Todo lo que debes saber sobre partes, cortes y precios de la ternera para tu barbacoa
De la ternera (y del vacuno mayor de 48 meses en general), hay infinitos cortes aprovechables, aunque muchos no sepamos identificar cada cual, ni conozcamos la mejor manera de cocinarlo, ni qué precio sería el justo para que no nos den gato por liebre, o sea, cantero de cadera a precio de solomillo, que vale más del doble.
Para conocerlos hemos consultado una infografía de Pablo Díaz, carnicero y distribuidor de carne que creó su cuenta en Instagram bajo el nick @detallista_de_la_carne con el empeño “de que la gente coma carne de calidad, porque suele parecer caro el precio del kilo, pero no tiene nada de desperdicio, a diferencia del pescado”.
Siguiendo los números que se corresponden con las partes de la vaca en la infografía, toma nota para tu próxima lista de la compra:
1. Solomillo
Está en el interior del lomo, en su parte más baja, en la riñonada del animal. Es la carne más tierna, la más cotizada y más jugosa, aunque no tiene por qué ser la mejor parte, ya que puedes encontrar otras texturas que se deshagan mejor en la boca, dependiendo del uso culinario. ¿Cuál sería el idóneo? Pues crudo como steak tartar, hojaldrado en Wellington, en medallones a la plancha o abierto en mariposa para quienes les gusta más sellado, menos crudito. Entre 29 y 35 euros el kilo.
2. Lomo alto
Si el animal tiene trece costillas, el lomo alto empieza en la cuarta o quinta, dependiendo de la zona geográfica, contando desde detrás del cuello o la articulación, que se llama cascabel. Es el chuletón con el hueso, la parte más jugosa del lomo, gracias a la grasita que tiene, que se disfruta más la plancha o la brasa, aunque si se cortan varias costillas juntas, de ahí sale el rostbeef. De 17 a 25 euros el kilo. Si el carnicero le quita el hueso, se considera entrecot y sale por 19-22 euros el kilo.
3. Lomo bajo
Está justo encima del solomillo, en la parte central del tronco del animal. Normalmente, se deshuesa y se vende como entrecot (para plancha), o como filete más fácil de masticar para niños y abuelos que el lomo alto. Tiene más sabor que este pero no es tan jugoso, por eso no sirve para roastbeef, se quedaría demasiado seco. Sale a entre 15 y 17 euros el kilo. El T-Bone es el lomo bajo junto con el solomillo, o sea, que aúna las dos mejores partes del animal. Un capricho a la plancha o la parrilla por 20-22 euros el kilo.
4. Tapa
Es la parte del interior del muslo, la pieza más grande de la pierna. Se recomienda para empanados, cachopos y rellenos porque salen filetes muy limpios y grandes, bastante tiernos. Entre 10 y 12 euros el kilo. En la tapa, se esconde un secreto en forma de pera, un músculo chiquitito conocido como solomillo del niño (les encantan). Bien cortado, da para cuatro o cinco medallones que se pueden hacer pasar por solomillo, excepto porque son más secos y por el precio.
5. Costillar
Está a continuación del lomo alto y en la falda. En Latinoamérica, es más típico en la parrilla y se puede hacer hirviéndolo y luego horneándolo, que queda de lujo. En España, si está cortado transversal, sirve como buen churrasco para barbacoa; y en longitudinal, se sacan las costillas de una en una, con la parte carnuda de falda que se le quede pegadita, para darle más enjundia al cocido. Sale a 6,95 euros el kilo.
6. Babilla
Sale también de la pierna, de la parte de arriba de la rodilla, y da para filetes a la plancha, más blanditos que los de la tapa. Se suele trabajar en medallones que parecerían solomillo por tamaño y grosor pero no dejan de ser filetes. La diferencia se nota en la textura, que es más dura, mientras que el solomillo se deshace. La babilla tiene un labio que, para hacer fondue de carne para los críos, es perfecto. Sale a 12 euros el kilo.
