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El pastel de Mondas, rica tentación convertida en tradición

Lo elabora Rafael Sánchez en la talaverana pastelería Goxua, solo en esta época del año y en su origen se creó como maridaje ideal para un vino toledano

La Guía Repsol ha reconocido a este postre por su "delicadeza extrema" que lo convierte en "único"

Pastel de Mondas, de la pastelería Goxua

Se ha convertido en un todo un clásico en Talavera de la Reina con la llegada de la Semana Santa y la fiesta local de Las Mondas. La pastelería Goxua (en Euskera significa dulce) presenta un año más – y ya van once- su ‘Azahar de Mondas’, un delicioso pastel que Rafael Sánchez, el maestro pastelero ideó en su origen como dulce maridaje para ‘Fragancia número 6’, un vino blanco moscato de baja graduación de la toledana bodega Finca Constancia.

El pastel acaba de entrar en la lista de los ‘ricos, ricos’ de la Guía Repsol. “Su delicadeza extrema lo hace único”, dice la prestigiosa publicación que cree “imperdonable” no probarlo. Se prepara con natillas infusionadas con pétalos de la flor del naranjo que el pastelero elabora a diario, con aroma a azahar y un particular bizcocho a base de harina de cebada y centeno al que se incorporan potenciadores de sabor como la pimienta, el curry, la canela o la nuez moscada. Todo ello coronado por pétalos caramelizados.

Dicen en Repsol que el postre les dejó “boquiabiertos” y eso es un orgullo para este pastelero que se formó en las cocinas de ‘Akelarre’, el restaurante de Pedro Subijana para terminar abriendo su propio establecimiento muy cerca del pueblo natal de su mujer (Cebolla, en Toledo) y que en 2017 fue reconocido por la revista ‘Vida, vid y vino’ entre los cinco mejores pasteleros creativos, con nombres tan conocidos como Paco Torreblanca.

El ‘Azahar de Mondas’ es una delicatessen que solo se encuentra en estas fechas. En Goxua está disponible desde el Domingo de Ramos y hasta que terminan las celebraciones de Las Mondas (este año el 28 de abril). Pero no es lo único. Aunque Rafael Esteban nos tienta también con ‘Canutillos de espumoso de vino y cítricos’ o milhojas de crema pastelera y crujiente de chocolate, entre otros muchos dulces.

'Azahar de Mondas' gusta a los bodegueros para maridar con algunos de sus caldos

'Azahar de Mondas' gusta a los bodegueros para maridar con algunos de sus caldos Foto: Escuela de Arte de Talavera/ Goxua

El pasado febrero, el pastelero pasó por la Escuela de Arte de Talavera de la Reina para mostrar sus creaciones. “Preparamos unos ‘Caprichos de Mondas’, no solo el pastel sino unas trufas de azahar y lo maridamos con un Emina Rosé, de la bodega Matarromera”.

Fue el mismo escenario en el que junto al televisivo chef talaverano Carlos Maldonado y el estudiante de cocina del IES San Isidro, Jorge Hermoso, ofrecieron la masterclass ‘Gastronomía. Cerámica. Fotografía’ para potenciar el uso de la vajilla de cerámica talaverana con los nuevos modelos que diseñan los estudiantes de la Escuela de Arte.

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