Terrae 2024 y Gran Canaria, “el comienzo de una hermosa amistad”

El congreso de Gastronomía Rural Terrae nació en su primera edición allá por el año 2019 en Zafra (Badajoz). Después la pandemia lo puso en pausa y este año 2024 el Grupo Vocento y el Cabildo de Gran Canaria estrecharon alianzas y recuperaron lo que es para muchos de los cocineros ubicados fuera de las grandes urbes el gran encuentro que los une alrededor de los problemas que les acucian en el día a día. Y sin duda, el norte de Gran Canaria ha sido el anfitrión perfecto para ello, de tal forma que el éxito de las tres jornadas ha hecho factible que se garantice su continuidad para el año 2025 donde se ubicará en otra zona de la isla, posiblemente el sureste, pero aún por confirmar.

Terrae tuvo su pistoletazo de salida con la Jornada Popular celebrada en la Plaza de Santiago en Gáldar donde chefs de aquí y de fuera organizaron una comida que quedó grabada para todos los asistentes y de la que ya dimos buena cuenta en estas mismas páginas.

Esa misma jornada ya en horario vespertino se tuvo el primer encuentro serio entre todos los asistentes con motivo del Pleno de Candidatos a Alcalde Gastronomía Rural Terrae 2024, acto celebrado en las Casas Consistoriales de Gáldar y que puso sobre la mesa las primeras piedras de toque que los profesionales desplazados han planteado como problemas propios.

La cena de bienvenida tuvo lugar en el Restaurante Casa Romántica de Agaete donde el equipo que lidera Aridani Alonso en cocina y Victor Lugo en la gerencia estuvo reforzado por auténticos primeros espadas de la gastronomía local como fueron José Luis Espino (Bevir), Matteo Pierazzolli (Ceniza) y Abraham Ortega (Tabaiba). Si preparar un cuatro manos es complicado, un 8 manos para 90 comensales se antojaba una misión imposible, pero como si fueran poseídos por el espíritu del mismo Tom Cruise salieron por la puerta grande como se encargaron de reconocer todos los asistentes.

La cena de la segunda jornada tuvo lugar en La Hacienda La Recompensa, en esta ocasión con los chefs locales Borja Marrero y Jennise Ferrari acompañados por la mallorquina María Solivellas y el catalán Vicent Guimerá, los cuales sortearon el frío de la noche con una propuesta sobria y que resultó del agrado de los comensales.

La jornada del lunes tuvo en las Casas Consistoriales de Gáldar su punto más expositivo hacia el público que quiso acudir. Ahí fueron varios chefs y productores los que subieron al escenario a contar su trabajo o las problemáticas con las que se encuentra el sector primario y los chefs que deciden abrir su negocio lejos ya no del foco mediático que son las grandes capitales, sino que se acercan y se posicionan de lleno en muchos casos en esos lugares que conocemos como la España Vaciada, o como dijo uno de ellos en una frase que me marcó, “somos la España Vacilada”. 

Entre todas las ponencias que hubo permítanme destacar la conversación que mantuvieron Benjamín Lana (director de Vocento Gastronomía) y el chef homenajeado este año, el peruano Gastón Acurio, cuyo mensaje se puede resumir en algo tan simple como esto: “Sin los productores que cultivan nuestros campos, crían nuestros animales o pescan nuestros peces, ninguno de nosotros podría cocinar nada que llame la atención. Cuidar de ellos es nuestra obligación, solo así podremos crecer y llevar nuestra propuesta por todo el mundo, cada uno desde su espacio y su enclave”, me contó en esas pequeñas conversaciones que surgen conviviendo con ellos durante varios días.