7. Aguja
Es la continuación del lomo alto, esas cuatro o cinco primeras costillas hasta el cascabel. De esa parte, los dos primeros kilos serían para filete de primera B, muy similares al lomo alto pero más feos y más abiertos. La carne sale más grasienta, se separan más los músculos, se deshilachan más. Los otros cinco o seis kilos son para guisos, estofados o para hacer cuadraditos en general. Sale a entre 8 y 9 euros el kilo. La parte de arriba de la aguja nos da la presa, que, como en la vaca es más escasa que en el cerdo, se considera más delicatessen y vale entre 14 y 15 euros el kilo.
8. Espaldilla
Está en el brazo delantero (lo que vendría a ser la mano) y ofrece un filete de primera B para plancha. Tiene dos partes: el centro, similar a la cadera, y el nervio, también conocido como solomillo inglés, que sirve para hacer filetes a la plancha, al horno sellado durante 30 minutos, o guisado en olla. Sale buenísimo de todos modos porque es como una paletilla de cordero y está gelatinoso por el centro. Sale a entre 10 y 12 euros el kilo.
9. Morcillo
Es la pata, el jarrete, el osobuco; el gemelo para que se entienda; una parte con un sabor concentrado y textura gelatinosa que se utiliza para el cocido y para taquitos. Sale a 10 euros el kilo.
10. Cadera
Tiene dos partes, el rabillo, que es una carne tiernísima para hacer en el horno enmallado, tipo un roti; y el corazón, ideal para filetes supertiernos de un dedo de grosor que, en algunos sitios, se conoce como croca de ternera. Sale a 12 o 13 euros el kilo. La parte de delante del corazón es el cantero de cadera, llamado falso solomillo porque, una vez cortado y cocinado, es muy difícil distinguirlos, salvo por el precio: 14 euros el kilo.
10. Brazuelo
Puede pasar por un falso morcillo porque es su continuación, también es gelatinoso, pero algo más carnudo y con menos hebra. Sirve para lo mismo, para el cocido y a taquitos, incluso para carne picada. Sale a nueve euros el kilo.
11. Redondo
Sale de la pierna también y es idóneo para roti enmallado, para horno o carne en salsa en invierno; y para empanar en verano, porque salen filetes muy limpios con forma circular y para un picnic son superprácticos. A 11 euros el kilo.
12. Falda
Está en la caja torácica y es la continuación de las costillas del lomo alto, del chuletón, por eso contiene el costillar y de su carne salen el vacío y la entraña. Como es poca carne y pegada al hueso, resulta más barata, aunque su calidad sea top. Su homólogo serían las costillas de cerdo, de modo que en la parrilla sale fenomenal. El resto de la falda que no va con las costillas se utiliza para hamburguesas o picadas. Sale a seis euros el kilo.
13. Pescuezo
Es la parte fea de la aguja, del cuello, muy desagradable a la vista porque suele tener alguna suciedad de sangre o oxidación, pero supertierna para hacer taquitos para guisar o picar. Va a siete euros el kilo.
14. Contra
Está en la parte exterior de la pierna, es más dura que la tapa, sirve para hacer cachopines, empanar o para alguna picada para niños, ya que sale superlimpia, y vale de 10 a 11 euros el kilo. A su punta se le llama tapilla o picaña, perfecta para horno, rodizio, barbacoa, filetes o parrillada; es una de las partes más famosas y cotizadas. Sale de 12 a 14 euros el kilo.
15. Rabo
Para guisos de rabo o estofados, que han de quedar tan tiernos que los puedas deshilachar con las manos para desmenuzarlos del hueso. Sale a 12-13 euros el kilo.
16. La culata
Está en la pata trasera, a continuación del morcillo, de hecho, partida por la mitad, podría colar como morcillo muy carnoso y poco gelatinoso. Vale para hacer guisos. Va a 10 euros el kilo.
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