veo compañeros obsesionados con tal o cual cosa, yo siempre pienso qué pena que no disfruten de lo que están haciendo, que eso sí es lo importante. Lo demás vendrá o no vendrá y no está en tu mano, pero todo será consecuencia de tu trabajo

Hace poco nos comentabas a un grupo de periodistas nacionales que llevas unos 800 platos creados en los últimos años. Cuando te preguntábamos sobre todo ese trabajo y documentación, nos contabas que eso más bien lo lleva tu alma máter en sala, Nicola. ¿De dónde sale toda esa energía?

Mira Javier, en esta nueva temporada que hemos inaugurado en septiembre hemos decidido casi eliminar la carta, para ceñirme a cocinar lo que el mercado me de cada semana. Cuando la gente se refiere a mí como alguien que entiende mucho de cocina, yo les digo que no. Yo, a lo que quiero atender no es a las tendencias o a las técnicas, quiero conocer y entender al producto, a los alimentos, tanto del mar como de la tierra. Quiero jugar y divertirme como un niño que va descubriendo el mundo, yo respeto muchísimo lo que todo el mundo haga o deje de hacer, pero yo no sigo las tendencias, porque llevo 30 años cocinando y ahora tengo muy claro adónde quiero ir, y que es lo que quiero hacer. Quiero divertirme y enamorarme cada día más de nuestro producto, algunos increíbles como la manga o el cherne, que podemos tener cada semana, y dependiendo de la época del año, te permite hacer con ellos 16 platos absolutamente diferentes. Creo que nos equivocamos queriendo cambiar de producto cada semana, hay elementos en nuestra tierra que son atemporales, que podemos trabajar los 365 días del año, y ahí está la mano del cocinero, en saber darle la vuelta en cada momento. Deberíamos escuchar más a la naturaleza, que nos ofrece en cada momento lo mejor de sí misma, y a partir de ahí, pensar, analizar y crear para ofrecer al comensal platos y sabores que no pensaban que pudieran salir. Nuestros platos podrán gustar más o menos al cliente, podremos estar más o menos acertados en las creaciones, pero te garantizo algo, Javier, el respeto con el que tratamos al producto está por encima de cualquier cosa.

Hablando de respeto y de producto, Carmelo, ¿Qué significa para ti el gofio?

Javier, ¿qué es para mí el gofio? (silencio y suspira antes de continuar). Para mí el gofio lo es casi todo en mi cocina. En mi casa está presente en el primer bocado y, posiblemente, en el último que te lleves a la boca antes de salir por la puerta. A día de hoy, me emociona cuando gente de todas las edades y de todas las islas me dice que en tal o cual plato mío, el gofio les significó darle un punto especial. Hace poco estuvieron por aquí Capel y Julia Pérez Lozano y me miraron raro cuando les presenté mi ceviche con gofio, y tras comerlo, públicamente alabaron la receta. Me hizo mucha ilusión, porque venía de gente que además no tienen en el gofio una memoria gustativa como la que podemos tener tú o yo. Cuando veo un niño comerse unos huevos moles (postre canario a base de huevo y gofio), me lleva a mi infancia. Pero si vamos al producto así, te diría algo, nos encontramos ante un producto tosco, básico, sin un sentido más que el de alimentarnos con él. En realidad ha sido una base de la alimentación canaria, pero africana y de otros países y con él se ha sostenido la vida. Lo miramos como por encima del hombro porque es humilde, pero no sé si hay ostras, langosta o caviar, con la importancia que para la humanidad ha tenido, y tiene, el gofio. Pues mirando el gofio me dije a mí mismo hace años, ¿por qué no trabajarlo para darle el protagonismo que se merece?; ¿qué impide al gofio ser parte de las grandes mesas gastronómicas? Cuando lo tiene todo para ello, y doy fe, tú también que lo has probado, que en mi casa puedes comer gofio integrado en los snacks de bienvenida, en muchos de los platos salados, y, por supuesto, también en los postres. ¿Qué producto te ofrece esa versatilidad? Cuando hablamos de la papa arrugada se nos llena la boca hacia fuera, pero no pensamos que la papa también nació de la pobreza, la gran cocina no sale del gran producto, nace de los productos de cercanía, donde el cocinero se come la cabeza para darle forma. A veces nos llenamos la boca hablando del gran producto, y yo le diría, mire usted, si el producto es tan bueno, no hace falta cocinero, sino alguien que se lo sirva y listo. Mi idea de la cocina y de la figura nuestra, la del cocinero, es que le demos valor a un ingrediente que el público en general no conciba elaborar o crear con ello. Creo que estamos para hacer que aquello que en un momento dado no tenga prestancia, darle valor. A mí me toca con el producto canario, como al andaluz le tocará con el suyo.