Si nos centramos en las cosas más interesantes sacando las técnicas culinarias que demostraron los chefs ponentes me gustaría destacar en primer lugar a Juan Ocaña, cabrero malagueño que se ganó a todos los asistentes por hablar sin pelos en la lengua. “La tecnología está para ayudarnos, yo me intento aprovechar de todo lo que me ofrezca porque el problema no está en que las cabras desaparezcan, sino que lo hagamos nosotros, los que las cuidamos”. Nando Jubany puso sobre la mesa la posición actual sobre las horas de trabajo y la manera de organizarse con su equipo de más de 400 empleados: “No entiendo por qué esa obsesión con limitar al máximo la libertad de elegir si queremos trabajar más o menos horas, nuestros padres lo hicieron y así nos educaron. Yo tengo claro que quiero que mi equipo sea feliz y se vea recompensado por su trabajo, en muchos casos ya son accionistas de la empresa para que se vinculen y la sientan como propia, si nos va bien como empresa nos tenemos que beneficiar todos de ello”. 

Pero entre tanta ponencia si una destacó sobremanera por su originalidad fue la del físico Eneko Axpe, bilbaíno de nacimiento y afincado en Estados Unidos, quien mostró a chefs, productores, prensa e instituciones las múltiples aplicaciones que la Inteligencia Artificial puede tener para el mundo de la gastronomía, desde el campo o el mar hasta el plato final. Su ponencia fue de tal nivel que explicarla en pocas palabras sería imposible, ojalá nos vuelva a visitar a la isla en diferentes ocasiones porque los 30 minutos que tuvo se quedaron muy cortos para todo lo que llevaba dentro. Para mí sería un imprescindible en el Terrae 2025 por lo pronto.

Después de un almuerzo en plan tapeo por varios locales del casco urbano de Gáldar donde quiero destacar un plato del sitio que conocí y al que volveré pronto, La Pizarra de Gáldar, como fue el sancocho en una ejecución tan sorprendente como perfecta, con la batata como base, el cherne encima todo ello regado con su toque de mojo y con el gofio espolvoreado. Debo reconocer que hacía mucho tiempo que un sancocho no me gustaba tanto, aquí hay cocina y Terrae me la ha hecho ver.

Ya entrada la tarde el punto de encuentro fue la Finca La Laja a través de la jornada Terrae Talks, donde conducido todo por Benjamín Lana, los 40 chefs y varios de los productores tenían 2 minutos de reloj para responder las incisivas preguntas que fueran cayendo. Como bien se pidió y yo cumpliré, lo que se habla en Talks se queda en Talks, sirve para reflexión y autocrítica pero no para contarlo porque se corre el riesgo de malinterpretar o tergiversar según qué cosas.

Eso sí, no faltó la hospitalidad de la Familia Lugo ni la visita a conocer los cafetales más imponentes de Europa, probar el agua de su finca, conocer la ermita, degustar el café con el queque de la familia y hacernos la foto de familia todos juntos.

El último día no bajó el pistón del interés, se comenzó con un desayuno ofrecido por Andrés Rodríguez (Échale Mojo Catering) en una finca platanera de Félix Santiago Melian, que además nos dieron una clase concisa y clara sobre el plátano canario y su vinculación con nuestro archipiélago.

De ahí nos fuimos a la Destilería de Ron Arehucas y pasamos por su zafra, donde el Brand Ambassador de la marca, Oscar Lafuente de Blas, recientemente nombrado mejor bartender de Ron del Mundo, nos enseñó las características de la Zafra y junto a Aridane Rodríguez nos prepararon un auténtico Daiquiri kilómetro cero en la propia plantación. Mientras tanto César Arencibia enseñaba a otra parte del grupo las características y todo el interior de Destilerías Arehucas, un enclave para sentirnos orgullosos todos los grancanarios. Tras degustar varios de sus rones más emblemáticos y alguna novedad importante, seguimos camino.

Y llegó el momento de conocer el resultado de la elección del Alcalde de Gastronomía Rural Terrae 2024 Gran Canaria, que en votación popular por parte de sus propios compañeros dio como ganador a Luis Lera, quien emocionado reconoció que “es muy bonito que tus compañeros te voten y elijan para que los representes y más teniendo en cuenta que ni siquiera me había presentado como candidato. Eso sí, acepto encantado el guante y compondré el grupo de gobierno pertinente (muchas risas) para que entre todos podamos alzar la voz y reclamar atención para los que somos parte de la economía rural de nuestro país. La decisión de abrir nuestras casas en lugares alejados nos convierte en un motor económico para nuestro entorno y muchas veces nos sentimos completamente solos, como si tuviéramos casi que pedir perdón por trabajar y eso tampoco puede seguir siendo así”. Está claro que los cocineros han elegido muy bien a su alcalde, que por lo pronto se va a reunir ya de forma oficial con Luis Planas, Ministro de Agricultura del Gobierno de España. 

