La importancia de los colores en la cocina de autor

Javier Olmedo Morales (Tomelloso, 1995) es un joven chef que protagonizará una de las charlas del curso de verano de la Universidad de Castilla-La Mancha ‘Luz, color y tiempo’ que se celebra entre el 15 y el 16 de junio en esta localidad de Ciudad Real.

El curso está dirigido a artistas, profesores y estudiantes de Bellas Artes, entre otros. Y Javier Olmedo hablará para ellos de la faceta artística que más conoce: ‘Los colores en la cocina de autor’.

“No estaba en mis planes pero me suelo presentar a muchos concursos como en Madrid Fusión. Ya he estado en dos finales nacionales. Me llamaron de la UCLM y participo con mucho gusto”. Representa “un reto” mostrar sus conocimientos culinarios a estudiantes de arte y confía en que les resulte interesante.

El 16 de junio a las 14 horas estará en el curso de verano “para explicar cómo plasmo los colores y las formas porque es muy importante en los platos”. Y es que, dice, “lo primero es ver si nos entra por los ojos. Eso también influye en el sabor que percibimos”. Por eso, en sus creaciones valora mucho la presentación y los colores. “Si un plato te entra por los ojos, puede estar mejor o peor pero te lo vas a comer con más ganas”.

Javier explica que en la cocina de vanguardia aparte de buscar que el plato “esté rico” se trabaja con “colores vivos para que haya contrastes”, mientras que en la más tradicional “lo que queremos es potenciar el sabor o las horas de cocción”. Es una manera de introducir el “espectáculo” en los platos.

A este joven chef le gusta utilizar los verdes, los rojos y amarillos o buscar contrastes entre el blanco y el negro. “Yo he preparado un chipirón pasado por tempura negra y los presentas sobre un plato blanco y con una salsa de tinta. Es jugar con los cromatismos. Jordi Roca lo utiliza mucho y es muy bonito”.

Se declara “defensor de los productos de la tierra y cuando investigas y a sacarles partido te das cuenta de que hay un abanico como el melón, el queso, que es espectacular en La Mancha, la berenjena de Almagro, el ajo morado de Las Pedroñeras…”

“Nos falta una estrella Michelin en Ciudad Real”

Preparará platos con un ingrediente base: el queso manchego. Tendrán “mucho diseño porque hay mucho más que acompañarlo solo con un buen vino.Es muy polivalente”. Habrá plato salado y dulce, ambos vinculados a la cocina castellano-manchega a la que considera “en auge” aunque, matiza, “nos falta una estrella Michelin en Ciudad Real que a punto estuvo de conseguir Rubén Sánchez Camacho. No dudo que lo logrará”.

Estudió Dirección de Cocina en Formación Profesional y se marchó al para hacer prácticas con Martín Berasategui, en la partida de carnes. Fue “un trabajo duro y un nivel exigente”. Sus ganas de trabajar propiciaron su retorno a Tomelloso, hasta un gastrobar en el que estuvo ocho meses para pasar por el hotel Beatriz de Albacete.

“He decidido seguir moviéndome”. Se marchó a Finca La Estacada, en Tarancón (Cuenca) y en la actualidad desarrolla un nuevo proyecto en su pueblo, Salones Epílogo, junto al chef Rubén Sánchez Camacho, que fuera jefe del restaurante El Bodegón de Daimiel (Ciudad Real), hoy cerrado. “Es un nuevo concepto para eventos y catering para hacer cosas nuevas”, explica.

Pero no es su única actividad, tiene entre manos un Master en Gestión Hotelera y otro en Educación. Una de sus pasiones es la docencia. “Me gustaría transmitir mis conocimientos a futuros cocineros o chefs” y por qué no publicar sus recetas en un libro. “De momento las voy guardando”.