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No, señor Adriá, el turismo no es prescindible

El mítico cocinero pone en pie de guerra a un sector muy afectado por la crisis sanitaria, al que habrá que apoyar desde el día siguiente aunque se tenga que transformar en algo distinto

No, señor Adriá, el turismo no es prescindible

Ferrán Adriá.

No les voy a mentir en este artículo de opinión contándoles milongas sobre eso de que todo irá bien, de que volveremos a estar como antes, etcétera. Sobre todo, porque nadie a día de hoy está en posesión de una bola de cristal que nos diga cuándo y cómo va a acabar todo esto. Lo que sí necesito es soltar hacia fuera, por un lado, lo que siento, y por otro, lo que me llega del sector al que me dedico en cuerpo y alma desde hace años, la gastronomía y la restauración.

Y si en este artículo me centraré única y exclusivamente en la gastronomía desde el punto de vista de la restauración no es porque me olvide de algo clave como es el sector primario, sino porque no se me ocurre nada mejor que lo que han escrito mis compañeros de El Diario Agrícola sobre agricultura  y mercados invitándoles a pinchar en ellos para leerlos

Mercado.

Mercado.

En estos días de confinamiento en casa vemos cómo muchas cocineras y muchos cocineros de nuestro país están compartiendo sus recetas y cocinando por las redes sociales e incluso por muchos medios de comunicación, este incluido, donde las Recetas para el Confinamiento, tantos buenos platos nos están trayendo. Pero la verdad y la cruda realidad es que ellos tienen tanto miedo como cualquiera de nosotros hacia el día después de este encierro que estamos sufriendo todos. No es fácil estar en su piel, muchos cocineros de los que conozco son también los pequeños empresarios de sus negocios, donde han puesto cada gota de sangre, sudor y lágrimas por llevarlos adelante durante mucho tiempo y ahora sólo tienen claro algo, tocará reinventarse y empezar de cero otra vez. 

Da igual que seas una cafetería a la puerta de un mercado, un restaurante que llenas todos los días, un hotel o un restaurante con Estrella Michelin, esto que nos está pasando es como un reset que nos devuelve a todos a la casilla de salida, a jugar con las mismas reglas y a olvidar el pasado, porque ese mundo ya no volverá tal y como lo conocíamos antes del Estado de Alerta del pasado 14 de marzo. Pero, ojo, eso no tiene por qué ser malo, me niego a ser catastrofista o pensar en el cataclismo nuclear porque tengo claro algo, saldremos adelante con fuerza. No sé cómo lo haremos, no sé cuándo lo haremos, no sé si estaremos todos o faltarán algunos, pero si en el pasado nuestros abuelos o bisabuelos fueron capaces de levantarse, ahora nos toca a nosotros hacerlo. 

No, señor Adriá, el turismo no es prescindible

Ferrán Adriá.

Por eso me da mucha rabia y tengo un enfado considerable con alguien como Ferrán Adriá, cocinero que cambió el paradigma de la gastronomía mundial y al que siempre le estaremos en deuda seguramente, pero que en la jornada del miércoles 25 de marzo, durante una multiconferencia online organizada por el periodista especializado en turismo Fernando Gallardo, a la hora de analizar la perspectiva del turismo internacional tras la crisis mundial del COVID-19. En esa ponencia, el titular lo dejaba Ferrán Adriá con unas palabras que parecían dictar sentencia, pero que a mí me provocan rechazo y ganas de luchar para demostrarle lo contrario: “El turismo es prescindible”. En este artículo de GastroActitud escrito por Julia Pérez Lozano pueden ver la intervención del afamado cocinero. 

Y esta fue la chispa que necesitaba a la hora de poner en palabras lo que muchos llevamos comentando estos días a través de llamadas telefónicas, mensajes de WhatsApp y conversaciones en redes sociales. Que el turismo va a cambiar y se va a reconvertir es un hecho,  pero ahora está en nuestras manos cómo darle la vuelta a la situación y convertir en fortaleza lo que se ve a día de hoy como un problema. 

Está claro que al día siguiente de salir de casa, los hoteles seguirán vacíos, los bares con poca gente y los restaurantes empezarán a trabajar con lo que dispongan, pero ellos necesitan de nuestra presencia para salir adelante. Sus fogones tendrán que adaptarse y estarán mal vistos o planteados quienes pretendan seguir elaborando “alta cocina” a precios del día anterior a cerrar sus puertas estarán abocados al fracaso, porque el primer turista que entrará por cada puerta será el vecino de al lado, el habitante de tu ciudad. 

Si antes preparabas un menú de 15 platos y 8 vinos, ahora te tocará volver a tus orígenes cocinando con fuego de verdad y producto de cercanía para poder ofrecer un precio que te acerque a tu gente. El restaurante que antes tenía un precio medio de 50 euros le tocará hacer un ejercicio de inteligencia y escandallo para poder ser sostenible y rentable con un menú a menor precio si quiere que ese turista en forma de vecino se acerque a echar una mano. Y al bar de la esquina poco hay que decirle que no haga en el día a día desde hace siempre.

