El Invernadero, un tesoro verde gastronómico

Para muchos de ustedes puede que el nombre de Rodrigo de la Calle les lleve a pensar en una cocina saludable donde las verduras son el máximo exponente. No se equivocan con esa apreciación, pero sí lo harían creyendo que en El Invernadero van comer verde y salir con hambre. En estas cuatro paredes la gastronomía y los fuegos cobran vida propia, haciendo el símil a un plato que me sirvieron en DiverXO hace unos días y que ellos llamaban “el mundo al revés” debido a la inversa proporcionalidad y protagonismo de la verdura frente a un pescado, aquí ese mundo al revés podríamos decir que se transforma en el universo de los sueños desconocidos.

Es complicado hablar de los platos que te sirve Rodrigo de la Calle sin caer en típicos o tópicos. Con una gran jefa de cocina, Diana, que maneja como nadie los tiempos, te hacen viajar por sabores absolutamente deslumbrantes dentro del desconocido mundo vegetal en la alta cocina. Y no me he equivocado, sí, creo que también en la alta cocina dicho mundo verde es el gran menospreciado, porque en la mayor parte de los menús y platos que podemos degustar en los diversos restaurantes que todos tenemos en mente, el mundo vegetal, mejor o peor tratado, no deja de ser mera comparsa de otros productos más premium o con más interés para la mayor parte de los mortales.

Pero para darle la vuelta a eso es tan importante visitar y conocer la cocina de Rodrigo de la Calle, tanto por comensales como por chefs, a la hora de poder buscar inspiración y motivación de la tierra de una manera distinta.

No voy a ponerme a desgranar plato a plato todos los pases del menú, pero sí quiero destacar bocados que se me quedaron grabados en la memoria como son ese pan de tomate elaborado a base de extraer y separar este por capas. Untuosa y golosa la croqueta semilíquida de espinacas, mientras que el tartar de remolacha con manzana y aloe podría comérmelo en bucle de manera diaria.

La sucesión de platos sigue jugando la gran unión del sabor, técnica y potencia por bandera, bien sea en forma de alcachofas con trufa, inolvidable la mezcla entre sopa y escabechado de salsifis con garbanzos, acompañado de caviar de trucha que me hizo acordarme de mi adorado Pedrito “Bagá”. Las Alcachofas en esta casa vienen elaboradas en diferentes capas y texturas, coronadas por una trufa melanosporum en un grandísimo momento de servicio. Para terminar este bloque, otro de esos platos que se me clavó dentro en forma de cardos con alubias.

Calçots de temporada que dan paso a un guiño canario en la mesa en forma de papa arrugada con mojo, pero no nuestro mojo, sino una versión asiática del mismo que me impresionó por su sabor y a la vez por su recuerdo, porque si bien ni a la vista ni al entrar en paladar parecía “mojo picón”, el retrogusto que te dejaba sí te llevaba a él. La papa, de Tenerife y perfectamente arrugada.

Unos guisantes acariciados por un toque de brasa envuelto en la salinidad de una soja natural transportados por una caracola de mar te hacían no querer terminar el plato que daba paso al final del menú en forma de arroz con lombarda. Y sobran comentarios sobre los puntos de cocción y calidad de grano que trabaja Rodrigo, todo un maestro en la materia.

Ya en la parte dulce, la valentía se transforma en arrojo con alguno de los pases que bien podrían estar ubicados en la parte salada como era la remolacha (en forma helada) con trufa, mientras que los dos últimos en forma de dátil con shisho y pimienta con kumkuat fueron los encargados de ello.

A la hora del acompañamiento líquido de este menú, no dudé en decantarme por el maridaje “casero” en forma de gastronomía líquida en forma de fermentados propios, kombutchas y similares, que en cada uno de los momentos se adecuó perfectamente al plato que tenían que acompañar.

No eché de menos en ningún momento otras bebidas más tradicionales y que podemos encontrar en la mayor parte de restaurantes de nuestro país. Coronando la experiencia, una excelsa y cuidada selección de tés y cafés varios, que preparados en la mesa constituyen un auténtico broche de oro.

No me pregunten por qué, pero tengo la sensación de que Rodrigo de la Calle juega en esa liga de cocineros a los que no se les termina por hacer justicia o reconocimiento con su trabajo. Es mi segunda visita a esta casa y sin duda es una de la que no pasará un año en que no la visite, porque es real, única, interesante, y sobre todas las cosas, se come muy bien, para chuparse los dedos y mojar pan sin parar.

Rodrigo nos invitó a probar un plato suyo con la carne como protagonista y que consistía en una pequeña pieza de pollo de corral, deshuesado tras asarlo y acompañado por su irresistible puré de papas al estilo Robuchon, ¡delicioso!

Lo mejor de la cocina de Rodrigo de la Calle es que tiene una personalidad propia y marcada, que crea y muestra cosas diferentes a lo que podemos encontrar por doquier, pero que con el tiempo también ha aceptado abrirla a otro tipo de productos como son algunas carnes o pescados, pero siempre con la misma visión que con su mundo vegetal: calidad, trabajo y sabor. El Invernadero es una de esas casas que yo consideraría de visita obligatoria para todos aquellos que disfruten del buen comer.

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