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Envasar alimentos al vacío en casa, ¿cuáles son las limitaciones?

¿Tienen las máquinas de envasado al vacío domésticas las mismas prestaciones que las profesionales? ¿Son suficientes para aplicar esta técnica sin riesgos? 

Foto: Amazon

El envasado al vacío ha pasado de ser una práctica que solo se veía en el ámbito industrial o profesional del mundo de la restauración, a algo más o menos habitual en los hogares. Esto es así gracias a que en el mercado ya se puede encontrar una envasadora al vacío fácilmente a precios muy, o bastante, asequibles (en función del tipo de envasadora que se escoja).

Las ventajas de este sistema son claras: todos los jugos y líquidos quedan capturados en la bolsa de envasado, aspecto que ralentiza la descomposición rápida de los alimentos. Pero, ¿tienen las mismas prestaciones que las profesionales? ¿Son suficientes para poder aplicar esta técnica en casa sin riesgos?

En qué consiste el envasado al vacío

La mayoría de las máquinas envasadoras al vacío domésticas son compactas y cumplen bien con su función de almacenar los alimentos. Al envasar al vacío, se garantiza un espacio seguro y libre de microorganismos que necesitan oxígeno para sobrevivir y se retarda la oxidación y descomposición de los alimentos.

Este método de conservación consiste en introducir un producto en una bolsa, a la que se le aplica una presión concreta, y se le extrae todo el aire de su interior. El envasado al vacío permite mantener las propiedades químicas y las cualidades organolépticas (color, aroma y sabor) de los alimentos, excepto la carne, cuyo color puede verse alterado. Esto no significa, sin embargo, que pierda calidad: el cambio de color en la carne responde a la ausencia de oxígeno, no a deterioro.

En el momento en el que se abre la bolsa de nuevo y esta se expone al oxígeno, recuperará el color rojo original. Antes de envasar podemos realizar las preparaciones que consideremos oportuno (marcar en el fuego la pieza de carne o pescado, salpimentar, aromatizar con hierbas…). El envasado al vacío también ayuda a que los sabores sean más intensos, algunos incluso asemejan este método a la técnica del papillote.

Pueden envasarse tanto alimentos crudos como cocinados, pero siempre en frío. Es muy importante tener en cuenta que el envasado al vacío necesita complementarse con otros métodos de conservación, como la refrigeración o la congelación. Si se hace bien, el tiempo de conservación de los alimentos con este sistema se multiplica.

Envasadoras, tipos y cómo usarlas

Hay numerosos tipos de envasadoras al vacío domésticas. Algunas actúan como máquinas de succión de aire por boquilla, una especie de aspiradora de aire con sellado; las hay también de aspiración por canal de baja o media potencia, esta última con un sellado correcto, tanto para guardar comida refrigerada como congelada; y finalmente máquinas similares a las que industriales, con resultados similares y, por tanto, muy satisfactorios.

De la gran variedad de máquinas disponibles, la mayoría de ellas tienen forma alargada y albergan en el interior una boca de aspiración, donde se ponen las bolsas a las que se aplica el vacío, y una línea de sellado para cerrarlas. El funcionamiento es simple: se introduce el alimento en la bolsa, lo más plano posible, se abre la envasadora, se coloca la bolsa ajustándola a la boca de aspiración, se cierra y se inicia el proceso de sellado y de eliminación de aire. Inmediatamente se ve cómo se expulsa el aire, hasta llegar al vacío completo. El último paso es el sellado de la bolsa.

Sobre la mejor manera de realizar este tipo de envasado, es importante tener en cuenta dos premisas fundamentales: envasar en porciones individuales y refrigerar o congelar; para aprovechar mejor este método, los alimentos deben procesarse lo más frescos posible, listos para cocinar, limpios y perfectos desde el punto de vista higiénico.

Limitaciones de las envasadoras domésticas

El resultado del envasado al vacío dependerá de la potencia de succión de la máquina que se elija, de la capacidad de la bomba, de si se puede regular o no la velocidad del envasado, o si se puede lavar (alguna de las partes) en el lavavajillas. Algunas de las principales limitaciones de este sistema son:

  • Debe tenerse en cuenta que, en el ámbito doméstico, la mayoría de las envasadoras al vacío actúan como una especie de aspiradora, por tanto, el contenido no se someterá nunca a la misma presión que la de una envasadora de uso industrial (a pesar de que se consiguen resultados muy interesantes).

  • Como se ha citado más arriba, el envasado al vacío no es un sustituto de otro procesamiento térmico, como la refrigeración o la congelación. Es un sistema complementario.

  • No todos los alimentos son adecuados para esta técnica. Si la envasadora no tiene función para alimentos líquidos, no podrán conservarse productos como estofados, fabadas o lentejas. En las instrucciones de uso suele encontrarse una advertencia si el aparato no es apto para envasar al vacío líquidos o sustancias de polvo fino como la harina.

  • Aunque la mayoría de bacterias patógenas no viven bien en entornos sin oxígeno, otras sí se encuentran bien en estas condiciones, comoClostridium botulinum, y lo que es peor, estas bacterias no suelen producir cambios notables en los alimentos. Por tanto, deberá prestarse atención a las normas básicas de higiene de los alimentos siempre que usemos este sistema de conservación.

  • Las bolsas y su buen estado son fundamentales, por tanto, debe tenerse cuidado de no dañarlas con objetos afilados ni bordes duros. En algunos casos, las bolsas pueden reutilizarse siempre y cuando se laven bien a mano con un detergente suave y un enjuague posterior a fondo con agua clara. Deben secarse bien por dentro y por fuera antes de guardar.

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