Así ha sido 2020 para los restaurantes canarios presentes en la Guía Michelin

Este 2020 ha sido un año muy raro, convulso y duro para la hostelería de nuestro país, y si a eso le sumamos que Canarias ha sido la región más azotada económicamente por este virus maldito, el ejercicio de supervivencia de la restauración ha adquirido en algunos casos tintes heróicos. Por ello, a escasas jornadas de la presentación de la Guía Michelin 2021, hemos realizado un viaje virtual por unas cuantas casas presentes en la de 2020 para poder conocer de primera mano lo que ha sido este año para ellos y sobre todo, hacia dónde se dirigen en 2021.

Empezamos por Bevir, que en menos de un año de vida consiguió aparecer como Plato Recomendado en la Guía. Al habla con su propietario Rogelio Tenorio sostiene que él y su equipo empezaron “2020 muy ilusionados al haber sido incluidos en la Guía Michelin antes del primer año de vida; había muchas ganas y optimismo que se desplomaron con el frenazo a causa del estado de alarma, y más tarde con la vuelta a esta extraña nueva normalidad, en la que ha costado mucho regresar a números parecidos a los que hacíamos antes de la pandemia. Para este 2021 tenemos ilusión por seguir este rumbo claro y definido, seguiremos soñando con hacer llegar a los comensales nuestras dos propuestas de menú degustación y hacer disfrutar al comensal.”

Alberto González, de San Sebastián 57, en Santa Cruz de Tenerife, cuenta que “está siendo un año muy duro donde la incertidumbre domina a un sector que no puede dejar nada al azar. Hemos acelerado el proceso de digitalización del restaurante adaptándonos a este nuevo concepto gastronómico, buscando fórmulas más o menos acertadas para intentar conseguir mantener todo nuestro valor más importante, el equipo humano que conforma San Sebastián 57. El tiempo dictará sentencia, pero creo que este nuevo delivery ha venido para quedarse y nosotros queremos estar presentes sin olvidar lo más importante, nuestra casa, donde cocina y sala trabajan para ofrecer al comensal una experiencia de disfrute y segura a partes iguales”.

En la categoría BIB Gourmand, los ya consagrados Qué Leche, Deliciosa Marta y Casa Brito siguen su rumbo fijo sin nada que les altere más allá de las restricciones de aforo y medidas de seguridad que todos ellos cumplen con solvencia. Sobre los nuevos BIB Gourmand que llegaron a la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria en 2020 hay que lamentar el cierre en enero pasado de La Barra, de Ángel Palacios, chef que posteriormente se incorporó al Restaurante Kano. El Restaurante El Santo está en un proceso de búsqueda de su nuevo camino ya que su chef titular, Abraham Ortega, no volvió tras el confinamiento y abre en la última semana de diciembre su negocio propio, Restaurante Tabaiba, al que también se ha incorporado el que era responsable del pase dulce y su segundo de cocina en esa casa, Aser Martín. Todo eso marca un cambio de rumbo en El Santo, al que habrá que dar tiempo para ver su evolución.

Otro de los nuevos BIB Gourmand de la capital, Pícaro, sí ha seguido evolucionando con paso firme y constante. Al habla con su chef y propietario, Willy Ramírez contaba que “este 2020 está resultando mucho mejor de lo que esperábamos a pesar de la situación que vivimos actualmente, nos ha faltado el cliente extranjero pero el público local ha suplido con creces esta carencia; queremos agradecerle el voto de confianza. Para 2021 vamos a seguir potenciando el menú degustación y dando pasos gastronómicos en busca de la excelencia dentro de nuestra línea”.

El cuarto nuevo BIB Gourmand que la guía otorgó a Las Palmas de Gran Canaria y que además también estuvo invitado a la gala de Sevilla fue Carmelo Florido, chef y dueño del Restaurante El Equilibrista33. “El negocio en 2020 está condicionado por las circunstancias y no puede ser el resultado que nosotros hubiéramos querido de antemano, pero no todo es negativo porque tras la apertura, y a pesar de que hemos eliminado dos mesas, la reacción del comensal ha sido exquisita tanto en asistencia como en comportamiento y hasta diría que agradecimiento hacia el local. Sobre 2021 te diría que mi camino ya está definido y marcado: apuesta clara por el producto local, el recetario tradicional y siempre todo ello bajo una visión honesta y real de la cocina”.

En Tenerife La Bola fue el único restaurante que se sumó a la lista de los BIB Gourmand. Al hablar con Paula Matropierro, copropietaria junto a Jorge Bosch, comenta que “este 2020 está siendo un año muy complicado, nos sentimos un poco desamparados porque cuando no es una cosa es la otra, y la puntilla de gracia ha sido este toque de queda navideño con cierre temprano y mesas de 4 personas en todo Tenerife. Esperamos un 2021 fiel a nuestra seña de identidad gastronómica de raíces canarias, con una excelente relación calidad/precio.

