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CATALUNYA

ENTREVISTA | Chef con cuatro estrellas Michelin

Carme Ruscalleda: "Hay que ofrecer una calidad de vida para exigir una calidad en el trabajo"

Ruscalleda es la única mujer que ha acumulado siete estrellas Michelin. Tras el cierre del Sant Pau conserva cuatro, dos del Moments y otras dos del restaurante de Tokio 

Empezó en la charcutería de sus padres y llegó a chef internacional: "El autodidacta  no se conforma nunca, no se cansa de estudiar y de preguntar. Es un inconformista" 

"Cuando llegamos a Japón pretendían que no cerrásemos ningún día", rememora la chef, que abrió el local en la capital asiática hace ya 15 años 

La chef Carme Ruscalleda

La chef Carme Ruscalleda Xavier Jubierre

Carme Ruscalleda (Sant Pol, 1952) empezó ayudando a sus padres en la charcutería familiar y acabó siendo la única mujer del mundo con siete estrellas Michelin. Cuando junto a su marido, Toni Balam, inauguraron el Sant Pau se enfrentaron a lo que denomina un desierto seco, o lo que es lo mismo, acabar la jornada sin un solo cliente. Asegura que aun así nunca perdieron la ilusión. Ese comedor vacío se acabaría convirtiendo en un restaurante de referencia internacional que siempre primó el producto local y el trato familiar. Lo hizo cuando no era una moda y seguramente porque es una chef que se reivindica también agricultora. Dice que trabaja mucho pero que se lo pasa pipa y hace suyo una frase de Confucio: "Elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida".

El 27 de octubre del 2018, tras tres décadas abierto, el Sant Pau ofreció su última cena. Ella no quería jubilarse pero sí "reinventarse". Con el cierre del restaurante de Sant Pol, Ruscalleda perdió tres estrellas, pero aún le quedan las dos del restaurante Moments de Barcelona y otras dos del otro Sant Pau, el de Tokio. Este lo abrió hace 15 años y le ha permitido conocer una cultura muy diferente así como una cocina, la japonesa, que asegura que no es tan distinta a la mediterránea, pese a lo que pueda parecer. Reivindica que la cocina, la que sea, debe ser una combinación de sensibilidad y respeto.

¿Qué queda de esa chica que a los 14 años ya recogía tomates y ayudaba en la charcutería de casa?

Yo cuido mucho a la niña que habita en mí para que me ayude a encarar lo dura que es la vida. En mí habita no solo la de 14 años sino también la que tenía ocho. Es un ejercicio que todos deberíamos practicar para envejecer con ingenuidad.

Manuel Vázquez Montalbán le dijo que si no se cansaba saldría adelante. ¿Esa capacidad de trabajo es la que explica su éxito?

Sí, seguro. Me formé en una familia agricultora. El agricultor es una persona que ama de forma extrema su trabajo, que llora cuando una cosecha que esperaba se hunde por causas intempestivas, pero que es alguien que se levanta y vuelve a sembrar. Ese espíritu entró hondamente en mí y en mi marido.

Cuando abrimos el Sant Pau eramos dos jóvenes de 36 años que llevábamos ya 20 años trabajando. Estábamos curtidos y sabíamos que nos enfrentábamos a un desierto seco. Un desierto seco son cero clientes y sacrificar cuestiones personales para que el trabajo no se resienta. Los domingos, que son el día grande, cuando hay clientes, la jornada del tutiplén, teníamos cero clientes. Es irse tristes a casa, derrotados... y esperar con alegría a que llegase el martes para volver a abrir de nuevo el restaurante. La actitud debe ser la de 'lo conseguiré' si no aporto nunca pereza.

¿Nunca ha temido al fracaso?

La clave ha sido no contemplar el fracaso. Nosotros queríamos situar el restaurante encima de la tienda de los padres. Y la suerte de nuestra vida fue que se vendía un hostal enfrente que costaba lo mismo que las obras que íbamos a hacer. Nuestros mayores nos dijeron: 'Vosotros no pensáis en el fracaso, pero el fracaso existe. Estamos pidiendo un dinero para financiar el restaurante encima de la tienda. Si esa misma cantidad que le pedimos al banco es para un inmueble y fracasamos, el fracaso no es el mismo puesto que el inmueble servirá para compensarlo y liquidar la deuda'. Vimos que tenían razón, que hay que trabajar con una cierta seguridad, y nos lanzamos a abrir el Sant Pau en el otro local. Allí se veía el mar. Siempre habíamos trabajado con producto cárnico pero en el Sant Pau debía entrar el mar. Eso fue un reto pero ha sido un camino maravilloso.

