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Me voy de vacaciones. ¿Qué alimentos puedo congelar y cuáles mejor no?

Casi todo se puede congelar si se hace adecuadamente, pues cada alimento tiene su truco

Respondemos a Ariel, lector y socio de eldiario.es

Foto: Francois Schnell

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Ariel, lector y socio de eldiario.es nos formula la siguiente cuestión en un correo electrónico: "El viernes 2 de agosto tengo una cena en casa con muchos amigos y al día siguiente a media tarde tomo un vuelo a Bangkok y estaré fuera tres semanas. El caso es que sé que sobrará comida porque voy a hacer mucha, y además suelo tener el frigorífico lleno, por lo que o bien congelo todo o me veo obligado a tirar cosas. Mi pregunta es la siguiente: ¿Qué alimentos no aguantan bien la congelación?".

En principio, casi todos los alimentos se pueden congelar, tal como explicamos en su día en 7 mitos sobre la congelación de alimentos que nos impiden ahorrar dinero; no obstante, hay alimentos que responden mejor que otros a la congelación en razón de su composición. Por ejemplo, los alimentos con mucha grasa o mucha agua no la llevan bien; tampoco los muy harinosos, es decir, con mucho almidón.

Ahora bien, hay tres factores que condicionan esta imposibilidad para congelar e incluso la revierten: el aislamiento, la velocidad de congelación y un cocinado previo. El aislamiento se refiere al uso de contenedores estancos, ya sean bolsas o táperes, para aislar el alimento del frío seco. La velocidad de congelación hace referencia a si utilizamos el 'modo express', que congela rápidamente impidiendo que se formen cristales de agua que rompan los tejidos de productos como vegetales.

En cuanto al cocinado previo, mejora la congelación de algunos productos y, en cambio, en otros la estropea. Pudiendo aplicar estos tres factores, ofrecemos a Ariel, y al resto de lectores, un listado de alimentos para explicar qué tal aceptan la congelación y si hay trucos para posibilitar o mejorar la misma.

  • Carnes: las carnes crudas aceptan perfectamente la congelación y el posterior descongelado, siempre y cuando se congelen en buen estado. Quizás las partes más grasas se amarilleen un poco, pero si se hace bien, no tiene por qué influir en el sabor. Congelar siempre con el producto bien estanco para que no pierda agua.
  • Pescado: ocurre al igual que en las carnes, pero tiene más tendencia a exudar líquidos, por lo que es más importante usar táperes o bolsas de congelación. Adicionalmente, la congelación express puede mejorar la textura al descongelar en pescados blancos de carne muy acuosa, como el bacalao o el rape.
  • Embutidos: depende de la cantidad de grasa que tengan. En general, todos se pueden congelar, pero si tienen mucha grasa, responderán peor. Es importante, no obstante, congelarlos en recipientes cerrados y, a poder ser, sin oxígeno dentro, por lo que es mejor que usemos bolsas que táperes.
  • Frutas: en las frutas hay de todo y es imprescindible utilizar la congelación express, para que al descongelar la textura se conserve bien y no se poche y pierda jugo. También las congelaremos en departamentos estancos, con preferencia por las bolsas. Incluso así, los tomates no suelen responder bien, como tampoco los aguacates. Los melocotones, ciruelas, fresas y otros frutos acuosos pueden funcionar si se hace en express, pero luego deben descongelarse en la nevera y el consumo debe ser casi inmediato, pues tienen a perder la textura rápido. Legumbres hervidas, o judías verdes crudas, etc., se congelan sin problema.
  • Verdura de hoja: en cuanto a la verdura de hoja, como las espinacas o la lechuga, solo en modo express y en una bolsa de congelación sin oxígeno, aunque luego el descongelado debe hacerse en nevera y hay que consumir rápidamente. Mejor las cortamos en porciones porque una vez descongeladas, degeneran deprisa. Algunas hierbas, como el perejil o el cilantro, pierden el sabor, por lo que no es aconsejable congelarlos.
  • Vegetales con almidón: patatas, plátanos, arroces hervidos, macarrones, etc., no aceptan bien la congelación porque el frío altera su textura al romper las cadenas de glúcidos que conforman el almidón, si bien podemos intentar en vacío y con express. En el caso de las patatas, una vez hervidas sí aceptan mejor la congelación, aunque el resultado final no es el mismo que en el producto fresco. Con las zanahorias pasa algo parecido: se congelan mucho mejor hervidas. Respecto al plátano, podemos probar a pelarlo, cortarlo en porciones y meterlo en un táper para congelarlo. Los más maduros funcionan mejor que los verdes.
  • Hortalizas: salvo los tomates, el resto se pueden congelar bien, pero siempre en express. Desde cebolla a apio, rábanos, pimientos, ajos, etc.
  • Lácteos: la leche y el yogur se pueden congelar, pero siempre se respetará su posterior descongelado dentro de la nevera; no deben consumirse hasta que éste no se haya producido totalmente.
  • Huevos: pueden congelarse siempre que se introduzcan en un táper bien cerrado y se haga en express. Ahora bien, a la hora de descongelar, la yema no aparecerá turgente por lo que si es para huevos duros o fritos, mejor cocinarlos antes y congelar después. Si son para tortillas, se pueden congelar crudos.
  • Guisos y estofados: se pueden congelar sin problema, siempre que no contengan arroz o pasta. Ahora bien, si podemos separar el mojo de la chicha y congelarlos por separado, mejor, ya que tienen diferentes composiciones y con las salsas hay riesgo de que se nos corten.
  • Pan: se puede congelar sin problemas y basta una bolsa de papel para protegerlo. También se descongela sin problemas.
  • Quesos: los quesos azules, los fundidos y los curados se pueden congelar bastante bien; también los tipo gouda, grouyere y emmental. Los que no se deben congelar nunca son los quesos frescos. Para saber más: ¿Qué quesos se pueden congelar y cuáles no?
  • Postres dulces: pueden congelarse en express sin problema, aunque debemos descongelarlos luego en la nevera y asumir que no quedarán perfectos, pero se pueden comer. Cuidado especial en caso de que exuden líquido, ya que, como tienen mucho azúcar, pueden prosperar patógenos. Así que consumir con rapidez.
  • Salsas: la mayoría acepta bien la congelación express, aunque algunas en el descongelado se cortan. Muy importante descongelarlas en la nevera o bien en el microondas, pero nunca a temperatura ambiente, por una cuestión de seguridad alimentaria.

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