Miguel Carretero: “En Castilla La Mancha tenemos mucha cultura gastronómica”

El joven chef Miguel Carretero triunfa en Madrid con una cocina castellana que él mismo denomina de ‘bosque bajo’ y que da especial protagonismo a los productos castellano-manchegos. Vegetación, plantas aromáticas, flores, bayas, setas, frutas, carne y pesca de Castilla-La Mancha tienen un lugar estelar en la oferta de Santerra. El restaurante tiene dos espacios diferenciados, un restaurante gastronómico en la plata sótano y una barra ‘fina de barrio’, en la primera planta.

En la barra fina de barrio, Carretero consigue instaurar un bar de toda la vida, un punto de encuentro donde tomar un vino o una caña a la vez que se disfruta de una tapa tradicional, en sus palabras, “queremos estar abiertos al barrio, queremos ser esa barra de siempre en la que las almendras se tuestan en casa y en la que siempre te reciben con una sonrisa”. Torreznos, gildas, croquetas caseras y callos son algunas de las tapas más demandadas.

En la planta inferior se halla el 'Gastronómico', un restaurante clásico que a mediodía apuesta en su carta por la cocina de mercado y por la noche, por platos de mayor complejidad. El menú degustación, donde el chef muestra su personalidad aplicada al plato, yendo a esa cocina de raíces que se vislumbra como su seña de identidad. Desde el pasado septiembre, Miguel Carretero lidera esta nueva propuesta en Madrid, y desde entonces no ha parado el goteo de buenas críticas y comentarios, triunfando con su cocina castellano-manchega. Le entrevistamos para 'De boca en Boca'.

De pequeño, ¿tenías claro que querías ser cocinero o simplemente la vida te ha llevado a ello?

Nunca vi la cocina como profesión pero desde pequeño siempre sentí curiosidad por lo que cocinaba mi madre y cómo lo hacía. Con el paso de los años, empecé a hacer más hincapié en los detalles a la hora de cocinar yo.

¿En qué momento ocurrió eso?

Me marché de casa a estudiar Automatización Industrial, cocinaba para mí por necesidad, pero también por placer. A veces, ¡hasta me escapaba antes de clase para irme al mercado Maravillas a comprar! Ahí fue cuando realmente me di cuenta de lo que quería hacer: ¡dedicarme a la cocina!

Aunque tuvieras una inclinación natural por la cocina, ¿te inspiró alguien para ir por esta senda?

Sobre todo mi madre y mi tía, que fueron los dos referentes de cocina para mí, por su peculiaridad a la hora de cocinar y los platos que hacían. Mi madre siempre ha tenido mucha mano con la caza y hay platos como la perdiz al chocolate que los descubrí por ella.

¿Cocinabas en casa con ella?

De pequeño no, pero con el paso de los años empecé a echar una mano o a preguntar, Y ahora, cada vez que voy a casa, me toca cocinar. ¡Con todo el gusto del mundo y con mi madre al lado!

¿Podrías definirnos tu lugar de origen en 4 productos?

Encinas, pinos, espárragos silvestres y setas de cardo.

¿Qué comida recuerdas más en tu entorno familiar?

Los platos de caza, y no porque fuera lo que más me gustaba, sino porque los domingos acompañaba a mi padre a cazar y veía todo el proceso, desde el campo a la mesa, sin manipulaciones, tratado desde cero y eso siempre me llamó la atención. ¡El respeto al producto desde antes de llegar a la cocina!

Gastronómicamente hablando, ¿qué supone ser castellano-manchego?

Tenemos mucha cultura gastronómica y aunque somos una de las comunidades más limitadas respecto a ingredientes, Con ajo, buena verdura, caza y bacalao o algún otro pescado en salazón elaboramos decenas de recetas y cada una de ellas, con diferentes versiones. ¡Tenemos una cocina de personalidad, matices y sabor! Quizás es algo ruda porque la base es una cocina de pastores, pero ahora hay cocineros que la están y llevándola a un lugar donde merece estar.

¿Cuáles son tus productos fetiche?

Todos. Me gusta desde un buen pescado de temporada, hasta una buena verdura, una hierba que sea fresca, o una carne… Cada producto merece un respeto y atención por separado.

¿Qué te gusta cocinar?

Guisos.

¿Y comer?

Adoro la cocina de puchero, los fondos… Todo ello me evoca la memoria y me transporta a los domingos en el campo. Es por eso mismo que me gusta cocinar guisos.

La cocina castellano-manchega es, a priori, contundente. ¿Haces un esfuerzo por controlar el aporte aporte calórico y graso de tus platos?

En Santerra trabajamos la casquería, que es una materia prima grasa, pero cada fondo se reposa un día y desgrasa. En cuanto a la caza, que la trabajamos mucho, tiene fama de pesada pero es de las carnes con menor porcentaje graso del mercado, en torno a un 4-7%.

¿Cómo es la cocina de Miguel Carretero?

Me considero un cocinero tradicional, de sabores intensos pero refinados, en algunos casos aligerados. Siempre me gusta en cada plato evocar un sabor de la memoria, que te retrotraiga a algún recuerdo.

¿Qué buscas con Santerra?

Buscamos que los comensales salgan disfrutando, que les guste y vuelvan. La mejor crítica es que un comensal vuelva con alguien nuevo para mostrarle algo con lo que disfrutó, que comparta una buena experiencia, y nosotros seamos parte de ella.

Por cierto, ¿el nombre a qué hace referencia?

Es un culto a la naturaleza, a la tierra virgen, a los productos no manipulados por el hombre, a la temporada real, la que marcan las estaciones o las lluvias, a lo que solo el campo nos proporciona.

¿No te planteas volver a tu tierra algún día para triunfar allí?

No es algo que ahora piense, soy feliz en Santerra y tenemos todo por hacer. Aunque sí que es cierto que cuando puedo me escapo a la finca de mi padre a desconectar.

Tienes en tu restaurante dos espacios diferenciados, ¿a cuál le tienes más cariño?

Me gustan ambos por igual. Al principio me apetecía más el gastronómico pero, con el paso del tiempo, la barra también me está divirtiendo mucho. Nos acerca mucho a los clientes y verles disfrutar con una ración es muy gratificante.

¿Tienes, profesionalmente, un modelo a seguir?

Tengo muchos, pero no sabría quedarme con nadie. Admiro detalles de cada persona: la templanza y educación de Joan Roca, la creatividad de su hermano Jordi o la de Albert Adria… Y si hablamos de cocinas, las del Norte, que respetan el producto al máximo sin quitarle su protagonismo. También la cocina francesa clásica…, y siempre admiraré a Iván Cerdeño que es quien me enseñó la cocina profesional y al que, desde el inicio, respeto y le tengo como uno los referentes de la gastronomía española.

Si hablamos de espacios gastronómicos, ¿cuáles son tus preferidos?

¡Adoro los mercados! Me encanta perderme por ellos y ver los productos. También el otoño o la primavera en el campo, ¡ese si es un gran espacio gastronómico!