Recetas del Mundo: Pollo o Gallina en pepitoria
Este plato es uno de los clásicos de la gastronomía tradicional española. Receta típica de almuerzos en familia en casa de las abuelas hasta hace pocas décadas, hoy se encuentra en franca decadencia aunque es uno de los más sabrosos ejemplos de la más honda tradición de los fogones de uno de los países con la cocina más rica y variada del mundo. Algunos gastrónomos aseguran que esta manera de hacer el pollo (o la gallina si se puede disponer de ella) hunde sus raíces en la antigua gastronomía árabe; otros dicen que se incorporó al recetario hispano desde Francia. Lo que es indudable es que estamos ante una de las recetas más antiguas de España. El uso de almendras y piñones hace referencia a la tradición gastronómica andalusí pero el nombre proviene del francés petit e-oie (oca pequeña) en referencia a que el plato se elabora con presillas pequeñas de aves. Literatos de la talla de Góngora, Quevedo o Cervantes hacen referencia al plato en sus obras, lo que da buena muestra de la antigüedad de la receta.
Ingredientes para cuatro personas.
Un pollo de unos tres kilos cortado en presillas de tamaño pequeño (si es una gallina mucho mejor).
Una cebolla mediana cortada en juliana muy fina
Tres dientes de ajo
Una copa de vino blanco seco (si es jerez mucho mejor)
Dos zanahorias medianas picadas muy fino
Pan de campo
100 gramos de almendras molidas
Perejil picado muy fino
Azafrán en rama
1 litro de caldo de pollo
4 huevos duros
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
Preparación
Cortamos el pollo en presillas de tamaño pequeño, lo lavamos bien, lo secamos con cuidado y lo salpimentamos al gusto. En el mortero machacamos los ajos con un poquito de sal gorda. Añadimos la copita de vino blanco, un poquito de perejil y mezclamos bien. Ponemos el pollo en un bol y vertemos el adobo. Dejamos reposar una o dos horas como mínimo tapando el bol con un trapo. Si conseguimos la gallina deberemos aumentar el tiempo de adobado por otras dos horas. Si quieres que el sabor de la carne sea más intenso deja marinando desde la noche anterior.
Llega la hora de empezar con los fogones. Para preparar este plato necesitas una olla con bastante fondo. Sofreímos la cebolla (recuerda que debe estar cortada en una juliana muy fina) y añadimos el pollo hasta que este se dore. Cuando la piel del pollo esté sellada añadimos el adobo y las zanahorias. Posteriormente metemos las almendras picadas, las zanahorias y, al menos, dos hebritas de azafrán para que el plato adquiera color. Salteamos a fuego medio-vivo hasta que veamos que el pollo empieza a estar cocinado (unos tres o cuatro minutos sin dejar de mover con cuchara de madera). Una vez terminado esto, añadimos el caldo (de medio litro a tres cuartos) y bajamos el fuego para que la carne se ablande bien. Esta cocción a fuego lento llevará, en el caso del pollo, unos 35 minutos mientras que, para la carne de gallina, se prolongará al menos 25 minutos más. Iremos vigilando de vez en cuando la cocción y añadiremos caldo si vemos que se está quedando seco.
Eso sí, guarda al menos un vaso de caldo para culminar el plato. Estamos en la fase decisiva. Cortamos el pan en rodajas de un dedo de grosor (apenas tres o cuatro rodajas) y las freímos en abundante aceite hasta que se tuesten. Volvemos a tomar el mortero. Ponemos el pan tostado, las yemas de huevo y añadimos caldo y un poco de perejil picado. Mezclamos bien y, si es necesario, salpimentamos. Añadimos la mezcla al caldo y servimos.