Ahora toca saltar ya a los grandes protagonistas de la Guía Michelin, sus restaurantes con Estrella, para lo que comenzaremos por las dos últimas incorporaciones, ambas de la isla de Gran Canaria que, de no poseer ninguna, se colocó con dos de una sola tacada. Germán Ortega, chef del Aquarela contemplaba la “mezcla de euforia y desilusión a partes iguales que ha sido este 2020 para todos nosotros; de la alegría e ilusión por llevar la estrella a nuestros comensales pasamos a no poderles cocinar, eso fue muy duro. Si a eso le sumamos que nuestro cliente principal, el turista extranjero, aún no ha pisado la isla, pues puedes imaginarte la situación. Pero ahí es donde llega la gran alegría del año y que creo debemos agradecer a la visibilidad y credibilidad que nos ha dado conseguir la tan soñada estrella, y no es otra cosa que la masiva llegada de un público local al que no habíamos podido o sabido captar y que ahora ha sido quien nos ha tendido la mano para salir adelante; nuestro agradecimiento a todos ellos.”. Por su parte, Alexis Álvarez, chef del Restaurante Los Guayres, ubicado en el Hotel Cordial Mogán, decía: “No he visto algo así en mi vida, ha sido un año extraño, duro y preocupante, un auténtico año negro en la historia no sólo del restaurante sino del hotel y de la sociedad y nosotros no somos ajenos a ello. Tras la euforia de la estrella, el reconocimiento del público local empezó a llegar y nos alcanzó el frenazo en seco del confinamiento, pero tras volver a abrir, el 90% de la clientela ha sido local y nacional. A ella le debemos agradecer su confianza en nosotros llenando una gran parte de los servicios. Empiezan a aparecer algunos extranjeros, pero pocos aún”.

Saltamos a Tenerife, isla que posee seis Estrellas Michelin repartidas entre cinco restaurantes, donde únicamente uno de ellos, Kazán, está cerrado y sin fecha prevista de reapertura actualmente. Al habla con uno de sus propietarios, Fran Relea, nos contaba que “Kazán volverá a abrir con una vuelta de tuerca al estilo de cocina que somos, japonizando aún más la propuesta y haciéndola más selecta en el número de comensales y servicios. Pero no tenemos fecha decidida, son momentos tremendamente complicados para Tenerife y aún más para Santa Cruz, no sólo por las restricciones en número de comensales o toques de queda, sino por la dificultad del día a día”.

Andrea Bernardi, de NUB, reconocía que este 2020 “está siendo un año de mucha incertidumbre, tristeza, cambios y sobre todo, mucha reflexión. Esta crisis que ha golpeado al planeta se ha cebado de una forma extrema con la hostelería y nosotros no somos ajenos a ello, hemos estado cerrado cuatro meses y si es verdad que desde el 15 de julio, fecha de nuestra reapertura, no hemos parado y hemos tenido un recibimiento maravilloso por parte de nuestros clientes que se han ido adaptando a los cambios casi diarios que nos van imponiendo. Pero ellos lo entienden, se adaptan y son nuestro gran pilar para no bajar los brazos. Para 2021, este año marca un antes y un después, porque nuestro camino no sólo gira en torno al restaurante, sino que queremos poner nuestro granito de arena en la sociedad y ahora mismo estamos apoyando a ‘Comida para Todos en España’ porque el hambre es una realidad y nosotros podemos hacer el cambio si tomamos conciencia de que existe. No podemos estar alimentando clientes y obviar lo que ocurre ahí fuera, sobre todo ahora que esta crisis ha afectado a tantos”.

Ya en el sur de Tenerife encontramos, mirando a la isla de La Gomera a la familia Padrón conquistando los paladares de sus comensales en El Rincón de Juan Carlos, donde su alma máter, Juan Carlos Padrón, se encontraba “aturdido en cuanto a recordar lo que ha sido este extraño y duro 2020, del que quiero erradicar lo malo y centrarme en la alegría y agradecimiento que tenemos desde la familia a todos los comensales insulares, regionales y nacionales que han llenado nuestra casa en casi todos los servicios que llevamos dando desde mediados de julio. Ahora que las normas restrictivas se han endurecido aún más en la isla, los servicios no sólo no cancelan, sino que se adaptan a venir más temprano a cenar y la sensación de agradecimiento que transmiten nos llena de felicidad. Con vistas a 2021 nuestro objetivo es el que llevamos teniendo toda la vida: dar nuevos pasos en la búsqueda y la creación nuevas recetas que, sin ser cocina canaria, sí creemos que nos identifican como cocineros y también como territorio. Cada día estoy más enamorado y convencido de que el mar y la huerta es mi despensa particular”.

