¿Tomas leche cruda? Es una práctica de la que se está hablando este verano, sobre todo después de que la consellera Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Catalunya, Teresa Jordà, animase a ingerirla por su “valor biológico y gustativo”.
Su homólogo en Castilla-La Mancha, el consejero de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural, Francisco Martínez Arroyo, recuerda que solo “una pequeñísima parte de toda la leche vendida en nuestro país es leche cruda -sin tratar térmicamente-” y cree que una de las “anomalías” al respecto es la prohibición, en la práctica, de su venta directa por parte de los ganaderos, cuando sí se permite, a la industria láctea. Algo que, dice, “no deja de ser chocante”.
Advierte de la “ausencia de legislación sobre la información que se debe suministrar, en caso de venta, a los consumidores” y desde su punto de vista “es necesario avanzar en la legislación nacional” para exigir que en el etiquetado figure la obligación de hervirla antes de su consumo.
Eso permitiría a los ganaderos (muchos de ellos tienen queserías en el medio rural) y también a los asociados en la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (www.redqueserias.org), de los que, dice, “cumplen escrupulosamente los criterios de higiene exigidos por la normativa” poder comercializar la leche cruda “en igualdad de condiciones que la industria”.
Lo comenta en su blog personal y califica a la leche como “alimento esencial en la dieta de los seres humanos”, cuyo valor nutricional “es incuestionable” y “consustancial a nuestra especie”.
En todo caso, aclara, desde su punto de vista “no entra dentro de lo razonable la posibilidad de fomentar el consumo de leche cruda -sin tratar térmicamente-, directamente desde los animales, ya sean vacas, cabras u ovejas, una vez ordeñadas”.
Aboga por “ser extremadamente prudentes y garantizar ante todo la higiene, la salud y la seguridad alimentaria”, a margen de que estas cuestiones puedan hacerse “compatibles con el desarrollo de las explotaciones ganaderas de leche presentes en nuestros pueblos, tratando de emular un modelo similar al de las queserías de campo que pueblan el medio rural francés, tarea todavía pendiente en España”.
El consejero hace un repaso por los orígenes de la toma de conciencia sobre la higiene y la seguridad en la alimentación para recordar que fue el químico francés Louis Pasteur el primero en demostrar en 1864, que un proceso térmico de calentamiento como aumentar la temperatura a 44 grados “eliminaba una parte importante de los microorganismos presentes en el vino -primer alimento en que probó la técnica- y evitaba su degradación”.
Hoy, la pasteurización de los alimentos se aplica a la leche, la cerveza o los zumos y más allá, existe incluso la ultra-pasteurización (UHT) que consiste en elevar la temperatura del líquido a 138 grados durante dos segundos, lo que limita la pérdida de propiedades del producto pero supone pérdida de propiedades órganolepticas respecto a la pasteurización.
Finalmente, Martínez Arroyo aboga por “no anteponer gustos, creencias o modas, a lo que la ciencia, la tecnología y la innovación nos han demostrado que es lo adecuado”, es decir, matiza, “la razón y el conocimiento por encima de cualquier otro planteamiento” porque cree que conviene recordar que la técnica de la pasteurización o esterilización de la leche evita enfermedades como la fiebre de Malta o la brucelosis “de la que hoy, casi no nos acordamos, gracias al tratamiento térmico de la leche”.
¿Y la leche cruda del queso manchego?
“Otra cuestión es el queso y la utilización de leche cruda en su elaboración”, señala el consejero, ya que los quesos pueden elaborarse a partir de leche pasteurizada o de leche cruda, en cuyo caso requieren de un mínimo de 60 días de maduración para asegurar la inocuidad de producto.
La elaboración de quesos artesanales a base de leche cruda es una práctica habitual en algunas queserías de la Denominación de Origen Queso Manchego (www.quesomanchego.es). Un queso, recuerda, “elaborado con leche de pura raza manchega, queso español por excelencia, gracias al que hemos podido preservar un oficio milenario”.
Martínez Arroyo hace un último apunte y tiene que ver con la Política Agraria Común (PAC), cuya reforma, sostiene, “debe incidir, más si cabe, en la seguridad alimentaria, ayudando a los productores y garantizando, sobre todo, los derechos de los consumidores. No podemos dejarnos llevar por planteamientos ajenos a la ciencia y al conocimiento cuando hablamos de alimentación y, particularmente, de leche. Hay mucho en juego. La salud, lo más importante”.
