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“Cocinaba con mi madre y mi abuela pero nunca pensé dedicarme profesionalmente”

José Martínez, natural de Villamayor de Santiago, se formará durante cuatro meses en uno de los restaurantes más laureados del mundo: El Celler de Can Roca

José Martínez, cocinero conquense que ha obtenido una beca para formarse en El Celler de Can Roca

José Martínez, cocinero conquense que ha obtenido una beca para formarse en El Celler de Can Roca Foto: BBVA

De Madrid al cielo. Pero al cielo de las tres estrellas Michelín. Así podría resumirse el logro del joven conquense José Martínez que a partir de este mes de septiembre se formará durante cuatro meses en su profesión, la de cocinero, en uno de los mejores restaurantes del mundo: El Celler de Can Roca, en Gerona.

Martínez, natural de Villamayor de Santiago, ha ganado una de las tres becas que concede el establecimiento de los hermanos Roca y BBVA, entre un total de 17 aspirantes que propuso la madrileña Escuela Superior de Hostelería y Turismo.

La historia de cómo ha llegado José hasta aquí es, cuanto menos, curiosa. Según cuenta, desde muy pequeño siempre andaba trasteando en el restaurante que su familia aún conserva en Villamayor. “Cocinaba con mi madre y con mi abuela pero nunca pensé dedicarme profesionalmente a ello”, explica.

Sus inquietudes laborales se fueron inicialmente por otros derroteros pero la cocina seguía ‘hirviendo’ por sus venas. Y no fue hasta hace dos años, cuando su hermano se matriculó para estudiar Cocina, cuando decidió seguir sus pasos y dedicarse a su verdadera pasión.

Ahora cursa el último año del Grado Superior de Dirección de Cocina en la Escuela de Madrid. Ha pasado por las cocinas del Wizink Center y del Estadio Vicente Calderón y en la actualidad realiza sus prácticas en el restaurante Alabaster, de raíces gallegas.

Le fascina la cocina de producto y perderse por los mercados de cada zona. Respecto a las cualidades de un gran chef, considera que “hay que ser humilde, captar todo lo que se pueda, y dar el cien por cien”.

Características, dice, que ha visto en Joan, Jordi y Josep Roca. “Muchos otros cocineros a este nivel se ven lejanos, pero ellos son cercanos, siempre mano a mano con su equipo, mimando el producto y buscando la innovación. Eso es lo que admiro de ellos”, expresa.

Por eso, espera sacar el máximo partido de la oportunidad que se le presenta. “Me siento muy ilusionado, ahora mismo estoy que no me lo creo, pero voy a absorber al máximo todo lo que pueda, su idea y ritmo de trabajo, y ojalá pueda conseguir seguir formándome en El Celler durante más tiempo”.

En la cena homenaje a las gastronomías madrileña y castellano-manchega en la que participó todavía como aspirante ante la atenta mirada de los hermanos Roca, tuvieron gran protagonismo el queso manchego, el pisto, y el ajo de Las Pedroñeras.

Atascaburras. Bacalao, patata, huevo cocido, nuez, cebollino

Atascaburras. Bacalao, patata, huevo cocido, nuez, cebollino Foto: BBVA

Un tributo a los agricultores ajeros de Las Pedroñeras. Helado de ajo blanco, ajo tierno a la brasa y témpura, puré de ajo, ajo morado, ketchup de ñora con salvia, chips de ajo, ajo de oso, aceite verde de ajo, ajo negro y puré de ajo tierno

Un tributo a los agricultores ajeros de Las Pedroñeras. Helado de ajo blanco, ajo tierno a la brasa y témpura, puré de ajo, ajo morado, ketchup de ñora con salvia, chips de ajo, ajo de oso, aceite verde de ajo, ajo negro y puré de ajo tierno Foto: BBVA

Espárragos con queso manchego. Espárrago blanco, espuma de queso manchego, polvo de pan tostado, aceite de azafrán y miel de jengibre

Espárragos con queso manchego. Espárrago blanco, espuma de queso manchego, polvo de pan tostado, aceite de azafrán y miel de jengibre Foto: BBVA

Merluza curada con pisto manchego. Setas de cardo, berros de agua, bulbo de hinojo y flores de primavera

Merluza curada con pisto manchego. Setas de cardo, berros de agua, bulbo de hinojo y flores de primavera Foto: BBVA

Sobre qué platos de su tierra le gustaría reinterpretar, José Martínez asegura que tienen grandes posibilidades la casquería y, sobre todo, las gachas. “A pesar de su excelente sabor hay a gente que le echa para atrás la textura, por lo que yo propondría texturizarlas”.

¿Llegarán las gachas texturizadas a la carta del Celler? Por lo pronto, José pretende seguir formándose hasta que tenga las aptitudes necesarias “para empezar a volar libre”. No descarta abrir su propio negocio en Cuenca, aunque de momento prefiere seguir viajando y empapándose de la riqueza gastronómica que ofrecen las distintas regiones de España.

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