Ahora cruzamos la puerta del hotel Ritz Carlton Abama, que se ha convertido en el gran punto gastronómico de toda Canarias, con 3 Estrellas en su interior y una oferta basada en la excelsa calidad de su restauración. Iván Vigo, manager del Kabuki Abama, reconoce que “ha sido desafiante porque nos hemos visto en una serie de retos que no esperábamos y que nos hicieron superarnos y desafiarnos día a día. Al reabrir en julio nos impactó la importante presencia del comensal local y nacional, que a falta del extranjero, es el que nos ha dado la fuerza para continuar luchando y nos ha dado un nuevo empuje para adaptarnos y desarrollarnos. Nos emociona ver al público local volcarse con la hostelería en general y con la alta gastronomía en particular. Para 2021 vemos un nuevo y desafiante camino, siempre lleno de ilusiones, y en él buscaremos una nueva consistencia apoyándonos en los productores locales para aunar las tradicionales técnicas japonesas con la increíble materia prima que disponemos en las islas. Tenemos la intención de afianzar aún más al cliente canario y sorprenderle con nuevos sabores”. Como aporte final hay que reconocer la apuesta de Ricardo Sanz, alma mater de Kabuki, por la gente que crece con él. Ejemplo de ello es su jefe de cocina actual, el grancanario David Rivero, quien ha ido madurando de su mano y a día de hoy lleva la cocina con fuerza y determinación.

Y como broche de oro en este viaje por la Guía Michelin 2020 en Canarias, permanecemos en el MB Ritz Carlton Abama, donde nos atiende Erlantz Gorostiza, el único chef dos Estrellas Michelin de todo el archipiélago, quien nos adelantó las novedades que a partir del próximo 15 de diciembre encontrarán todos los comensales de una de las salas más requeridas del archipiélago. “La novedad más importante es que el comensal podrá elegir entre dos menús degustación y también una pequeña carta. Por un lado, el menú ‘Grandes Clásicos de Martín Berasategui’, con el que el comensal podrá degustar los platos que en estos años se han convertido en míticos e icónicos para todos aquellos que lo han probado. También dispondremos del ‘Gran Menú Degustación’, más extenso y complejo gastronómicamente hablando, con unas importantes novedades en el comienzo y el final, pero dejemos la sorpresa para su debido momento. Para aquel comensal que no desee sumergirse en ninguno de estos dos menús hemos dejado una pequeña carta reducida a unos 15 platos para que puedan hacerse su comida a medida, aunque confiamos en que el comensal decida un día probar uno y la próxima vez otro de las dos grandes propuestas que hemos elaborado”.

A través del hilo telefónico, el chef transmitía la ilusión de alguien que va a abrir por primera vez sus puertas: “El equipo ha estado formándose durante estos meses y manteniendo en muchos casos reuniones semanales para ir investigando y trabajando en qué mejoras debíamos realizar cuando abriéramos las puertas de nuevo. En lo que otras casas han buscado recortar gastos, y lo entiendo ojo, nosotros hemos apostado en crecer aún más en la búsqueda de la excelencia total, integrando al equipo en el proyecto y enlazando sinergias con el hotel.”

En algo que coinciden todos ellos es en la importancia que les aporta estar presentes en la Guía Michelin para acercar sus propuestas al público y también emociona ver cómo son ellos los grandes abanderados del producto local, sin dejar de buscar lo mejor que venga de otras partes del mundo.

Y si todos estos son los establecimientos Michelin en Canarias, no podría terminar este extenso reportaje sin dar un salto al Restaurante Gofio, en Madrid que, como todos saben, obtuvo su primera Estrella en este 2020 y que se ha convertido por méritos propios, en el gran embajador de la cocina canaria en el corazón de la capital de España. Aída González, alma mater de sala y copropietaria de Gofio, nos narraba desde pleno centro de Madrid cómo ha vivido este año, “A nosotros nos ha servido para aprender mucho y afianzarnos como empresa. A nivel estrictamente hostelero, el año tiene mucho de luces y de sombras. Lo comenzamos a fuego, llenos del impulso que te otorga el tener una Estrella Michelín, pero todo eso frenó en seco cuando se decretó el confinamiento de marzo. Eso nos sirvió para dar una vuelta a todo y comenzar ese nuevo proyecto de delivery que es El Lagar x Gofio y que supuso para nosotros un sostén económico tremendamente importante. Sin duda tener una Estrella ayudó a que la repercusión fuera prácticamente instantánea. Después llegó la reapertura de Gofio y aquí se repite la importancia de la estrella para un pequeño negocio como el nuestro, donde no paramos de llenar día tras día. Sí es cierto que tenemos esa pequeña espinita que es no haber podido abrir de nuevo Cuerno Cabra en Gran Canaria, pero es que ahí estamos trabajando en un cambio más integral del concepto de sala, ya que la barra debe ceder algo de espacio. Si hablamos de Madrid, la noticia sería que estamos muy cercanos a dar el paso del cambio de local para Gofio, ya que buscamos un espacio donde poder seguir creciendo, pero eso sí, hay muchas posibilidades de que el Gofio actual se consolide como la sede del Lagar, nuestra cocina viajera.”

El próximo lunes 14 de diciembre y de manera virtual se celebrará la Gala Guía Michelin 2021, de todo ello daremos cuenta en nuestras redes sociales donde pueden seguirnos bajo los nicks de @porfogones y @alahoradecomer.