'Monóculo', cocina a baja temperatura en Mesa y López
La gastronomía en Las Palmas de Gran Canaria sigue dándonos razones para el optimismo. A la tradicional apertura de miras a cocinas y técnicas de todos los rincones del mundo, fruto de la confluencia cultural que forma parte de la historia de la ciudad, se unen multitud de tendencias que ya por fin han asimilado el carácter innovador de la cocina creativa, con coherencia y tendiendo la mano al gran público sin por ello sacrificar innovación o riesgo.
Si a eso unimos la creciente importancia que se le está otorgando al diseño de interiores y a la identidad de marca en gran parte de los nuevos locales de la capital, tenemos como resultado una renovación hostelera que por fin nos permite mirar a la cara a muchos sitios de referencia de grandes ciudades españolas y europeas.
Es en ese contexto en el que encontramos a Monóculo, un nuevo restaurante que en sus pocos días abierto ya está despertando todo tipo de comentarios elogiosos entre los más avispados prescriptores de nuestra oferta culinaria. Situado en Mesa y López 1, Monóculo es el resultado de la unión de un grupo de jóvenes emprendedores –encabezados por el equipo de dirección formado por Ciro Marrero, Jearim Zanotty y Sergio Miró- y un aún más joven chef grancanario, Óscar Dayas, a quien empezamos a tomar realmente en serio cuando se coló entre los 25 cocineros de todo el mundo finalistas en el certamen San Pellegrino Young Chef.
A pesar de su juventud, Dayas lo tiene muy claro y apuesta, según sus propias palabras, por una cocina “que hable por sí sola, estimulando al máximo los sentidos”. Para ello, considera que hay que cuidar “producto, sabor, técnica y estética”. Así de sencillo y, sin embargo, así de complicado de llevar a cabo de manera exitosa. A juzgar por los platos que ofrece la carta inicial de Monóculo (hay intención de ir introduciendo cambios estación a estación), se diría que sus palabras se traducen en sensaciones placenteras para cualquier comensal.
Confiesa el chef que llevaba tiempo queriendo desarrollar su cocina en un restaurante que le dejase dar rienda suelta al esplendor creativo que vive en este momento, y ha encontrado en Monóculo y en sus responsables los aliados perfectos para dar forma a una propuesta que se antoja sorprendente y que tiene todos los boletos para brillar con luz propia en el competitivo panorama gastronómico isleño.
Con la complicidad del 2º de cocina, Carlos Ruiz, Dayas ha apostado por “el binomio estrella: vanguardia y tradición”. En la carta de Monóculo encontramos productos que son capaces de protagonizar cualquier plato del que formen parte, como las carrilleras de cerdo ibérico, el cherne, la paletilla de cordero, o una impresionante carne vacuna madurada de 250 gramos. Aparte de llegar al plato con una preparación perfecta, estos platos están acompañados de condimentos a modos de sugerente guarnición o sorprendentes salsas donde los paladares más exigentes pueden dejar volar su imaginación.
Muchos de estos platos están cocinados a baja temperatura, algo que quiere pasar a ser uno de los santos y señas de la carta de Monóculo. “Con ello –cuenta Dayas- el paso de crudo a cocinado es mucho más amable, menos agresivo, lo que por un lado resulta en un producto final más saludable, y por otro, unas texturas muy interesantes en lo organoléptico. Es uno de los caminos más directos al tipo de estímulos placenteros que intentamos generar con cada dosis de Monóculo”.
Si hablamos de producto, y más concretamente de marisco, el carabinero siempre ha gozado de consideración casi monárquica, y en la carta de Monóculo luce en una propuesta impresionante donde se combina con gazpacho de mango y una emulsión a base de caldo de gambón. Una de esas creaciones inspiradas que, una vez la probamos, parece haber estado conviviendo con nosotros toda la vida.
La diversión bien entendida también forma parte de la carta, en la que no faltan trampantojos varios (se nos recibe con unos peculiares churros con chocolate que resultan ser aperitivos de papa con salsa barbacoa), reinvenciones de algunas recetas tradicionales (atención a las Croquetas de cuchara, peculiar regateo a los fundamentalistas croqueteros), y giros canarios o ibéricos a platos de otras gastronomías (como el indispensable Risotto ibérico, a base de setas y de presa ibérica; o un Pulpo á feira donde un elegante rejo de pulpo a la parrilla se deja acompañar por papas confitadas, espuma de papa, crujiente de pimentón y falso caviar de aceite de guindilla).
Los responsables de Monóculo se han preocupado por dotar al local de un ambiente entre sofisticado y familiar, y por no dejar que las alturas de la cocina que ofrecen acaben por engarrotar el ambiente. La intención es que todo el mundo se sienta a gusto y que la elegancia no esté reñida con el desenfado.
