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Cónclave vasco: los grandes cocineros se juntan

¿Te imaginas a Arzak, Arbeilaitz, Subijana y a Berasategui comiendo en la mesa de al lado? Esta es la crónica de lo que sucedió en Casa Julián, en Tolosa

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Arzak con Iñaki Gorrotxategi. Foto cedida por el restaurante

Arzak con Iñaki Gorrotxategi. Foto cedida por el restaurante

Ir a Casa Julián puede convertirse, un miércoles cualquiera, en todo un acontecimiento. Quien escribe no dio crédito: Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, David de Jorge y Pedro Subijana reunidos en torno a una mesa, con Matías Gorrochategui, como perfecto anfitrión, haciéndoles compañía.

El asador tolosano es precursor de los actuales asadores vascos, y en su momento, su fundador Julián Rivas, fue un gran visionario en la cosa de la carne a la parrilla. Allá por los años 50 reunía a cirujanos y médicos con la intención de dilucidar cuál era el mejor corte de carne y la manera de hacerlo. Y ahí no quedó todo. ¿El showcooking lo inventaron los anglosajones? ¡Ja, ja! Sí la palabreja pero no la acción de mostrar en vivo y en directo cómo se cocina, y a las pruebas me remito.

Julián Rivas colocó a la vista de todos, presidiendo la sala, la parrilla donde, desde mediados del siglo pasado, se hacen en esta casa los chuletones. Otra herencia que dejó a los carnívoros fue su diseño de parrilla con la rejilla inclinada y de varillas. ¿Hoy en día alguien concibe una que no sea así?

Foto cedida por el restaurante

Foto cedida por el restaurante

Cuando su fundador se jubiló, Casa Julián pasó a manos de Matías Gorrotxategi, quien aceptó el traspaso con la condición de aprender durante un año todos los secretos del buen hacer de Julián. Así, Matías Gorrotxategi conquistó paladares de todo tipo, pero quizás la conquista que más le ha emocionado es la de la plana mayor de los mejores cocineros del mundo. Dicho esto, la sorpresa de esta redactora fue mayúscula, encontrarse a todos estos grandes nada más y nada menos que…, ¡en la mesa de al lado!

En Casa Julián hay pocos platos donde elegir, ¿y qué más da? Los que vamos, nos acercamos a comer chuletón con esos maravillosos pimientos del piquillo que quitan el sentido -me aseguraba Matías Gorrotxategi, ante el propio chef asintiendo, que Arzak le quiso robar la receta durante décadas -, y quien tenga mucha hambre, alguna cosilla de entrante entre siete platos ofertados. Ni más, ni menos. Así qué los admirados chefs vascos y yo, seguro que compartimos menú.

El miércoles de la semana pasada, tenían dos carnes a recomendar, una hereford (raza originaria del Reino Unido) y una simmental, cuyo origen lo encontramos en Centroeuropa. La hereford mostraba un sabor más intenso y aun siendo muy tierna, la simmental encandilaba por su suave textura, casi mantequilla en la boca, sin tener el increíble sabor intenso de la anterior. Los pimientos del piquillo al nivel de siempre: una equilibrada conjunción de sabores cuya largura hace peregrinar a Tolosa a miles de personas durante todo el año.

Foto cedida por el restaurante

Foto cedida por el restaurante

Y volviendo a las carnes… Requisito base, en mi opinión, es tener siempre carne de buena calidad pero quien marca la diferencia, o donde se marca la diferencia, no es en la carne: es en el parrillero y en la parrilla. Un apunte: el parrillero siempre debe estar pendiente de la carne, o eso es lo que vi en Casa Julián. Y el miércoles no era uno, sino dos. Xabi e Iñaki, dos de los hijos de Matías, de parrilleros mayores. Departían con la gente en sala, sí, pero sus sentidos estaban puestos en cuándo darle la vuelta a la chuleta.

¡Ojo al dato! ¿Os imagináis que decenas de personas se acercan a vuestra parrilla para verla y fotografiarla? ¡Eso ocurre en Casa Julián! No puedo afirmar que sean hordas, pero sí muchas personas -educadas, eso sí- quienes en algún momento de la comida se levantan a ver el espectáculo: las brasas chisporroteantes, las llamas alzándose, de forma controlada, en la parrilla y las chuletas elaborándose. Señoras y señores: ¡puro espectáculo! Y lo de los padres de la nueva cocina vasca, ¡no tuvo precio! ¿Lo mejor? Que sus caras decían que estaban porque querían, porque les gusta lo auténtico, porque les gusta Casa Julián. ¡Aúpa!

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