Mira, Andalucía, me alegro que lo saques, porque lo iba a hacer yo. ¿Crees que es el espejo en el que mirarnos ahora mismo los canarios?

Uy Javier, si supieras lo que pienso yo de Andalucía, y todo es bueno. Sé que has estado hace poco por allí y que volverás en breve, ojalá puedas empaparte de lo que allí se vive, para que lo puedas contar aquí, en casa. Por supuesto que Andalucía debe y tiene que ser el espejo en el que se mire el canario, ya que tenemos tantas cosas en común que parecemos uno. ¿Ellos viven de la mar y de la tierra?, como nosotros. ¿Ellos han sido en ocasiones mirados con desdén por el resto de la península?, como nosotros. ¿Ellos hoy son espejo gastronómico gracias a la unión y el crecimiento que le han aportado chefs jóvenes y no tan jóvenes, pero hoy consagrados a nivel mundial?, ahí no podemos decir como nosotros. Deberíamos aprender de ellos a creérnoslo un poquito más. A darnos la mano entre las distintas islas y no tirar cada una por su lado. A defender el producto de la tierra y, con eso, elaborar lo que cada casa considere. Pero, sobre todo, deberíamos respetar de Andalucía la pasión por sus raíces y la defensa de su identidad en cuanto a materia gastronómica para que no sea una foto para que los políticos salgan bien, sino una forma de vida, donde toda la sociedad se implique a una. En esta pregunta, Javier, permíteme que te la devuelva, intenta que Andalucía y Canarias se den la mano, nos vendría muy bien.

¡Oído, chef! Pero ahora, cambiemos de tercio. Hablemos sobre los jóvenes, esas nuevas generaciones que aparecen en las cocinas canarias, o los jóvenes que salen de sus escuelas.

Mira Javier, aquí creo que andamos por dos partes diferentes que me gustaría separar. Por un lado, los jóvenes que están saliendo de las escuelas y que es más fácil que sepan hacer un plato japonés o una esferificación, que elaborar un buen escaldón de gofio o una garbanzada. Pero el problema no son ellos, el problema se lo hemos generando, o mejor dicho, lo estamos generando, nosotros, los mayores. El joven de hoy en la cocina lo que quiere es hacer algo grande, pero les hemos puesto la mirada en que las cosas grandes no son las nuestras, las que tienen arraigo, y ese es su problema, pero es nuestra culpa. Y si hablamos de los jóvenes que trabajan en restaurantes que todos tenemos en mente, los estamos encumbrando demasiado rápido, porque ser cocinero no se trata de hacer 20 platos bien. Ser cocinero es vivir para cocinar, trabajar y crecer un día, chocarte otro, para con eso avanzar y aprender. Yo adoro a esta joven hornada, disfruto muchísimo cuando voy a alguna de sus casas a comer y veo lo que preparan, platos llenos de colorido, técnicas y en muchos casos, buen producto. Les felicito y yo paso un gran rato, pero no puedo dejar de pensar algo cuando estoy solo en casa después, ¿son cocineros hoy?, mi respuesta es clara, aún no, pero lo llegarán a ser. Ahí sí te pido algo a ti, Javier, como periodista gastronómico, y es moderación, no nos dejemos llevar por el corazón, porque si los hacemos trepar demasiado, cuando aún no están preparados, la caída sin red podría hacerles mucho daño.

Interesante reflexión, Carmelo. Pero déjame que volvamos a tu cocina, y a ese concepto que vamos a terminar por quemar del mal uso, que es el Kilómetro Cero.