Estos días muchos restaurantes de las grandes ligas miran hacia la Guía Michelin, que no ha tardado nada en demostrar su apoyo al sector, poniéndose de su lado y mandando un mensaje de unidad y tranquilidad a los restaurantes que forman parte de la misma. En una entrevista concedida al compañero Fernando Núñez, el director de Comunicación de la guía, Ángel Pardo, comentaba que “esta crisis va a hacer daño a muchos restaurantes y algunos igual no tienen músculo suficiente para aguantar. Los que sigan adelante lo soportarán pero lo importante es que cuando esto pase todos seamos conscientes de que el sector hotelero y de la restauración es muy importante ya que está directamente ligado al sector primario. Les debemos apoyar para que siga funcionando toda la cadena, que junto con el turismo crean miles de puestos de trabajo, tenemos que salir adelante todos unidos y trabajando mucho, que es lo que hace falta”. Nada más que añadir por mi parte, señoría, como se diría en cualquier película de juicios. 

Guía Michelín 2020.

Guía Michelín 2020.

Retomando lo que quería decir acerca del turismo, me niego a creer y a aceptar que sea prescindible, por mucho que lo diga el señor Adriá, por lo que me sumo a lo que un tuitero le contestó: “Algunas opiniones deberían ponerse en cuarentena”. Mi turismo empezará por visitar el Bar Kojak, ubicado en el Mercado de Altavista, en Las Palmas de Gran Canaria, y tomarme mi café leyendo el periódico antes de entrar al mercado. Mi turismo empezará por irme a comer a El Equilibrista33, al Majuga o al Qué Leche!, entre otros tantos de la isla de Gran Canaria. Mi turismo empezará por coger un avión e irme a Lanzarote a quedarme en el Hotel The Mirador Papagayo e irme al Brisa Marina donde me reiré con Juan el Majorero y cruzaré la isla para que mi hija se deleite con los chips de Morena de El Risco de Famara. 

Iré a Tenerife donde Braulio Simancas me silbará gomero, brindaré en San Sebastián 57 y me iré a la casa de “mi familia” en Tenerife, El Rincón de Juan Carlos. Iré a Fuerteventura para conocer la nueva aventura de Marcos Gutiérrez en Villaverde; saltaré a La Palma, donde me esperará un Jardín de la Sal lleno de mar; me tomaré en garrafas la sopa de Lorena y Arabisén en Casa Juan (El Hierro) y cumpliré mi visita pendiente a La Gomera y esa Salamandra llena de sabor. 

Pero también sueño con volver a Madrid y disfrutar de mis conversaciones con Juanjo o Sacha y comer canario en Gofio, con toda la Gofio Crew a su mando. Reírme en casa de mis amigos Roberto y Rose comentando como si fuera un partido de fútbol los platos degustados y los vinos bebidos. Repetiré las cocinas de Coque y Diverxo, seguro que cambiadas y adaptadas a los nuevos momentos que viviremos. E iré a Andalucía a sentarme en el taburete de mi barra favorita del mundo, la de Bagá, donde Pedrito, Mapy, David y Lorena me hacen sentir de la familia, nadar en los mares de Aponiente, devorar la barra de Cañabota o asistir a los Premios de la Academia Andaluza de Gastronomía, donde seguiré mis charlas con Fernando Huidobro.

Volveré a Catalunya, donde la magia de DisftutarBCN me hará volver a volar y tendré que probar los chocolates de Jordi Roca, excusa perfecta para ir al restaurante de doña Montse y, “si cuadra”, terminar en el Celler. Valencia no se me queda atrás, porque tengo ganas de sentarme de nuevo en esa mesa común de Fierro y compartir con más ganas que nunca una comida con gente desconocida al principio y amiga al final, reírme con Bego en La Salita y asombrarme con la maestría de Ricard Camarena. 

Galicia en mi corazón no podría faltar, me debo a descubrir las cocinas de Lucía en A Tafona y de Javier en El Culler de Pau, pero también la cocina de siempre de A Mundiña y las risas que me pego con Pepe Solla en su mágico restaurante. Cómo olvidarme del País Vasco, donde dos casas ocupan un lugar especial en mi corazón, la magia de Nerua y el arrojo de Amelia, o esa visita a la mejor heladería de España, DellaSerra, donde ponerme ciego a conocer lo que elaboran Fernando y Angelynes. 

Pedro Sánchez Bagá.

Pedro Sánchez Bagá.

Estas son sólo algunas de las casas y restaurantes que voy a visitar, que quiero vivir y a las que les invito a acudir. Perdónenme todas las que me he dejado fuera, la lista sería interminable, pero saben que absolutamente cada uno de ustedes tiene en mí un aliado para lo que puedan necesitar. Ahora, más que nunca, el periodismo gastronómico debe dejar de mirarse al ombligo y trabajar para sumar y construir, nunca para restar o dividir, y con ese objetivo me planteo esta nueva etapa que comenzamos todos. 

Quiero terminar este artículo con unas palabras que me mandó Pedro Sanchéz (Pedrito, Bagá): “El ser humano necesita evadirse, conocer, viajar, disfrutar y solo así todo volverá a la normalidad. Nuestra naturaleza es así, la humanidad ha pasado fatídicas épocas y siempre, siempre, se ha sabido reponer. Ojo con el valor de la paciencia con según que comentarios, no podemos destruir todo lo que se ha creado, vienen tiempos complicados y habrá que adaptarse pero con cautela, que el tiempo vaya marcando el paso. En España somos la luz y el calor de Europa, con la primera cerveza, vino, abrazo o beso llegará la primera lágrima de alegría y se nos irá pasando el miedo. El futuro tenemos que verlo esperanzador y así lo hago yo, todo llegará”. 

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