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Cinco claves para detectar si nos están tirando bien una caña

El tiraje de cerveza es una técnica y, prácticamente, un arte que responde a diferentes estilos y conlleva unos requisitos que no suelen cumplirse salvo en las cervecerías más auténticas

Foto: spooky_kid

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"Para que te tiren una buena cerveza en condiciones hay que esperar". Es decir, "desconfía de los camareros que te la sirven en el vaso del tiróny te la ponen con un golpe en la barra para que te dé la sensación de que la cerveza está viva", pues es algo "tan absurdo como aquella vieja costumbre de los abuelos de agitar la caña con una servilleta para hacer espuma". Todo esto y mucho más nos transmiten, en un interesante brain storming que realizamos en Zaragoza.

Hemos convocado a cinco grandes expertos en cervezas de todo el globo. No en vano, Juan Pérez Iranzo quedó como campeón de España, primer clasificado de Europa y 5º del mundo en el concurso de tiradores de cerveza celebrado en 2002 en Bélgica, y sigue ejerciendo su maestría como gerente en el Beerland desde 1994.

Allí le distribuyen Quique García Herrero y Enrique Vicente, socio de la distribuidora Santa Malta, que ofrece a sus clientes unas 500 referencias nacionales e internacionales, sobre todo, de cervezas artesanas. Ambos también son proveedores de Raúl Moncho, quien lleva desde 2007 en La Cebada sirviendo unas 2.000 referencias de cervezas artesanales, tanto en botellas como en barriles que pincha en ocasiones especiales.

A ellos les hemos pedido que nos cuenten sus secretos para un tiraje de campeonato y nos dan las siguientes claves.

Cinco claves de un buen tiraje

1. Preparar el vaso y darle tres toques

Pérez Iranzo advierte que un buen tirador de cerveza "lava el vaso primero y luego lo pone bajo el grifo y la va tirando en tres pasos, conforme va bajando la espuma, hasta que la capa de espuma queda espesa, coronando la copa". Aunque quede como el capuchón de un pitufo, esa capa es imprescindible, según Enrique Vicente, "porque es la que conserva los sabores y los aromas" de la cerveza, por eso, cuanto más gruesa, más tiempo disfrutarás de sus características.

2. No necesita echar gas durante horas; no es cava

"Cualquier cerveza, sea del país que sea, cambia por completo si la tiras al estilo alemán, que parte de que "la cerveza cae por su propio peso en el vaso y rompe la espuma, lo cual la desgasifica para que se le vaya el carbónico (que no la fuerza), de forma que no se te suba a la cabeza, te entre más suave y no te hinche", afirma Juan Pérez.

La diferencia con el tiraje belga, distingue Quique, "es que los belgas derraman mucha cerveza hasta que la consistencia de la espuma se queda en dos dedos y entonces cortan con la pala especial para que quede al ras del vaso". Raúl Moncho fundamenta tal manía en que "así se elimina cualquier burbuja de aire de la espuma, evitando que se esfumen sus cualidades por el oxígeno".

"En España tiramos cañas, en Alemania y Bélgica tiran cervezas", así de taxativo suena Pérez Iranzo. Bien, pero ¿dónde se tiran mejores cañas, por qué siempre ha tenido esa fama Madrid? Puede que se deba a lo que apunta Quique: "el tiraje español más tradicional es el de Madrid y se asemeja al estilo europeo porque Alfredo Mahou venía de familia alemana con toda la cultura de las cervezas europeas y, en sus orígenes, cuando fundaron la cervecera en 1900, se extendió por todo Madrid".

3. El frío es primordial

Pérez Iranzo atribuye también esa fama de Madrid a que los serpentines en los bares son diferentes. Y aquí entraríamos en tecnicismos si no fuera porque Raúl Moncho abre uno de sus serpentines para mostrar cómo funciona el mecanismo: Imagina tres barriles de distintas cervezas. De cada barril bien refrigerado sale un tubo de cobre por el que sube cada tipo de cerveza hasta el serpentín, una especie de banco de hielo con una tubería con retorno de agua fría que las mantiene a la temperatura idónea hasta que salen por el grifo que el camarero baja para tirarte la caña perfecta.

Pues bien, Rafa San Emeterio, responsable de Marketing de La Malteadora Brewing Company, señala que respetando este sistema "la cerveza no sufre tanto como en un bar normal donde le está afectando el calor de los compresores de las cámaras, de los lavavajillas, etc. que pasa de 30-35º a 0º en 2 segundos. "Con lo cual, es complicado que se genere espuma y tienes que trabajar un poco con el grifo, lo cual depende del camarero".

4. Los camareros y camareras han de tener una formación específica

Enrique y Quique concuerdan con que "quienes llevan más años las suelen tirar mejor porque han servido muchas más, pero en las escuelas de hostelería ahora les enseñan también a tirarlas y la mayoría de las empresas cerveceras, por medio de su personal cualificado, imparten cursos al personal". En efecto, Mahou, Alhambra, Cruzcampo o Estrella Galicia dan talleres de tiraje y organizan concursos regionales o nacionales para premiar a los mejores tiradores entre estudiantes y profesionales del sector (búscalos porque, donde trabajan ellos, acostumbran a servir unas buenas cañas).

5. No es lo mismo una comercial que una artesanal

En distintas ciudades puedes ir a probar cómo se tiran las cervezas de las grandes marcas que antes se repartían el mercado a cuatro manos y ahora están montando fábricas abiertas al público apuntándose al carro de las IPAS y otros estilos de craft beers. Sospecha Enrique Vicente que con la finalidad de "dar esa imagen de que sus cervezas pueden tener las mismas cualidades que las artesanales que les están haciendo la competencia". Comprúebalo personalmente: vete a una cervecería auténtica como La Internacional en Sevilla o la Cervezoteca, en Alhaurín de la Torre, provincia de Málaga. 

Foto: Pexels

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Tipos de tiraje por marcas concretas

Si tu producto no puede igualar a los demás, tratas de diferenciarte, aunque sea buscando el carbónico para que se mantenga la burbuja más gordita. De ahí que "Heineken esté utilizando esa estrategia de tiraje en un solo servicio o golpe, utilizando vasos micrograbados con láser en el fondo para que la cerveza siga haciendo espuma en cada trago y quede el encaje belga, que son esas marquitas de cerveza pegadas al vaso", describe San Emeterio. El cual recuerda también que "Cruzcampo en tiempos tuvo también una estrategia de marketing que era 'la caña perfecta', un tiraje completamente diferente al de Madrid, buscando la espuma más cortada, menos densa", detalla San Emeterio.

Por otro lado, cada tipo de cerveza artesanal se tira de una manera y en un vaso que ensalza sus cualidades, incluso si vienen en botellín o botella, que se vierte así: "se debe echar sobre el vaso lavado (que no esté helado, eso es un error para enmascarar la mala calidad), buscando un ángulo de inclinación de 90º de la copa o del vaso conforme vaya produciendo espuma, para que luego se mantenga la cerveza", alecciona Quique. Pero ojo, que algunas craft beer se están tirando "sin espuma, en función de la graduación alcohólica, de la "maltosidad" que tengan, de la densidad, de si son turbias o no, si es filtrada o sin filtrar…", enumera San Emeterio.

De los tipos de cervezas, de sus familias y cualidades, hablaremos en otro artículo. De momento, ¿podéis recomendarnos cuáles son los bares donde creéis que os tiran la mejor caña de España? Y ¿qué ciudad creéis que es la campeona en el tiraje? 

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