Goxoa, el asador donde el océano y el fuego se funden en el plato

Esta no será una crónica gastronómica normal, ya que haremos un pequeño viaje por el tiempo, justo al momento previo a la declaración del estado de alarma, que nos ha cambiado la vida. El jueves 12 de marzo de 2020, Pedro Sánchez anunciaba en televisión que ese fin de semana nuestras vidas se pondrían en pausa durante un espacio de tiempo, pero ninguno de nosotros imaginaba que sería tanto. Ese mismo día, yo tenía mesa reservada en Asador Goxoa (Tenerife), ubicado en la otrora llena de vida Playa de las Américas, que al igual que las diversas zonas turísticas de nuestras islas, sufren a día de hoy un triste estado de pausa. Pero las tristezas acaban aquí, porque este pasado 15 de julio esta casa ha vuelto a abrir sus puertas para alegría de todo aquel comensal que desee entregarse a una de las mejores brasas de todo el Archipiélago. De hecho, ahora mismo ostenta el premio Mejor Asador Qué Bueno Canarias Heineken 2020.

Pero Goxoa es mucho más que un asador al uso. Recordemos que esta casa tiene sus orígenes en el ya histórico Mesón Castellano que la familia Martin (Manolo y Aitor) regenta con éxito abrumador entre locales y foráneos desde hace décadas. Anexo al local, abrió este pequeño rincón para el que la familia decidió contar con una de las mejores manos en tratar el producto de nuestra tierra; las de Fito Sacramento, de sobras conocido por todos. Y aquí empieza el gran toque de distinción y exclusividad de esta casa, los protagonistas absolutos de su parrilla, que no proceden de animales terrestres, no, proceden de los fondos marinos, tanto de las Islas como de otros puntos de nuestro país. 

Para iniciar este viaje a través de fuego y mar, comenzamos con unos entrantes que ya presagiaban la valentía y excelencia de la casa en forma de mar y montaña con un “sándwich” de tuétano y tartar de atún rojo canario, donde la grasa de ese hueso fundida a brasa se integraba con el potente sabor marino de nuestro túnido dando lugar a un bocado único. Divertida la vieira con caviar de Beluga, jugando también con texturas y salinidades varias y excelso el tartar de salmón ahumado de Uga, dándole el toque justo de protagonismo a cada uno de los ingredientes. 

Guisante lágrima, huevo curado en sal, caviar y angulas, plato que sin duda alguna formará parte de mis bocados favoritos del año. Y, por si quedaba alguna duda, este plato reafirma que Fito ha encontrado en esta casa el lugar ideal para hacer tocar el cielo al comensal. La sutileza y elegancia a la hora de tratar estos tres productos de manera individual e integrarlos con esa perfección a la mesa sólo lo consiguen los elegidos. 

Y llega la traca final marina del menú a la brasa: gamba roja de Huelva, cigala y rodaballo. Todo 100% brasa con auténtico respeto al producto y conocimiento de los tiempos a la hora de ofrecer una experiencia gastronómica inigualable en ningún asador a través de las ocho Islas Canarias. 

Pero en este momento, se saca el as de la manga que sólo los grandes magos tienen. Y si ya como comensal estaba entregado a la causa de Goxoa, Fito recalca que hay un rincón en esta casa para dar lustre al origen de todo, las carnes del Mesón Castellano y a eso fuimos. Por un lado, lingote de auténtico cochino negro canario, prensado y cocinado con tal destreza que al cruzar el cuchillo por el mismo los crujidos del mismo se entrelazaban con la textura sedosa de su interior. Para terminar, la mejor carne de Buey llega a la mesa como como rezan los cánones, brillante y lista para formar parte de un broche de oro a una comida inolvidable.

La parte dulce es otro de los puntos a favor en esta casa porque partiendo de la sencillez y sin querer complicarse la vida en exceso, la misma cumple con su función: refrescar y estar a la altura de lo salado, que ya es mucho cuando tantos restaurantes tiran por el suelo todo lo trabajado en este punto. 

Para terminar, permítanme que les comparta una imagen de Fito en ese pasado 12 de marzo, de ahí que no le vean con mascarilla. Ojalá Goxoa cuente con la fidelidad y apoyo de su clientela en esta apertura que con tanto riesgo lleva a cabo en este mes de julio, con una carta adaptada a estos tiempos donde siguen presentes algunos de los productos que han podido leer aquí, a la que se suma un menú degustación que por 45 euros les hará disfrutar de un atractivo recorrido por su cocina. 

Mucho que agradecer a la familia Martín, encarnada en Manolo y Aitor. Su arriesgada apuesta por demostrar que en Canarias podemos y debemos mirar más hacia el mar a la hora de alimentarnos y que las brasas, tan usadas en nuestra tierra para las carnes tienen mucho que decir en este sector. No diré eso de que Goxoa sea el mejor asador de Canarias, digo que Goxoa es esa casa que una vez la conoces no puedes dejar de pensar en el momento ideal para repetir visita. Ah, y ¡cómo se bebe aquí! cuenta con una bodega con lo mejor al alcance del comensal, donde al igual que pasa con el producto, lo mejor de las Islas Canarias comparten espacio con esas grandes bodegas nacionales e internacionales.

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