La original propuesta de ‘Tierra’: steak tartar con berenjena, anchoas y hasta caviar

El cocinero Jesús Hernández Muñoz es uno de los cinco participantes del I Campeonato Nacional Arte de Cisoria (corte o trinchado de carne) que se celebra el lunes 8 de abril, coincidiendo con la apertura de Salón Gourmets, en Madrid.

Es el chef ejecutivo del Restaurante 'Tierra' (1 estrella Michelin) con sede en el Hotel Valdepalacios de Torrico (Toledo) y competirá con Ignacio García Camelada(Palacio de Luces), José Luque (Hotel Palace), Francisco Martinez Sanabria(Grupo Gerardo Oter) y Abel Cervantes (Santo Mauro).

Tendrán que preparar una pieza de solomillo para su posterior cocinado y pasar después a elaborar una receta de steak tartar. El proceso será valorado por un jurado compuesto por Andrés Sánchez Magro, comentarista y crítico gastronómico, José Gordon, de Restaurante El Capricho (León), Pedro Larumbe, del restaurante del mismo nombre, Astrid Sveinsdottir Matute, propietaria de Import-Export de Carne y Mario López, gerente de Fagor.

Se tendrá en cuenta, por un lado, el corte correcto de las piezas de carne de vacuno “como mandan los cánones” y que, según la organización, “constituye todo un arte sólo al alcance de unos pocos elegidos ya que exige conocimientos de anatomía y gastronomía, que son los que proporcionan el poder sacar provecho de todos los cortes”. De hecho, nos cuenta el cocinero, un corte en esta fase supone la descalificación.

En una segunda fase, los concursantes deberán elaborar una receta, concretamente un steak tartar, siendo la originalidad, el sabor y la presentación los aspectos a valorar por el jurado.

El solomillo es una pieza que trabaja en 'Tierra'. “Me gusta mucho preparar el steak tartar”, cuenta el cocinero. “Soy de Valladolid y este es un plato que siempre o casi siempre estaba en carta o en menús”. En su historial profesional ha pasado por el Restaurante Cenador de Amos 2* Michelín o por Hacienda Na Xamena, entre otros

“Es un plato fresquito y lo pondré con un poco de apio, berenjena, anchoas del Cantábrico y un poquito de caviar. Es un tartar distinto, con el salazón que le aporta la sal al plato”. En Tierra, el plato lo tendrán en carta con la llegada del buen tiempo.

Un nuevo proyecto gastronómico para 2020

En ‘Tierra’ acaban de cambiar la carta, abriendo nueva temporada con un menú degustación de 19 pases. “Hacemos una cocina tradicional, bien elaborada, con muchas especias y hierbas aromáticas del huerto que tenemos”.

Cardo, borrajas, alcachofas, habas o guisantes reverdecen la temporada gastronómica en estas fechas. Y luego, el cocinero destaca el “buen pescado de la lonja que traemos y la caza de la finca: zorzales, perdices, gamos…”

También acaban de incorporar una mesa de quesos, con 60 referencias y no hay que olvidar que elaboran el pan, entre otras cosas. Su concepto gastronómico pasa por la claridad. “A mí me gusta que la gente sepa lo que come. Si es un solomillo, que lo sea, y uno una deconstrucción. Y que disfrute de una cocina de producto y de sabor. Auténtica”.

Además, ya tiene la vista puesta en el nuevo proyecto vinculado a Valdepalacios, un restaurante, con salón para bodas, que se ubicará en el Patio de los Artesanos de Talavera de la Reina. Todavía no tiene nombre aunque abrirá previsiblemente a finales de año o principios de 2020.