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Ajo negro, una manera de comer ajo sin tener mal aliento

El ajo negro posee una estructura pegajosa, un sabor que recuerda la regaliz, interesantes propiedades nutricionales y un precio de producto gourmet

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Foto: MaisonBoutarin

Foto: MaisonBoutarin

A simple vista, el ajo negro puede dar la sensación de un ajo en malas condiciones. Pero no. El ajo negro no es un ajo deteriorado ni estropeado, ni está en malas condiciones. Todo lo contrario, se trata de un ingrediente con numerosas virtudes que ha ido conquistando nuestras cocinas en muy poco tiempo. Muy utilizado como condimento en la cocina asiática, su uso se ha extendido en los últimos años por América del Norte y Europa.

En España, la producción de ajo negro empezó hace unos pocos años en la localidad de Las Pedroñeras, en Cuenca, donde se ha desarrollado un producto natural comercializado con el nombre de Black Allium que cuenta con el Certificado de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Ajo negro, un ajo 'envejecido'

El ajo negro se elabora a partir del ajo normal - Allium Sativum-, una planta herbácea con un bulbo blanco y redondo formado por cierto número de grillos, denominados dientes, que forman la conocida cabeza. El ajo negro se obtiene a partir de una técnica japonesa, aplicando al ajo fresco un proceso de cocción muy lenta y a una temperatura muy suave, durante un periodo de tiempo prolongado que suele ir de los 30-40 días y una humedad constante. Desde el punto de vista técnico, no es una fermentación, como pueda llegar a pensarse, sino de un proceso de maduración largo.

Durante este proceso, en el que no se añade ningún tipo de aditivo, se producen las conocidas reacciones de Maillard, que son las que permiten que las proteínas y los azúcares presentes de forma natural en el ajo natural se caramelicen y este acabe desarrollando aromas y sabores nuevos. También es el que le da este color ennegrecido característico, como el de la uva cuando se convierte en pasa, una estructura pegajosa y un sabor dulce y terroso. Los azúcares y aminoácidos presentes en el ajo fresco se convierten en una sustancia dulce ( melanoidinas), responsable de su coloración oscura.

Una vez finalizado el proceso, el ajo ha perdido buena parte de su olor, casi la totalidad, pero no sus propiedades nutricionales, que llegan a ser superiores que las del ajo natural. Se trata, aún, de un producto gourmet que nos fascinará por sus propiedades y su sabor, pero no por su precio, que puede llegar a multiplicar al del ajo corriente.

Más dulce, blando y con toques de regaliz

Entre las principales propiedades del ajo negro, destaca la que aporta matices dulces, de regaliz y efectos balsámicos a los platos donde se utiliza. Otra particularidad es que pierde la característica de sabor fuerte y responsable del mal aliento del ajo natural. Es, por tanto, más digestivo y su gusto no repite al cabo de las horas.

Además de que se multiplican por diez las propiedades del ajo natural, el ajo negro refuerza sobre todo el sabor umami gracias a su particular aporte afrutado y aromas que recuerdan al vinagre balsámico y a la salsa de soja. Además de vitaminas y minerales, el ajo negro contiene una elevada cantidad de  aminoácidos esenciales, fibra y antioxidantes. Son los antioxidantes los que destacan de forma especial en el ajo negro, mucho más que en el ajo fresco.  

Foto: Foodista

Foto: Foodista

Se usa sobre todo para elaborar all i oli, aunque puede consumirse de varias maneras: crudo, untado sobre pan (su textura untuosa permite hacerlo sin problemas), como si fuera mantequilla, o cocinado, de la misma manera que usaríamos el ajo normal. Es apto para cualquier dieta saludable. No es aconsejable guardarlo en la nevera porque, al ser más húmedo que el ajo normal, podría descomponerse con más facilidad y rapidez.

Ajo negro versus ajo blanco

Aunque el ajo negro está hecho de ajo crudo sometido a un proceso de cocción en un ambiente cálido y con una humedad controlada durante un periodo de varias semanas, hay diferencias sustanciales entre ambos. Entre las más importantes: el ajo crudo es más alto en calorías y contiene menos sodio, aunque un poco más de vitamina C.

El ajo negro, en cambio, contiene más fibra y hierro y es un poco más bajo en carbohidratos. El ajo crudo también tiende a un contenido más alto de alicina, uno de los compuestos clave de este alimento y el responsable de su sabor y aroma característicos. Pero, como se ha comentado, contiene menos antioxidantes que el negro.

Esto es así porque, durante el proceso de maduración, los compuestos picantes del ajo se convierten de manera natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud, como la S-alil-cisteína, o la presencia de compuestos con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, los que se encuentran también en el vino y la cerveza. Según un estudio realizado por expertos de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), el ajo negro también contiene un mayor contenido en polifenoles, ácidos grasos poliinsaturados y compuestos azufrados.

Según los expertos, el extracto de ajo negro tiene un potente efecto vasodilatador de las arterias coronarias y le confieren un importante efecto cardioprotector. A pesar de que en términos de sabor se trata de dos alimentos muy distintos, ambos son ideales para dar un toque de sabor a alimentos y preparaciones como salsas, aderezos o adobos.

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