Castilla-La Mancha triunfa recreando la cocina medieval

Dos cocineros de Castilla-La Mancha han triunfado en el XII Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que han organizado este año la Red Medieval y el Ayuntamiento de Estella-Lizarra en la ciudad del Ega. Se trata del toledano Pedro Rodríguez, chef del Restaurante El Retorno de  Consuegra (Toledo) y Rubén Urbano, jefe de cocina del Parador de Sigüenza.

Pedro Rodríguez se alzó con el segundo premio del concurso con su tapa 'Y de La Mancha, el cordero' que tiene al cordero lechal manchego IGP (Indicación Geográfica Protegida) como protagonista.

Pedro elabora una terrina de cordero, para la que utiliza por una parte, carne del cuello del animal, una de sus partes más jugosas, que cuece a baja temperatura y posteriormente deshuesa, a la que añade también un guiso de manitas de cordero, cocinadas a la manera tradicional.  Después adereza la terrina con sal, regaliz en polvo y vino blanco. A continuación, la carne se corta en trozos pequeños que marca a la plancha para que queden crujientes por fuera y melosos y tiernos por dentro.

La presentación fue otro de los puntos fuertes de esta creación que se llevó el segundo puesto. Para que el pincho se pueda comer con las manos, el cocinero consaburense lo coloca sobre una especie de taco mexicano elaborado con una masa de torta cenceña –con la que se elabora también el gazpacho manchego-. Esta base en forma de taco se cuece al horno, y dentro, se introduce la terrina de cordero. Sobre ella, se incorpora harina de candeal, azafrán de La Mancha, tomillo y romero. Y con la propia gelatina de las manitas de cordero, el chef elabora unas gominolas, empanadas en frío y rebozadas en el polvo de esa torta, que añade por encima. Para culminar la tapa, confita una cebolleta de Consuegra muy despacio, durante dos o tres horas para que caramelice, y también la echa por encima de la terrina de cordero, que se acompaña además con un puré de coliflor tostada, un toque de jengibre y brotes tiernos. De esta tapa saldrá alguna cosa más para el restaurante.

El chef señalaba tras el concurso: “Hemos estado a la altura. Nuestra tapa ha conquistado al jurado y a la gente” y lo ha compartido “con la gente de Consuegra, y con los productores, puesto que el premio también es suyo por la calidad de los ingredientes”, añadía.

Un bocado medieval

El otro galardonado fue Rubén Urbano, Jefe de Cocina del Parador de la Ciudad del Doncel, se ha llevado el premio a la originalidad por su 'Bocado de gallina especiada regada con caldo de cordero', una elaboración con la que el chef pretendí que los ingredientes medievales al saborearlos, trasladaran al comensal a aquella época. .“He creado el pincho a partir de una historia y de un contexto, y creo que esto me ha hecho ser especial con respecto al resto”, decía tras recibir el premio.

La elaboración principal es un pan hecho con trigo negrillo, autóctono de Sigüenza, y trigo normal, en un porcentaje de 80/20% respectivamente. El pan, una vez elaborado, se rellena de gallina cocida, arroz, comino, cassia -condimento parecido a la canela-, y leche. Posteriormente, se fermenta a una temperatura baja, para que adquiera tanto la textura como el sabor deseados. Finamente, se hornea a 210º durante ocho minutos. El chef acompaña la degustación con un caldito de cordero, sin verdura y sin tostarlo en exceso.

El primer premio del certamen recayó en Adur Arrieta, chef de Tatapas Gastroteka (Hondarribia), que con ello se convierte en el Chef Medieval 2019.El cocinero donostiarra se impuso con su pintxo 'Cordero, pan, vino'.

El jurado estuvo integrado por Aaron Ortiz, dueño y jefe de cocina del restaurante Kabo, en Pamplona; Jorge Gea, representante del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja; Juan Antonio Díaz (Nono), periodista especializado en Gastronomía (Metrópoli-El Mundo), y Javier Alonso, chef a domicilio (javicooks.com).