Kilómetro Cero, espera que coja aire, porque aquí sí que no seré políticamente correcto. ¿Qué es kilómetro cero en mi cocina?, ya te lo digo yo, abarca desde El Hierro hasta La Graciosa, y el que me diga lo contrario, ahí sí que le digo que no tiene ni idea. Soy de Gran Canaria, pero ante todo, soy canario, en mayúsculas y de las ocho islas. Me emociona conseguir sal de las playas de Fuerteventura que me trae mi hermana a mano, tanto como comerme una piña de El Hierro, una papa de Tenerife, unas lentejas de Lanzarote o un queso de Gran Canaria. Y eso es mi cocina, producto kilómetro cero de una punta a otra de la geografía regional. Yo hablo del gofio con una energía única, pero tengo una pena enorme y un miedo aún mayor alrededor de él. Del 100% del Gofio que se consume en Canarias, únicamente el 25% se elabora con millo de aquí, el resto lo tenemos que importar. Y así todo. Dependemos en exclusiva del exterior, y en una coyuntura socioeconómica como la que estamos viviendo, un día nos vamos a llevar un susto de los de verdad, de los que nos hagan comernos unos a otros (entiéndase el símil, por favor), porque no tengamos de dónde alimentarnos. Eso sí debe preocuparnos, ojalá las instituciones piensen más en ayudar al agricultor o al pescador a vivir dignamente de su trabajo, porque si no, todo se irá a la mierda (y escríbelo así, porque así lo siento). Hemos puesto de moda nuestros vinos y nuestros quesos, mientras estamos dejando que nuestros pescadores dejen de salir a faenar, terminaremos viviendo del atún del mediterráneo, las alcachofas de la península o las carnes de Suramérica, mientras nuestros mares y nuestras tierras se mueren de pena y soledad. Qué no me vengan con gilipolleces de que el kilómetro cero abarca una única isla, nos abarca a todos. Si algo nos ha enseñado la tragedia del incendio en Gran Canaria es que unidos somos invencibles, a ver si lo aplicamos a todo. Ojalá campos y campos de maíz en las islas, donde la gente de aquí viviera de cultivar un producto que después nos sirviera para el gofio, entre otras muchas cosas. Yo puedo desde la cocina poner mi granito de arena en revalorizar el producto local, (sin que eso sirva para demonizar el que no tengamos aquí, que también forma parte de nuestra cocina), pero sin los políticos que pongan los medios para que el mismo sea una forma de vida, poco podemos hacer. Mira, de nada vale que el Cabildo saque un libro con 120 recetas con producto canario si al día siguiente voy al mercado y no están la mitad de ellos, eso es disparar al aire, esas cosas sí que me molestan. Se está disparando al aire, porque se habla mucho ahora de los quesos, pero detrás de ellos hay gente que lleva muchísimos años trabajándolo, pero ahora, los que aparecen en la foto son los políticos. Hace falta apoyo de verdad, no de que subvencionen, pero sí que faciliten el trabajo a esa gente que produce cosas maravillosas y que no están en otro sitio. Gaudí decía que para ser internacional, primero hay que ser local. Con esto no te digo que tenga razón, pero sí que es lo que yo creo.

Antes de terminar, Carmelo, hablemos de la sala de El Equilibrista33.

¿Qué quieres que te diga de Nico y Abel?: sin ellos no podría estar haciendo lo que hoy en día hago. Empleados a los que les pagues, vengan y hagan su trabajo, los hay muchos. Pero ellos no son así, ellos son el ADN de El Equilibrista, se preocupan por el cliente, por el cocinero, se dejan el alma en que cada día, todo aquel que cruce esta puerta sea recibido y despedido con una sonrisa. Son nuestros brazos y nuestra voz para que el comensal entienda lo que le llevamos a la mesa. Yo siempre digo que no se puede ser un gran profesional sin ser una gran persona, pues yo tengo a dos de las personas con mejor corazón del mundo en su puesto, con eso te digo lo que significan para mí, profesionalmente hablando. Ellos aman ese denostado acto a día de hoy que es el servir al comensal, son camareros con todas las letras y se enorgullecen de ello. Todo lo que te hablado de la cocina, aplícalo a ellos en sala. A veces me dices que por qué no voy a congresos o lo que sea, y siempre te lo digo, quien me quiera conocer, que venga a mi casa. Lo que no te cuento es que esa respuesta tiene truco, y es que aquí me siento escoltado cual mosquetero en los libros de Alejandro Dumas.

Esta conversación siguió durante un buen rato, porque así es Carmelo Florido, un tipo abierto, cercano y, sobre todo, muy auténtico. Conocer gente así es lo que esta profesión tiene el privilegio de ofrecer, y a usted, querido lector, le invito a que lo conozca de la manera que él mejor se expresa, en su Equilibrista33, a través de sus platos. Posiblemente empezará con un Maki de Atún Con Gofio y terminará con unos Huevos Moles con Gofio. Lo que haya entre medio es la película que usted vivirá en su mesa, única e inconfundible.

Chef: Carmelo Florido

Restaurante: El Equilibrista33

Las Palmas de Gran Canaria

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