La Escuela Superior de Gastronomía de Toledo aspira a ser “universitaria”

La Escuela Superior de Gastronomía, Hostelería y Turismo de Toledo aspira a convertirse en centro colaborador de la Universidad de Castilla-La Mancha. Así lo transmitió el director del centro, Manuel Conde, a la vicerrectora del campus de Toledo, Fátima Guadamillas, en una reciente conversación en la que le recordaba que el proyecto ya se planteó hace unos diez años. “Si no hay apoyo de la universidad es difícil vendernos fuera”, sostiene.

El ejemplo del Basque Culinary Center está calando en otras universidades españolas. “Es cierto que en el País Vasco la gastronomía es una religión pero en Castilla-La Mancha tenemos productos de primerísima calidad que no sabemos comercializar” y apunta que “no hay ninguna universidad que no quiera introducir la hostelería” entre sus disciplinas.

Por eso cree que “es conveniente que la carrera profesional se pueda desarrollar también en la universidad. No hablo de duplicar, nosotros tenemos unas instalaciones magníficas”, asegura. Una vez terminado el curso “y cuando se conozca cómo queda el desarrollo de la LOMCE” plantearán esta y otras propuesta al nuevo consejero de Educación, Ángel Felpeto.

Y es que el carácter universitario del centro es algo que, además, permitiría facilitar el proyecto de “internacionalización” en el que está inmersa la Escuela toledana. Hace ya seis años se plantearon dar el salto hacia otros países, a través de colaboraciones de formación con Iberoamérica o China, desde donde ha llegado una reciente propuesta para ‘calcar’ el modelo de la Escuela de Gastronomía de Toledo en Shangay. No descartan tampoco la formación online.

Por un lado buscan salidas a la dura competencia. “Muchas empresas tienen ya capacidad de formar en sus instalaciones”. Por otro, el sector tiene “presente y futuro” porque, asegura Conde, frente a los ajustes que exige Bruselas en otros sectores “no nos quitará el sol o las playas”.

Tomar decisiones “sin pedir permiso a la clase política”

La Capitalidad Gastronómica de Toledo  se contempla como un “trampolín” para que el “trabajo inmenso y la inversión” no se esfumen a final de año. Y cree que deben ser “los profesionales” los que “tiren del carro”. Y eso a pesar de la que, reconoce, “falta de unidad” en el sector.

“Este año debería servir para formar un grupo de profesionales que digan lo que se necesita, esté el PSOE, el PP o Izquierda Unida en las instituciones” porque, apunta, “tenemos la rémora de estar a 20 minutos de Madrid. Muchos van y vienen. Pero no es lógico que pasemos por un establecimiento donde esté el mismo jersey durante 20 años. Hay que innovar. Y hacerlo todos”.

Aboga por prescindir de la “clase política” para tomar decisiones porque “ve el problema pero no sabe cómo solucionarlo. Nosotros somos los más interesados. Hagamos lo que tengamos que hacer”. Y en este sentido, pide unidad del sector para tomar decisiones sin “pedir permiso” a la clase política sobre “lo que se puede o no hacer. Nosotros somos los profesionales. Y a eso la clase política no le va a decir que no”.

¿Hay más interés por la profesión ahora que se Toledo ostenta la Capitalidad Gastronómica en España?, preguntamos. El director del centro cree que “todo influye, como el hecho de que Pepe Rodríguez esté en Masterchef, pero lo hace más en los establecimientos  que en el interés por la profesión”. La Capitalidad no ha traído más matrículas pero lo que sí se nota es que hay más demanda de mano de obra cualificada y “no llegamos a todo”.

Un centro con “hasta un 97% de inserción laboral”

La Escuela Superior de Gastronomía, Hostelería y Turismo de Toledo fue creada en el año 1999 a través de un proyecto Urban con una dotación cercana a cinco millones de euros. Cuenta con una concesión administrativa por parte del Ayuntamiento de Toledo por  50 años. No recibe subvenciones. “Ojala pudiéramos concertar  ciclos de cocina en grado medio o superior”, comenta Conde.

Tiene capacidad para 620 alumnos con instalaciones consideradas las terceras de toda Europa en cuanto a equipamientos aunque lo recomendable según Conde es no pasar de los 180 al año.  Desde el año 2002 cuenta con hasta 12 titulaciones y una quincena certificaciones de profesionalidad entre las que se incluye la formación orientada a la reinserción social.

Forma parte de la Fundación Cofradía del Ciento, una institución sin ánimo de lucro que según el director,“todo lo se ingresa se reinvierte en formación” y nació para que “todos los propietarios de restaurantes y establecimientos hosteleros de Toledo pudieran disponer de profesionales de excelencia”.

En sus instalaciones se realizan entre 12.000 y 15.000 servicios al año en tres restaurantes abiertos al público en general. Y presumen de tener “hasta un 97% de inserción laboral”. Su sistema, dice Manuel Conde, se basa en fomentar que “nuestros alumnos aprendan a cocinar de memoria. Todo lo que hacen en clases teóricas de mañana, por la tarde lo preparan, lo huelen y lo prueban”.

“No se puede aprender si no es cocinando, trabajan con materia  prima y no necesariamente de primera calidad porque también han de aprender a trabajar con huesos y caldos. Evitamos lo que hacen otras escuelas, donde se trabaja con pinzas”.

La administración exige a la escuela la realización de 2.000 horas de prácticas profesionales. Ellos añaden hasta 500 horas más al año “para que cuando salgan lo hagan con la profesión completa aprendida” porque, asegura el director, “nos interesa que le digan al empresario: yo soy cocinero pero sé hacer de todo”. Por eso, el alumno  tiene que entrar en sala, estudiar protocolo, coctelería, panadería y repostería, hacer catas de vinos, aceites o azafrán… Lo aprenderá durante dos años en los que deberán invertir 5.839 euros por curso, el actual precio de matrícula.