Al dedicarse a la alta cocina y subir los precios su padre no lo acaba de ver claro porque había gente que le decía que el Sant Pau era muy caro.

Sí, en ese momento sufrió mucho. Mis padres me decían a diario que hacía unos platos muy pequeños y carísimos. Sufríamos todos hasta que al final ves que el que critica nunca se ha sentado en tu mesa. Nos dimos cuenta de que debíamos preocuparnos por la persona que se sienta a la mesa, que paga y se queja. Y lo que teníamos era todo lo contrario: gente que venía, disfrutaba y traía amigos. Ahora no me preocupo por alguien que critica sin haber venido. Pero para entenderlo deben pasar meses o años. También es verdad que coincidió con el momento de la nouvelle cuisine, del nada en el plato y todo en la factura. Muchos se sumaron a ese chiste.

Alain Ducasse, uno de los chefs más afamados, decía aquello de que no hay que confundir la cocina fusión con la cocina confusión.

Exacto. Eso siempre.

¿Se ha abusado de la innovación en la cocina?

No. Yo soy de las de prohibido prohibir. No vetemos a nadie por una idea que nos parezca loca, como aquella de león come gamba. El público es sabio y si lo que le presentas es solo una pirueta, no tendrá recorrido. En cambio, si aquella innovación crea familias con el mismo concepto significa que interesa. Pero no frenemos a los creativos.

¿Ser autodidacta le ha ayudado?

El trabajo imprime carácter. El autodidacta es la persona que sabe lo que quiere hacer pero no sabe cómo tiene que hacerlo. Por eso es alguien que no se conforma nunca, que no se cansa de estudiar y de preguntar. Todos los autodidactas son inconformistas.

Es de las que se enfada bastante pero es de las que no grita.

Es verdad. No grito. Me enfado, me derroto, me hundo y busco la solución. Practico con el ejemplo y si pido a mi equipo que sean organizados y limpios, yo también debo serlo. No hace falta gritar porque con una mirada ya nos entendemos.

Es la única chef que rechazó el título de mejor chef mujer del mundo. ¿Por qué?

Más que rechazar el premio lo que hice fue protestar contra una discriminación que parece positiva. Lo parece pero es totalmente negativa. Si se decide un concepto nuevo para premiar a los restaurantes del mundo, aunque la mayoría los lleven hombres, también hay mujeres. En sus equipos todos tienen hombres y mujeres. La pregunta es: ¿Por qué después se saca a las mujeres de esta lista? ¿Es que hacemos un trabajo de segunda fila? Me carteé mucho con ellos y les pregunté si acaso pensaban dar un premio al mejor chef de color.

¿Piensa lo mismo cuando escucha hablar de la cocina femenina?

Pues verás, yo siempre he querido saludar al cliente al final de la comida porque entonces veo qué grado de placer ha recibido. Me he encontrado que muchas veces los clientes dicen: 'Ahora lo entiendo todo, hay una mujer que dirige la cocina'. Al principio me molestaba. Pero hubo un día en que un señor me abrió la mente. Me dijo: 'Mira, hay vinos masculinos y hay vinos femeninos. Es el matiz'. Y entonces pensé que igual sí, quizás la de las mujeres es una cocina más ligera. Incluso hay veces que utilizo el concepto. Por ejemplo, cuando es un arroz de esos potentes que no digieres, yo misma digo que es un arroz masculino. En todo caso, la cocina es sensibilidad y respeto, me da igual si son hombres o mujeres.

¿Por qué tradicionalmente la mayoría de grandes cocineros han sido hombres?

Porque es un trabajo profesional que reclama todas las horas del día. Es más fácil que un hombre pueda encontrar ese amparo familiar para que pueda hacerlo. Por suerte ha ido cambiando y ahora estamos en un momento en que las mujeres entramos en la cocina profesional y los hombres en la cocina de casa.

Su hijo ha seguido sus pasos.

Sí, lo ha elegido él. Yo siempre le pinté esto mucho más negro de lo que era para que fuese él quien se enamorase de la profesión. Estaba hace poco en una mesa redonda y encontré una frase maravillosa de Confucio: 'Elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida'.

¿Se atreve a decirme quién es para usted el mejor cocinero o cocinera del mundo?