Como punto y final de la jornada vespertina se leyó el Manifiesto Terrae Gran Canaria, donde se apuntaron las claves y compromisos que todos los asistentes se han juramentado, nos hemos juramentado, en apoyar, defender, difundir y trabajar de cara a que la Gastronomía Rural no se convierta en el pasado sino en el futuro y que la “España Vacilada” empiece a ser tomada en serio de verdad. 

La noches de la despedida tuvo como colofón muy especial a tres chefs con Estrella Michelin venidos de distintas partes de España como fueron Fran Martínez (Maraiba, 2**Michelin) quien cocinó su Albacete natal en Casa Romántica, Miguel Angel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, 2**Michelin), que elaboró su menú en La Quisquilla de Agaete y Nacho Solana (La Solana, 1*Michelin), quien desplegó su Cantabria natal a la orilla de Playa Sardina dentro del imponente espacio que ocupa La Pizarra Sabores del Mar. El truco y lo especial de estas cenas consistía en que los tres cocineros se rodearían del equipo de cada restaurante para elaborar un menú traído expresamente de sus casas, con producto que viajó desde sus lugares de origen, por lo que los comensales pudieron viajar a estos tres restaurantes y los equipos de cocina de cada uno de estos lugares vivieron una masterclass particular que seguro no olvidarán jamás. 

Por mi parte puedo decir que la cena que Nacho Solana desplegó fue una sucesión de platazos desde la mantequilla de anchoa hasta el postre final, las ganas de ir a su Cantabria natal crecieron si cabe aún más. Un auténtico ejercicio de profesionalidad y trabajo en conjunto si nos damos cuenta que tanto el equipo de La Pizarra con Victor su propietario al frente, y el propio Nacho, no se conocieron y encontraron hasta las 17:30 de esa misma jornada, solo tres horas antes de empezar a recibir a los comensales. Me consta que lo mismo sucedió en las otras localizaciones, desde aquí mis reconocimientos a los equipos de cocina tradicional que tienen todos estos sitios y que han demostrado que con esfuerzo y ganas todo es posible.

Sería muy desagradecido e injusto si no reconocemos públicamente el ingente trabajo del equipo liderado por Benjamín Lana y Felix Rivadulla por parte de Vocento y por parte de la Consejería de Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo de Gran Canaria que lidera la consejera Minerva Alonso y el director insular, Juan Manuel Gabella con el apoyo imprescindible de la Cámara de Comercio de Gran Canaria personalizado en Ramón Redondo. Si cuando las cosas se hacen mal, se critican, cuando uno se encuentra con un equipo volcado en que algo salga de maravilla y lo consiguen, transformándose en grancanarios durante muchas jornadas para sentirse parte de lo nuestro, eso merece un gracias por todo y felicidades por el éxito.

Y con esto ya podemos dar por resumida y concluida el viaje por lo que ha sido Terrae 2024 Gran Canaria, con la visión puesta ya en la edición del año que viene me consta que la organización y el Cabildo de Gran Canaria tomarán nota de las cosas a mejorar, que las hubo, pero yo quiero lanzar una autocrítica hacia el sector profesional grancanario, el cual no ha estado apoyando el evento con su presencia como yo creo que el mismo se merecía. Salvo en la jornada del lunes en Gáldar, donde podrían ser contados con los dedos de las manos, no he sentido la implicación del sector como podría pensar de antemano. No sé si la culpa es que ya son muchas cosas o que algo no se comunicó bien, pero está claro que ahí hay culpa de todos y entre todos tenemos que intentar que esto no vuelva a suceder porque las sinergias, conexiones y conocimiento que se ha regado en estas tres jornadas ha sido todo un master en economía y gastronomía rural con el corazón de Gran Canaria como testigo.

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