Comer a 12.000 kilómetros de casa: una historia de la Patagonia (1ª parte)

Decir que Cassis es un restaurante es quedarse corto; pensar que es un espectáculo, faltaría a la verdad. No hay fanfarria, no hay acrobacias, no hay juegos de luces. Lo que hay es una apuesta personal de Mariana Müller y su marido, Ernesto Wolf, por sacar adelante un proyecto personal. A Mariana le llaman China. No le llegué a preguntar porque me pareció obvio: cuando sonríe, y lo hace mucho, se convierten sus ojos en inexistentes, y cuando está seria son, sencillamente, harto achinados.

China dice que ahora “ha llegado su momento”. Tras criar a varios hijos junto a Ernesto, ahora que casi todos están crecidos, puede dedicar a la cocina y a los vinagres y aderezos (dressings, como ella los llama) algo más de tiempo. “Ojo, mi prioridad sigue siendo mi familia”, matiza la China. En su propia casa tiene huerta y taller. Huerta de la que se abastece para el restaurante y taller donde elabora sus propios vinagres y aliños a partir de bayas y frutos del monte patagónico. Los Andes dan mucho de sí.

La China y Ernesto comenzaron con el restaurante cuando ella descubrió que tenía vocación de cocinera. Pero antes de Cassis vino Quinoto, el primer restaurante que tuvieron situado en Esquel, otra población de la Patagonia. “Soy autodidacta, nunca estudié cocina”, aclara. Su oferta, con aires de alta cocina, la servía en un entorno privilegiado, aún la sirve, en una edificación de más de 60 años, situada a orilla del lago Gutiérrez, gracias a una concesión. Pronto, la mano del hombre, feroz e invasora, destruirá esta edificación para hacer apartamentos de lujo. Pero esa es otra historia.

Cassis seguirá sirviendo sus singulares menús -que el crítico José Carlos Capel bautizó como ‘cocina ácida’- en la propia finca del matrimonio, en una casa aledaña a la suya propia. Situada a tan solo 500 metros del actual emplazamiento, y rodeada de un frondoso bosque patagónico, supondrá rizar el rizo en la cocina de proximidad ya que el huerto y el taller estarán, literalmente, al lado.

Volviendo a los vinagres… El complejo volcánico chileno Puyehue-Cordón Caulle entró en erupción en 2011. Dada la cercanía con la Patagonia argentina, la ceniza volcánica obligó a cerrar aeropuertos de la zona dejando varias poblaciones aisladas. Poblaciones que viven por y para el turismo perdieron miles de millones de dólares y quedaron durante un tiempo paralizadas en su actividad cotidiana. “No teníamos clientes y sí tiempo libre para pensar. Así comencé a investigar y a crear diferentes vinagres a partir de frutos de la zona”, cuenta la China.

Entre su catálogo de vinagres encontramos de flor de sauco, de frambuesa o de grosella negra (no podía dejar de faltar el vinagre homenaje a Cassis), entre otros. Algunos de ellos tienen crianza en solera (sí, como los vinos de Jerez) y se elaboran según el sistema alemán o el de Orleans, siendo el alemán de fermentación y crianza más largos. Tanto los vinagres como los 'dressings' los comercializa en todo el territorio argentino y, cómo no, los utiliza en su propia cocina. ¡De ahí la acidez que decía Capel!

La cocina es delicada: platos sabrosos, que exploran matices aromáticos de la zona, con gustos bien integrados que huyen de las estridencias. La acidez no chirría, más bien al contrario, estando presente en cada plato de manera elegante. En el menú actual, que a veces va variando por imposiciones del suministro, destaca la Sopa de hinojo y manzanas orgánicas (usualmente de tupinambo), el plato de Remolachas, pejerrey- pescado propio de los lagos que pueblan la región-, dressing de cassis y mostaza, la Trucha templada, aromas de rosa mosqueta & verdes de invierno, y una fabulosa liebre ligeramente marcada, que conserva un sabor intenso y una ligereza alejada de las largas cocciones afrancesadas. Todos los platos con producto de proximidad, incluidas nueces autóctonas y coriandro (semillas de cilantro).

Si el lector decide coger un avión e ir a una de las zonas con la naturaleza más impresionante el mundo, debe este tomar nota de Cassis (que en julio cambiará su localización pero no su bello entorno) para poder empaparse de sabores patagónicos no dados por recetas tradicionales sino por los ingredientes presentes en los platos.

La sala la maneja Ernesto Wolf con sabiduría, cultura (habla, además del español, perfectamente inglés y alemán) y amabilidad. Tiene Ernesto, además, un fino sentido del humor y un vasto conocimiento de los vinos argentinos. La pareja compuesta por China y Ernesto, entrañable y emblemática, no solo destaca por su trabajo, también por su tremenda calidez.