Uy, eso es muy difícil. Cuando crearon esa lista, hace ya una década, nos enviaron un cuestionario en el que nos pedían que les dijésemos cuáles eran los mejores restaurantes del mundo. Les contestamos que no conocíamos el mundo y por eso no estábamos capacitados para votar, no nos atrevíamos. Ellos insistieron con el argumento de que mis compañeros habían votado. Entonces yo a alguno le pregunté: '¿Cómo has votado? ¿Tú conoces el mundo?. Y me respondió: 'No, no he estado en ese restaurante pero me han dicho que es bueno y lo he votado'.

Pero alguno será su preferido.

Yo tengo mucha ilusión por conocer. Me encanta. Estoy enamorada del RyuGin, de Seiji Yamamoto, un japonés que no ha parado de trabajar y buscar su camino creativo. Es un cocinero que me emociona.

Justamente uno de sus restaurantes está también en Tokio. Explicó en su momento que le convencieron de abrirlo allí porque para los japoneses el 'no' no existe.

Cuando hablas con un japonés te das cuenta que ellos no dicen nunca 'sí' o 'no'. No son tajantes como nosotros. Fue posible por la constancia. Una vez allí descubrimos que nuestros conceptos de base son muy similares pese a que les ofrecemos una cocina que para ellos es exótica porque hay elementos como son el vino, el aceite y la harina. Aún así en la base nos parecemos muchísimo porque es una cocina que se centra en el producto de temporada, transparente, sin maquillarla pero en la que hay juego.

¿La cultura de trabajo es distinta o al final una cocina es una cocina?

Es una cultura distinta y en estos 15 años que llevamos trabajando con ellos hemos constatado una evolución social. Cuando llegamos a Japón pretendían que no cerrásemos ningún día. Yo les dije que no podía llevar a ninguno de mis cocineros para que trabajase todos los días. Les insistí en que debían librar dos días a la semana y que tenían que hacer vacaciones dos veces al año. Hay que ofrecer una calidad de vida para exigir una calidad en el trabajo. Y así lo hicimos.

Cuando cerraron el Sant Pau, dejó claro que no pensaba jubilarse. ¿A qué se dedica ahora?

Me dije que iba a estar en vacaciones constantes. Cuando tenía el Sant Pau, para mí las vacaciones era tener el restaurante cerrado y todo lo demás abierto. Ahora vivo con el Sant Pau cerrado y todo lo demás abierto. Además, los cuatro días que dábamos servicio estaba obligada a estar ahí. Ahora este compromiso no lo tengo y estoy con mil historias abiertas. Colaboro con escuelas, con asociaciones profesionales, con las aulas de extensión universitaria para gente mayor... Trabajo como una loca pero me lo paso pipa.

Está de acuerdo con aquello de que somos lo que comemos.

Sí, pasa con los devoradores y los devorados. Pasa incluso con una lechuga porque depende de donde haya crecido es de una manera o de otra. Una iceberg no es lo misma que una romana.

Usted es de las que defiende que hay comida basura porque hay consumidores basura.

Claro. La ciencia nos ha ayudado a entender algo que en la cocina ya intuyes y es la calidad y el carácter de los alimentos. Debemos tomar conciencia de que hay una parte de la sociedad que desconoce la calidad de los alimentos. Dedicar un tiempo a tu comida es la prueba de que no aceptas cualquier cosa. Si formamos al consumidor, será exigente. Y como el que elabora quiere vender, corregirá su estrategia comercial. Lo estamos viendo. Al difundirse que el aceite de palma no es recomendable para el consumo humano, el consumidor ha aprendido.

¿Sigue suspendiendo a todos los políticos?

Sí, a todos.

Si somos lo que comemos, ¿tenemos los políticos que nos merecemos?

Seguramente, porque vamos a votar todos. Es la respuesta de las urnas. Ellos después cogen los cromos, se los intercambian y nos marean porque el álbum no se llena.

Usted reside en Catalunya y como todos los que viven aquí debe tener una opinión sobre lo que ha pasado y lo que pasa. ¿Cómo se lo explicaría, por ejemplo, a uno de sus amigos japoneses?

Los japoneses conocen muy bien Catalunya. Saben que somos gente respetuosa, que amamos nuestra cultura y que la defendemos. Al ser respetuosos, reclamamos respeto. Se explica así de fácil. Somos tozudos porque somos cumplidores. Yo me lo aplico a mí misma. Soy muy respetuosa con mis interlocutores y por eso exijo el mismo respeto.

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