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Maralba acerca la gastronomía tradicional hecha vanguardia al stand de la Diputación de Albacete

Fran Martínez de Maralba, único restaurante manchego que cuenta con dos estrellas Michelín, ha participado en el Show Cooking ofrecido por la Diputación provincial de Albacete

FOTO: Diana Calzado

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Fran Martínez de Maralba, único restaurante manchego que cuenta con dos estrellas Michelín, ha participado en el Show Cooking ofrecido por la Diputación provincial de Albacete. Cocina de Vanguardia que se acerca a todos los albaceteños gracias a esta institución provincial y a la clase magistral ofrecida en directo por este reconocido chef, que ha dejado aparcadas sus vacaciones estivales para demostrar como la cocina es una arte visual, además de un placer para los sentidos olfativo y gustativo.

FOTO: Diana Calzado

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El chef ha comenzado su presentación asegurando que hablar de gastronomía es un concepto muy amplio, “la relevancia de las estrellas Michelín con las que cuenta Maralba radica en que tenemos una gastronomía con un potencial importantísimo. La cocina albaceteña y la cocina manchega son grandes desconocidos dentro de la cocina mundial y con unos productos humildes podemos sacar sabores potentes, lo que impacta mucho a la gente que viene de fuera”

En este sentido, Martínez ha asegurado que se siente orgulloso de ser de Albacete y de su gastronomía porque “aunque hagamos cocina de vanguardia, creativa o moderna, no deja de ser una cocina con raíces manchegas y donde ponemos en valor nuestros productos”.

Además, ha recordado que dentro de la cocina castellanomanchega hay también mucha diversidad, ya que no es lo mismo la gastronomía del centro de la región que la de Almansa, que tiene una cultura muy levantina, lo que se pone de manifiesto en la carta de Maralba. “Tenemos una paleta de sabores de comida manchega, pero también tenemos cerca el pescado. En nuestro restaurante ofrecemos una comida manchega fresca, porque nos nutrimos también de este alimeto”, ha asegurado.

FOTO: Diana Calzado

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Respecto al plato que ha realizado, ha recalcado que “además de cocinar acorde a la tradición queremos dar mucha importancia a lo visual y a una sencillez bien entendida, cuando metemos la cuchara en este plato tiene que estar bueno, pero también hay que apreciar que tiene mucho trabajo”.

FOTO: Diana Calzado

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Perdiz en escabeche “vanguardista”

El plato que ha realizado lo están haciendo actualmente es su restaurante. Se trata de una perdiz en escabeche, pero con mucho trabajo gastronómico y estético detrás.

Primero ha realizado un fondo de perdiz con huesos, carcasa, verduras escabechadas y una gallina, pero para darle ese color tostado ha dorado los huesos para que se asemeje al consomé.

Después ha usado una perdiz desmigada, que pone primero en leche para que se ablande la carne y se blanqueé. Acto seguido ha usado un bizcocho de escabeche , cuyo truco consiste en triturar todas las verduras cocidas en este, triturarlas, ponerle yema de huevo, meter la mezcla en el sifón y posteriormente dorarlo en el microondas.

Además, otra de las innovaciones del plato es que incorpora una “royal de perdiz”. Esta royal se realiza picando la perdiz, añadiendo pan, caldo, una cucharada de albúmina y cociéndolo a 65 grados.

FOTO: Diana Calzado

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El plato se monta con el caldo de fondo de perdiz, unas albóndigas tibias también de perdiz sin escabechar y una emulsión del aceite del escabeche, el jugo de perdiz y las verduras -que es una especie de mayonesa pero con todo el sabor de los ingredientes que componen este plato-.

Después se napan las albóndigas con esta “falsa mayonesa”, se decora con semillas de mostaza hervidas en el caldo del ave que es lo que le va a dar ese punto crujiente al plato, y encima un poco de pechuga y muslo de perdiz.

El bizcocho lo colocamos también encima, lo decoramos con la piel de la perdiz hecha paté ,chalota encurtida, coliflor también encurtida, emulsión de ajo negro que va a dar unos toques acompotados, y acabamos con unos toques de cilantro para dar frescura a un plato tan potente que se decora por último con una flor para colorido.

FOTO: Diana Calzado

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